Пельмени — это только начало, дорогие мои
Мы привыкли: Россия — это пельмени, блины, борщ и оливье под шубой. Скучно, банально, и всё это вы и так ели сто раз. А теперь представьте: где-то в Чувашии варят суп из крапивы, который пили ещё волжские булгары. На Урале жарят черемуховые лепёшки, от которых пахнет детством. А в Мурманске едят папоротник маринованный, и это, поверьте, вкусно.
Добро пожаловать в гастрономическую Россию, о которой не пишут в глянцевых журналах. Здесь мы будем пачкать руки, удивляться названиям и набирать вес. Поехали.
1. Шыртан — вурдалак в мире колбас
Где: Удмуртия, Ижевск и окрестности.
Из чего: Баранья или говяжья требуха, начиненная мясом, салом, чесноком и специями.
Как выглядит: Толстая пузатая колбасина, которая смотрит на вас с подозрением.
Цена: 500–800 рублей за килограмм на рынке. В кафе — 300–400 за порцию.
История: Шыртан — это способ утилизировать всё, что осталось от барана после праздника. Удмурты издавна не выбрасывали ничего. Кишки чистили, набивали мясом с салом и долго варили. Получалось сытно, дешево и сердито.
Сложности: Некоторые боятся. На вид шыртан напоминает не то удава, проглотившего футбольный мяч, не то гастрономического монстра.
Как справлялись: Наливали водки. Пара стопок — и шыртан становится лучшим другом. Совет: ешьте с хреном или горчицей. Острые соусы убивают страх и подчеркивают вкус.
Лайфхак гастротуриста: Не спрашивайте, из чьей именно кишки сделана оболочка. Это вопрос, ответ на который вам не нужен.
2. Чак-чак по-уфимски — но не тот, который вы знаете
Где: Башкортостан, Уфа.
Из чего: Традиционный чак-чак делают из меда и теста. А в Уфе ещё добавляют орехи, мак и сушеную черёмуху.
Цена: 300–500 рублей за килограмм в кондитерских.
История: У татар и башкир чак-чак — свадебное блюдо. Каждый кусочек теста символизирует пожелание счастья. Чем выше горка — тем счастливее будет семья. В советское время чак-чак продавали в столовых по 11 копеек, только называли его «Восточная сладость».
Сложности: Чак-чак липнет к зубам как жвачка. Вы жуёте, он приклеивается к нёбу — и вы сидите с открытым ртом, как рыба, выброшенная на берег.
Как справлялись: Пьют чай без сахара. Чаёк смывает мёд и возвращает вам способность говорить членораздельно.
Лайфхак: берите домой не в пластике, а в картонной коробке. В тепле чак-чак потечёт, склеится в один медовый кирпич, и потом его придётся отрубать топором.
3. Пянсе — бурятский брат хинкали, который не плюётся
Где: Бурятия, Улан-Удэ.
Из чего: Тонкое пресное тесто, внутри — рубленая баранина или конина с луком и жиром.
Цена: 70–100 рублей за штуку.
История: Пянсе пришло из китайской кухни (баоцзы), но буряты сделали его своим. Раньше кочевники заворачивали мясо в тесто, варили на пару в специальных бамбуковых корзинах и брали с собой в степь. Не портится, сытно, и пальцы не мыть — жир защищает от холода.
Сложности: Горячий бульон внутри. Вы надкусываете — и он выстреливает вам на подбородок. Ожог обеспечен.
Как справлялись: Прокусывали маленькую дырочку, выдували пар, ждали минуту. Китайцы едят баоцзы палочками — не спеша. Буряты едят руками, но осторожно, как сапёры.
Лайфхак: Не экономьте — берите сразу пять. Два съедите на месте, три — с собой. Греются в микроволновке как новые.
4. Борщ с ушками — нет, это не черновик черновика
Где: Ростов-на-Дону, вся Ростовская область.
