От борща до трюфелей. Две жизни Николая Васильевича Гоголя.
Открываю томик Гоголя, читаю о том, как Пацюк ест галушки, которые сами ныряют ему в рот, или как Чичиков поглощает осетрину с хреном и сметаной и вдруг замечаю, что от книжки пахнет. Не типографской краской, а жареным луком, парным молоком, только что вынутым из печи хлебом. И это не обман обоняния. Это Гоголь.
Елена Первушина в своей книге «За столом с Гоголем» взяла за шиворот одну неприметную, но важную истину: Николай Васильевич любил вкусно поесть.
Любил не как придаток к литературе, не как фон для глубоких мыслей о русской душе. Любил так, что запахи и вкусы пропитали каждую его повесть.
Перечитайте «Старосветских помещиков», где Пульхерия Ивановна заготавливает вареники, наливки, сушёные рыбки и грибки, а Афанасий Иванович с задумчивым удовольствием их поглощает.
Не гастрономическая этнография, а способ сказать о времени, о любви, о невозвратной уютной жизни через скрип половиц в столовой и золотистый румянец на коржике...
Елена Первушина не только собрала рецепты. Она сделала то, что любят делать хорошие собеседники, села рядышком и начала рассказывать. Знаете, бывает такой разговор, когда человек не перечисляет факты, а как будто разворачивает перед вами салфетку, а там и пампушки с чесноком, и уха из сома, и неведомая «кулебяка на четыре угла». И в деталях, в ощущениях вдруг проступает лицо самого Гоголя, не только гениального сатирика, который мучается запором бессмертных фраз, а живого человека.
Сложного, да. Едкий, циничный на бумаге и меланхоличный, беспомощный перед собственным желудком и настроением. Но в лучшие свои дни он был гурманом и хлебосольным хозяином. Это важно: хлебосолом. Потому что хлебосольство на Руси — не про еду даже, а про душу нараспашку.
Читаешь книгу и понимаешь, что кухня XIX века — не то, что нам показывают в аляповатых фильмах про барщину и балы. Это живой, дышащий жаром чугунов мир. Повара на помещичьих кухнях управлялись с огнём, как капитаны с парусами. Печь — главный инструмент. В ней и варили, и парили, и жарили, и томили. Никаких газовых плит и индукций... А вкус какой!
Сейчас мы почти забыли настоящий томлёный буженинный окорок или гречневую кашу в горшочке, которая не размазня, а рассыпчатое зерно к зерну. Первушина эти забытые вещи достаёт из чердака памяти, отряхивает пыль и даёт попробовать...
Особенно занятно, как автор связывает блюда из произведений с характером самого Гоголя. Вот вареники. С вишней, с творогом, со шкварками. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» они кружат в воздухе вокруг Пацюка мистические, почти неприличные в своей лёгкости...
Гоголь вырос на малороссийской кухне, и эти запахи были для него колыбельными. Позже, путешествуя по Европе, он сохранял какую-то детскую привязанность к борщу с бубликами, к галушкам. И в этом нет сентиментальщины. Еда — якорь. Когда мир вокруг рушится (а у Гоголя с его миром бывало всякое), можно хотя бы сварить кутьи или налепить вареников и почувствовать, что земля ещё твёрдая, родная.
А вот другая грань.
Гоголь, как европеец. Он любил и спаржу, и трюфели, и хорошее итальянское вино. В Риме, где он жил подолгу, научился ценить артишоки и лапшу....
В книге есть рецепты блюд, которые он пробовал в разных странах и потом описывал, иногда с иронией, иногда с трепетом. И это тоже расшифровка писателя: он всегда был меж двух миров, между смехом и тоской... Его тарелка такая же карта неопределённости. То ему подавай гречку с маслом и квас, то утончённый фуа-гра.
Первушина даёт много уникальных рецептов. Не только тех, что упоминаются у Гоголя прямо, но и типичных блюд эпохи, которые могли стоять на столе у городничего, у Коробочки, у Плюшкина (у последнего, правда, подозрительно).
Скажем, ботвинья. Сейчас мало кто помнит этот холодный суп на квасу с отварной свекольной ботвой, крапивой, щавелем и копчёной рыбой. Освежающее, острое, сложное блюдо. Или калья. Пряная, кисловатая похлёбка с солёными огурцами, лимоном и осетриной. Сегодня такой даже в ресторанах не "сыщешь днём с огнём". А тогда умели. И в этом умении читается целая культура, без холодильников, без полуфабрикатов, без «просто бросить кубик бульона».
