Это последняя статья из цикла об еде в Таиланде. Предыдущую статью вы можете прочитать здесь.
Я шёл без цели. Просто гулял шел по одному из районов Паттайи. Забрел на улицу, где мало туристов. В основном здесь жили тайцы. Не знаю, почему, но запомнился запах жареного чеснока, который здесь, кажется, не выветривается никогда.
Мотобайки стоят вдоль стен. Кошка спит на ступеньке. Где-то работает телевизор
Справа – открытая кухня. Три пластиковых стола, пять стульев. Тайка лет пятидесяти сидела и чистила что-то, не поднимая глаз.
Вывески на русском нет. Меню по-английски нет. Фотографий блюд нет. Были только запах и трое тайцев, которые молча ели суп. Я зашёл.
Том Ям – это не просто суп. Это, пожалуй, самое точное описание того, что такое тайская кухня вообще.
Название переводится дословно – «том» – кипятить, «ям» – «острый салат» или «смешивать» (имеется в виду метод заправки с лаймом, рыбным соусом, чили и травами). Буквальный перевод – «варёный острый салат» или «пряный отварной микс».
Скромно для блюда, которое CNN включил в список – «50 лучших блюд мира». Том Ям Кунг занял в нём восьмое место. Выше, чем японский рамен. Выше, чем вьетнамский фо. Выше, чем большинство блюд европейской кухни. И это не случайность.
В основе – бульон. Не кубик, не пакетик, не концентрат. Настоящий Том Ям варится на курином, креветочном или рыбном бульоне с тремя обязательными ингредиентами, без которых он просто перестаёт быть собой.
У каждого бульона, свои плюсы и особенности, которые определяют финальный вкус и аромат супа. Чтобы вам было проще ориентироваться я вкратце расскажу о бульонах.
Креветочный. По-настоящему аутентичный вариант для классического – «Том Ям Кунг». Варится из панцирей и головок креветок, придавая бульону глубокий, насыщенный «океанический» вкус и аромат. Обычно именно такой бульон используется в Таиланде.
Куриный. Самый универсальный и распространенный вариант, отлично подходит для приготовления супа в домашних условиях. Сам по себе он довольно нейтральный и не перебивает вкус других ингредиентов.
Рыбный. Этот вариант основы, который придает супу более тонкий и изысканный рыбный оттенок. Этот бульон часто используется в ресторанной кухне.
Теперь, перейдем к ингредиентам.
Первый – лемонграсс. Высокая трава с ароматом, который напоминает лимон, но тоньше, зеленее, живее. Стебли бросают в бульон целыми. Их не едят. Они дают запах.
Если вытащить лемонграсс из готового супа и поднести к носу, запах ударит так, что на секунду забудешь, где находишься.
Второй – галангал. Родственник имбиря, но не имбирь. Снаружи похож – бледный корень с узлами. Но на вкус, более смолистый, более глубокий, с лёгкой горчинкой, которая уходит в послевкусие. Именно галангал даёт бульону ту самую глубину, из-за которой Том Ям невозможно воспроизвести по рецепту из интернета.
Третий – листья кафрского лайма. Маленькие, тёмно-зелёные, глянцевые. С резким цитрусовым запахом, который не спутаешь ни с чем. Их добавляют прямо в кастрюлю, и за несколько минут бульон меняется. Становится ярче, острее, живее.
Всё это вместе создаёт вкус, который нельзя описать. Можно только есть.
Небольшое отступление. Пока писал, очень сильно захотелось съесть настоящую тарелку – Том Яма. Именно такого, который готовят в Таиланде. Утешает только то, что в конце мая я его обязательно попробую в какой-нибудь местной кафешке Паттайи.
Тайка поставила передо мной высокую миску на подставке. Она сужалось к низу. Это сделано специально, чтобы суп, как можно дольше сохранял тепло.
Бульон внутри пузырился по краям. Тихо, равномерно, как живой. Красный. Ярко-красный. Креветки. Крупные шампиньоны. Красный перец чили, нарезанный наискосок. Я взял ложку.
Первый глоток, и тепло пошло вниз по горлу медленно, как волна. Потом раскрылся лимонный вкус. Не кислый, а мягкий, обволакивающий. Потом острота. Не резкий удар, а нарастание, как будто кто-то медленно поворачивает регулятор. Потом что-то кисловатое, свежее. Сок лайма, выжатый в конце. Потом снова тепло.
Я не разговаривал. Не смотрел по сторонам. Просто ел и наслаждался этим необыкновенным фантастическим вкусом. Через пятнадцать минут тарелка была пустая.
Я поднял глаза на тайку. Она смотрела на меня с лёгкой улыбкой. Той самой тайской улыбкой, в которой не разберёшь, вежливость это или настоящее удовольствие. Я показал на горшочек и поднял два пальца. Она кивнула. Принесла второй.
Стоило блюдо – восемьдесят бат. Сто рублей, по тогдашнему курсу. После этого я специально искал хороший Том Ям в каждой поездке. И понял несколько вещей, о которых не пишут ни в каких путеводителях.
Том Ям в туристическом ресторане с ламинированным меню на шести языках – это другое блюдо. Менее острое, менее ароматное, часто разбавленное кокосовым молоком, чтобы сбить остроту для тех, кто не привык. Это не плохо. Это просто не то.
Настоящий Том Ям – там, где меню нет. Где вы показываете пальцем на то, что едят соседи. Где тайка смотрит на вас с удивлением, а потом, с уважением, когда вы просите добавки.
Том Ям бывает до десяти видов. Но наиболее распространён – двух видов. Том Ям Кунг – с креветками, самый известный. Том Ям Гай (Кай) – с курицей. Он реже встречается в туристических местах, но часто более глубокий по вкусу. Если увидите и тот и другой в меню – берите оба. Для сравнения. Это того стоит.
И последнее, то, что всегда замечают новички. В тарелке лежат целые стебли лемонграсса, кружки галангала, листья кафрского лайма. Не ешьте их. Это специи, которые сделали своё дело в бульоне. Местные никогда их не едят, просто отодвигают на край тарелки. Теперь вы тоже об этом знаете.
Ту сойку (улочку) я так и не запомнил. Помню, что это было в районе Као-Тало, за железнодорожной линией, в тайском районе.
Потом несколько раз пытался найти снова – не получилось. Такое в Таиланде случается часто. Лучшие места существуют, как будто вне навигаторов и карт.
Но я помню ту тарелку. Красный бульон. Тишину за тем пластиковым столом. И понимаю – ради этого стоит снова сесть в самолёт. Что в скором времени я сделаю.
Подписывайтесь на канал – впереди ещё много историй про Таиланд. Про острова, рынки, людей и места, которых нет ни в одном путеводителе. Только живое и настоящее.