Из чего: Обычный борщ, но в него добавляют маленькие пельмени с мясом — «ушки».
Цена: 300–450 рублей за тарелку в местных столовых.
История: Донские казаки любили густо. Чтобы борщ стал ещё сытнее, они кидали в него пельмени. Получалось два в одном: и первое, и второе. Ели ложкой, приговаривая: «Ложка шире, душа сытее».
Сложности: Быстро засыпаешь после обеда. Ушки плюс борщ — это гастрономическая кома. Не планируйте после этого водить машину или подписывать важные контракты.
Как справлялись: Выходили на свежий воздух, пили компот и мотали круги по станице. Без физической активности вы просто прирастёте к стулу.
Лайфхак: Попросите сметану отдельно — не мешайте сразу. Сначала попробуйте чистый борщ с ушками, потом добавьте сметану. Это два разных удовольствия.
5. Камбала по-мурмански с брусникой
Где: Мурманск, а лучше — Териберка (прямо у моря).
Из чего: Свежайшая камбала, обжаренная в ржаной муке, с соусом из северной брусники и сливок.
Цена: 600–900 рублей за порцию.
История: На Кольском полуострове брусника растёт повсюду. А камбалы — море. Поморы заметили: кислая брусника идеально оттеняет жирную нежность камбалы. Так родилось блюдо, которое сейчас подают в лучших ресторанах Москвы, а придумали его рыбаки, у которых не было лимонов.
Сложности: Камбала пахнет йодом. Как больница. Многие морозятся с первого вдоха.
Как справлялись: Добавляли больше брусники. Кислота перебивает запах. И лимон, если есть. И просто зажмуривались — вкус настолько нежный, что через две минуты вы перестаёте нюхать и начинаете уплетать.
Лайфхак: Не берите камбалу в Мурманске в заведениях с пластиковыми стульями. Найдите место с видом на море. Не потому, что вид улучшает вкус, а потому что те, у кого вид на море, обычно кормят честно.
6. Няр шулэн — удмуртская крапивная любовь
Где: Удмуртия, деревни вокруг Глазова.
Из чего: Молодая крапива, щавель, лук, яйцо, сметана, ржаная мука.
Цена: 250–350 рублей за тарелку.
История: Крапиву на Руси ели всегда. Но удмурты сделали из неё культовый суп. Весной, когда ничего ещё не выросло, крапива лезет первой. Её собирали голыми руками (да, жгучую), ошпаривали кипятком и варили. Суп получался зелёный, густой, с кислинкой от щавеля. В послевоенные годы няр шулэн спас много жизней — витаминов в крапиве больше, чем в апельсинах.
Сложности: Ожоги при сборе. Руки чешутся часами.
Как справлялись: Собирали в перчатках или очень быстро, чтобы не успеть обжечься. А потом просто терпели. Наши предки были суровыми.
Лайфхак: Ешьте с чёрным хлебом и луком. Хлеб перетирает жгучую память, а лук добавляет перчинку.
7. Каша из кедрового ореха с иргой
Где: Алтай, Горно-Алтайск.
Из чего: Молотый кедровый орех (почти как мука), ягоды ирги, мёд, козье молоко.
Цена: 400–600 рублей за порцию.
История: Алтайские староверы, ушедшие в горы от церковной реформы, придумали эту кашу, когда кончилась пшеница. Орехов в тайге — завались. Ирга растёт прямо у ручьёв. Смешали, сварили — получилась еда для отшельников. Настолько вкусная, что сейчас её заказывают в модных веганских кафе по 900 рублей.
Сложности: Каша очень сытная. Съели три ложки — уже не лезет. Через полчаса — снова голод. Организм не понимает этой ореховой магии.
Как справлялись: Ели маленькими порциями, но часто. В походе такая каша — идеальный завтрак: даёт энергии на полдня, не занимает места в рюкзаке.
Лайфхак: Не добавляйте сахар. Ирга и мёд уже сладкие. Сахар убьёт тонкий аромат кедра.
