Когда немцы округлили Париж в 1870 году, Бисмарк решил не стрелять, а морить город голодом. К декабрю в столице Франции кончилось всё: от муки до дров. Но парижане — народ упрямый. Умирать без изысков они не собирались. Так началась самая странная глава в истории мировой гастрономии — «осадная кухня».
Что случилось с обычной едой
В ноябре 1870 года буханка хлеба стоила как стейк месяц назад. Кофе варили из желудей, а сахар — из свёклы. Власти ввели нормы: мясо выдавали по граммам, но этого хватало разве что на бульон.
Обычные парижане ловили крыс в подвалах. Состоятельные люди пошли дальше — они отправились в рестораны. Те, в свою очередь, заглянулись на клетки зоопарка.
В парижском Саду растений (Jardin des Plantes) томились слоны, кенгуру, зебры и даже белые медведи. В декабре их официально пустили с молотка.
Меню на убой
Самым модным местом стал ресторан Voisin на бульваре Сен-Жермен. Вот как выглядел, например, рождественский ужин:
- Закуска: голова осла, фаршированная зеленью.
- Горячее: филе слона в соусе «Охотничий». Говорят, мясо было жестким и пахло мускусом.
- Альтернатива: рагу из кенгуру с трюфелями (очень нежное, почти как телятина).
- Дичь: окорок бурого медведя под можжевельником.
- Базовое блюдо: крыса тушеная в соусе из лука-шалот.
Хлеб, внимание, был свой. Гости приносили свой чёрный, похожий на пластилин, осадный батон и запивали его лучшими винами. Вино из осаждённого города не вывезти — погреба ломились.
Новогодний банкет, который шокировал даже голодных
Но главный угар случился на Новый год 1871-го. Рестораторы заказали художникам особые литографии — меню в картинках.
А что на вкус?
Судя по запискам очевидцев:
- Слон: жесткая, волокнистая говядина. Только долгое тушение в вине.
- Крыса: филе с бёдер — как кролик, но пахнет сыростью (спасает чеснок).
- Антилопа и зебра: лучшее мясо осады, нежнее телятины.
- Медведь: жирный и с рыбой. Шел только в паштеты.
Слонов в зоопарке было двое — братья Кастор и Поллукс. Съели обоих.
Как это закончилось
28 января 1871 года Париж капитулировал. Как только в город завезли нормальную говядину, рестораны в один миг забыли про крыс и кенгуру.
Но историки запомнили главное: французы не перестали быть гурманами даже под дулами пушек. Они сервировали стол, зажигали свечи и ели последнего слона под соусом «Мадера».
P.S.
В 2010 году лондонский шеф-повар попробовал повторить «Обед осаждённого Парижа». Крысу (фермерскую!) сравнили с уткой. А слона воссоздавать не стали — запрещено.