Долгое время моя мантоварка честно делала только то, для чего её купили — классические манты. Но однажды я решила попробовать кое-что другое, и теперь это блюдо прочно поселилось в нашем меню. Оно запросто заменяет и плотный обед, и сытный ужин, а готовится при этом не так уж сложно. Сегодня покажу вам те самые «гармошки» — тонкое тесто, сочная мясная начинка с картофелем и много ароматной подливки.
В первую очередь я всегда берусь за тесто, чтобы у него было время отдохнуть. Разбиваю одно яйцо в миску, вливаю к нему сто миллилитров воды и добавляю половину чайной ложки соли. Всё это старательно размешиваю венчиком до однородности, а потом начинаю подсыпать муку. Её нужно примерно двести двадцать граммов, высший сорт и обязательно просеянная. Но здесь я всегда ориентируюсь на ощущения: мука у разных производителей ведёт себя немного иначе, поэтому подсыпаю её постепенно. Вымешиваю мягкое, эластичное тесто, которое не липнет к рукам, но остаётся живым и податливым. Скатываю его в шар, накрываю плёнкой или миской и оставляю в покое минут на пятнадцать-двадцать. За это время клейковина расслабляется, и раскатывать такое тесто будет гораздо легче — оно не норовит сжаться обратно.
Позже, когда тесто отдохнуло, я превращаю его в ровную колбаску и разрезаю на двенадцать примерно одинаковых кусочков. Из каждого скатываю небольшой шарик и снова даю им полежать, пока занимаюсь начинкой. Это очень удобно: шарики не заветриваются, и к моменту раскатки становятся совсем послушными.
Для начинки я беру двести пятьдесят граммов любого фарша, но обязательно с хорошим процентом жира. Если фарш будет постным, в готовом виде начинка выйдет суховатой, особенно с учётом картофеля, который впитывает влагу. К фаршу отправляю двести граммов репчатого лука — обычно я просто тру его на тёрке, чтобы получилась сочная кашица, но можно и очень мелко порубить ножом. Картофеля нужно триста граммов, я беру клубни среднего размера, очищаю их и нарезаю мелким-мелким кубиком. Это важно, потому что картофелю предстоит дойти до готовности в паровой среде, и крупные куски могут остаться сыроватыми. Морковь — примерно сто граммов — тоже тру на тёрке и добавляю к остальным ингредиентам. Потом беру один не очень крупный красный сладкий перец, удаляю семена и режу его таким же аккуратным кубиком. Зелень — укроп, петрушка, зелёный лук — около пятидесяти граммов в сумме, мелко шинкую. Всё объединяю, основательно вымешиваю, солю и перчу по вкусу. В процессе ориентируюсь на сочность лука: если он оказался очень водянистым, можно слегка отжать лишнюю влагу, чтобы начинка не «поплыла» и не размочила тесто.
К этому моменту шарики теста уже готовы к работе. Каждый я раскатываю в тончайший пласт, буквально в один-два миллиметра толщиной — так, чтобы через него можно было разглядеть поверхность стола. Тут главное не порвать тесто, иначе при варке весь сок из начинки вытечет. Каждый раскатанный пласт сразу смазываю растительным маслом, но без фанатизма, только чтобы слои при сворачивании не скользили друг относительно друга слишком сильно и не расползались.
Начинку делю на двенадцать равных частей — делаю это на глаз, просто раскладывая поверх теста ровное количество мясной смеси. Распределяю начинку по всей поверхности пласта, не доходя до краёв совсем чуть-чуть. Затем беру свою длинную тонкую скалку (она у меня специально для таких штук), тоже слегка промазываю её маслом и начинаю свободно, без натяжения, наматывать на неё тесто с начинкой, как рулет. Когда тесто полностью намотано, я сдвигаю его с двух сторон от концов к середине — получается такая симпатичная присборенная гармошечка. После этого аккуратно, стараясь не растянуть, стягиваю изделие со скалки и заправляю внутрь свободные кончики, чтобы форма держалась. Получаются плотные, милые на вид «бочонки» с волнами-складками. Так поступаю со всеми заготовками, и на выходе имею двенадцать штук.
Мантоварка у меня на три яруса, поэтому я сразу забочусь о том, чтобы вода в нижней кастрюле закипела заранее. Решётки хорошенько промазываю растительным маслом, чтобы готовые изделия не прилипли. Раскладываю на каждой по четыре гармошки на небольшом расстоянии друг от друга: в процессе варки они слегка увеличатся. Ставлю ярусы один над другим, плотно закрываю крышку и оставляю готовиться на среднем, стабильном огне. Обычно хватает тридцати пяти-сорока минут. Главное, чтобы вода в мантоварке не выкипела до дна, поэтому я периодически проверяю её уровень и при необходимости доливаю кипяток.
Пока гармошки пропариваются, есть время приготовить подливку. На сковороду наливаю немного растительного масла и отправляю обжариваться около двухсот граммов лука, нарезанного мелким кубиком. Дожидаюсь, когда он станет мягким и прозрачным, но не зажаристым — так он избавится от резкой горечи и даст приятную сладость. Следом бросаю один порезанный сладкий перец и обжариваю всё вместе ещё пару минут. Потом добавляю столовую ложку-две аджики (у меня домашняя, довольно острая, поэтому я регулирую количество по настроению и желанию домочадцев), столько же томатной пасты и вливаю стакан воды, примерно двести миллилитров. Хорошо перемешиваю, чтобы паста и аджика разошлись, а затем солю, перчу и всыпаю половину столовой ложки сахара — он отлично балансирует кислинку и остроту. Даю подливке тихо побулькать на слабом огне минут десять-пятнадцать, а в конце обязательно пробую и корректирую вкус. Если аджика мягкая, можно добавить ещё немного перца чили, но когда остроты и так хватает, не усердствую.
Когда время вышло, снимаю мантоварку с огня, даю гармошкам постоять буквально пару минут под крышкой — так они становятся чуть плотнее, и их проще доставать. Аккуратно, чтобы не обжечься паром, снимаю изделия с решёток и раскладываю на блюде. Каждую гармошку щедро покрываю двумя-тремя ложками приготовленной подливки и присыпаю свежей рубленой зеленью. Отломить кусочек, макнуть в остатки подливки в тарелке — это невероятно вкусно, и именно то ощущение, когда простые ингредиенты складываются в сытное, по-домашнему душевное блюдо.
Если вы ещё не пробовали такой вариант, очень советую выделить для него вечер. Тонкое тесто, сочный мясной слой и картофель, который пропитывается всеми соками, — получается действительно самодостаточный приём пищи. А если подливки выйдет больше, чем нужно, она отлично проведёт себя и на следующий день, добавленная прямо в тарелку перед едой — так даже сочнее.
А вы уже готовили такие «гармошки»? Или, может, у вас свой вариант начинки, который все домашние постоянно просят повторить? Поделитесь в комментариях — мне всё интересно, кто-то готовит с курицей, кто-то добавляет свои приправы, и это настоящий простор для экспериментов.