8. Элеш — татарская башня с сюрпризом
Где: Татарстан, Казань.
Из чего: Слоёное тесто, внутри — курица, картошка, лук, масло.
Цена: 200–300 рублей за штуку.
История: Элеш — это родственник эчпочмака (треугольника), только круглый и с куполом. Раньше татары запекали его в печи, а после ели, отламывая купол и заливая внутрь бульон. Получалась съедобная миска.
Сложности: Традиционно элеш пекут без дырочки. Пар скапливается внутри, и когда вы откусываете — обжигает губы и небо.
Как справлялись: Аккуратно протыкали купол вилкой, выпускали пар, заливали холодную сметану и ели в четыре руки.
Лайфхак: В хорошем элеше теста не больше, чем начинки. Если вам попался толстослойный — уходите. Это пирожок, а не элеш.
9. Атряль бишбармак — безалкогольный коктейль из степи
Где: Калмыкия, Элиста.
Из чего: Калмыцкий чай (зелёный, с молоком, маслом и солью), мука, жир. Готовится как суп.
Цена: 250–400 рублей.
История: Название переводится как «бишбармак без мяса». Когда в степи тяжёлые времена, кочевники варили кашу из чая и муки. Ели её тёплой. Удивительно, но эта смесь бодрит хуже кофе, зато согревает изнутри так, что не нужна шуба.
Сложности: Вкус — на любителя. Солёный чай с маслом вызывает у неподготовленного туриста культурный шок.
Как справлялись: Добавляли курдючный жир и хлеб. И говорили себе: «Это же традиция, я обязан попробовать». И пробовали. И привыкали. И даже начинали хотеть добавки.
Лайфхак: Пейте маленькими глотками. И ни в коем случае не заказывайте, если у вас проблемы с желчным пузырём. Атряль очень жирная.
10. Поза — не медитация, а мясная бомба
Где: Бурятия, Улан-Удэ.
Из чего: Баранина, свинина, говядина, лук, чеснок, зелень — всё в одной паровой пельмени с дырочкой наверху.
Цена: 80–120 рублей за штуку.
История: По сути, поза — это бурятский вариант мантов, но с секретом. В каждую позу сверху делают 33 защипа — по числу богов в буддийском пантеоне. Едят их руками, выпивая сначала бульон из дырочки, а потом съедая тесто с мясом.
Сложности: Горячий бульон. И культурная дилемма: пить бульон из позы считается нормой, но если вы будете громко хлюпать, на вас посмотрят.
Как справлялись: Выпивали бульон тихо, с достоинством. Или макали позу в соус — тогда бульон не вытекал.
Лайфхак: Никогда не ешьте позу ножом и вилкой. Это оскорбление для повара и всех 33 богов.
11. Сагудай — северный севиче из чира
Где: Якутия, от Ленска до Северного Ледовитого.
Из чего: Свежайшая рыба (чир, муксун, сиг), лук, соль, перец, растительное масло. Рыба НЕ варится и НЕ жарится — она маринуется в кислой среде.
Цена: 500–700 рублей за порцию.
История: Якутам много тысяч лет. И всё это время они ели сырую рыбу. Сагудай — способ заготовки, при котором рыба не портится днями. Кислота лука и соли убивает бактерии, а масло сохраняет нежность.
Сложности: Психологический барьер. Сырая рыба. Страшно.
Как справлялись: Не думали, что она сырая. Думали, что она очень свежая. Открывали рот, клали кусочек и понимали — это лучше любой строганины.
Лайфхак: Берите сагудай только там, где рыбу поймали сегодня. В ресторанах Иркутска часто подают разморозку — не тот вкус.
12. Холодец с хреном по-сибирски — не тот холодец, который вы знаете
Где: Тюмень, Томск, Новосибирск.
Из чего: Говяжьи ножки, свиные уши, петушиные гребешки, морковь, лук, чеснок.
Цена: 400–600 рублей за порцию.
История: Сибирский холодец — это холодец из всего, что ходит, кудахчет и мычит. Петушиные гребешки и свиные уши дают желе такую плотность, что холодец режется ножом как торт. Раньше его варили по 12 часов, а потом выносили на мороз — застывал за час.
Сложности: Внешний вид. Гребешки похожи на маленькие бородавки, уши — на хрящеватые шайбы. Мазохистское блюдо.
Как справлялись: Добавляли много хрена. Хрен перебивает визуальные впечатления. И запивали водкой. Традиционная сибирская анестезия.
Лайфхак: Не смотрите на холодец. Закройте глаза и ешьте. Вкус отличный, вид — индустриальный.
13. Копченины из кеты с иван-чаем
Где: Хабаровский край, Комсомольск-на-Амуре.
Из чего: Кета, иван-чай (кипрей), соль, можжевельник.
Цена: 800–1200 рублей за рыбину целиком.
История: Нанайцы и удэгейцы веками коптили рыбу на иван-чае. Не на ольхе, не на фруктовых ветках — именно на кипрее. Он даёт тонкий травяной аромат, не перебивая нежность кеты.
Сложности: Коптят долго — 6–8 часов. За это время вы успеете состариться, бросить курить и научиться играть на варгане.
Как справлялись: Заранее заказывали у местных. Или брали уже готовую. Свежую копчёную кету найти сложно, но если нашли — не уходите без неё.
Лайфхак: Ешьте с горячим иван-чаем (тем же кипреем). Тандем бесподобный: дымный рыбный вкус и травяное послевкусие.
14. Тулэрэгшэ — бурятские лепёшки с синеголовником
Где: Бурятия, Окинский район.
Из чего: Ржаная мука, вода, соль, масло, трава синеголовник (растёт только в горах).
Цена: 100–150 рублей за штуку.
История: Синеголовник — горная трава, пахнущая огурцами и сельдереем одновременно. Бурятские шаманы считали её священной. Тулэрэгшэ — это лепёшка-оберег. Её пекли перед дальней дорогой, чтобы духи не мешали.
Сложности: Трава сильно пахнет. Городские носы может вынести.
Как справлялись: Въедались. На третий раз запах перестаёт быть странным и становится родным.
Лайфхак: Не покупайте у уличных торговцев в Улан-Удэ. Настоящий тулэрэгшэ пекут только в горах, в маленьких деревнях.
15. Блюдо, которого вы не найдёте в ресторане: Драчёна из мороженой брусники
Где: Архангельская область.
Из чего: Мороженая брусника, ржаная мука, вода, сахар.
Цена: Сделать самим — копейки. В Архангельске найти — 200 рублей порция.
История: Поморы — ребята изобретательные. Зимой ягод нет, а брусника, если её заморозить, лежит до весны. Драчёна — это брусничное тесто, которое жарили на сковороде. Получалось кисло-сладкое нечто, напоминающее панкейки, только в тысячу раз лучше.
Сложности: Мороженую бруснику вы в Москве не купите. Придётся ехать в Архангельск.
Как справлялись: Ехали. На поезде, на машине, автостопом. Потому что драчёна того стоит.
Лайфхак: Ешьте горячей, со сметаной. Холодная — уже не то.
Послесловие: Что делать с этой информацией
Вы теперь знаете 15 русских блюд, которых нет в меню «Му-Му». Ваша задача: не бояться. Заказывайте шыртан, не смотрите на холодец, пейте солёный чай. Россия огромная, и её кухня — это не только драники и уха. Это крапивный суп, мясные башни, паровая дичь и копчёная рыба на травах, которые вы никогда не нюхали.
Гастрономический тур по России — это путешествие в страну, которую вы не знали. И каждое блюдо здесь — целая история. Со слезами, смехом, ожогами от бульона.
С вами была команда PiterCar VIP! Приятного аппетита и ровных дорог.