Кстати, о рецептах.
Они даны не как скучные инструкции. Они вплетены в текст так, что книга читается и как кулинарный справочник, и как филологическое расследование. Хотите приготовить то самое блюдо, которое ел Хлестаков в трактире? Пожалуйста. Или понять, почему солёные рыжики и сухарики к водке так много значили для русского чиновника? Елена Первушина объясняет: потому что это была доступная роскошь. Кусочек праздника на сером служебном фоне.
Отдельное удовольствие — описание застолий.
Гоголь мастерски передавал атмосферу обжорства, когда стол ломится, когда гости после четвёртой перемены блюд уже не могут дышать, а хозяин всё подкладывает. Потому, что хлебосольство — код.
«Ты нам дорог, садись, ешь, не стесняйся».
И сегодня, когда мы скоротаем ужин за доставкой суши или перехватываем сэндвич на бегу, этот ритуал кажется почти дикарским. Зато как вкусно описан! Читаешь и чувствуешь вязкость варенья на губах и запах жареного поросёнка с кашей...
Книга избегает пафоса.
В ней нет «великий сочинитель воспел...», нет «гений русской литературы на все времена». Есть простое и очевидное: человек жил, его окружали вещи, блюда, запахи. Он дышал этим, мучился этим, наслаждался... И когда мы разбираем его кухню, мы приближаемся к нему не как к памятнику, а как к тому, кто сидел с нами за одним столом. Может, сдвинув тарелку, писал свои крылатые фразы...
Елена Первушина соткала повествование так, что не хочется перелистывать «рецепты скучно». Даже когда она просто пересказывает кулинарные книги XIX века, «Домострой», «Подарок молодым хозяйкам», то делает это со вкусом. Без занудства. С живым любопытством. И с уважением к тому, как тогда раскладывали приправы на полке и какому гостю какой кусок пирога полагается по этикету.
Кстати, о пирогах.
Их пекли с капустой, с морковью, с яйцами и луком, с визигой и снетками. Гоголевские герои едят пироги размером с хорошую подушку, и это не преувеличение. Сама культура выпечки была иной: тесто ставили на дрожжах с вечера, оно дышало, печь топили задолго до того, как посадить каравай...
Можно сказать, что пирог тогда был тем, что сейчас корпоративный завтрак в стартапе: показатель отношения к гостю. Плохой пирог — обида.
В книге найдёте и такие детали, которые удивят даже тех, кто считает себя знатоком Гоголя Николай Васильевич неравнодушен был к молочному поросёнку с хреном, но только если поросёнок ещё сосунок, нежный, с хрящиками. Или как он относился к кислой капусте. С уважением, но без фанатизма.
А ещё из текстов можно вытянуть целую историю русского чаепития: самовар, заварка, варенье из лепестков роз, сотовый мёд, баранки. И всё это не просто так, а с философией:
"Суета суёт, сказал Соломон, но чай без сладости ещё хуже."
Особенно подкупает отсутствие экзальтированной восторженности. Не «гениально», а «работает». Не «удивительно точно», а «вот, смотрите, как он это сделал». И вы, правда замечаете, что в «Шинели» нет ни слова о еде почти, но голод там стоит за каждым сукном.
А в «Петербургских повестях» мрачный город давит и единственное утешение иногда в тарелке горячих щей из трактира, где подают с чёрным хлебом, который ломается, а не режется.
Елена Первушина даёт не просто книгу о Гоголе и кулинарии. Она предлагает новый взгляд на литературу через нижнее чутьё, через вкус. Как будто надеваешь очки с фокусом на ощущение. И тогда даже самое сухое описание уездного города становится сочным: там за углом торгуют сайками, а в доме соборного протопопа пахнет ладаном и ухой из стерлядей...
Конечно, можно просто прочитать «За столом с Гоголем» как кулинарную книгу. Выбрать рецепт галушек, закатать рукава и состряпать. И это будет правильно.
Но можно читать иначе: как путеводитель по русскому XIX веку, где главное не карты и хронологии, а меню. Потому что меню — всегда портрет эпохи. Кто что ел, сколько и с кем. Где стол, там и характер.
P.S. Возьмите, холодным вечером эту книгу, откройте где-нибудь в «Вие» или «Тарасе Бульбе», где казаки периодически заливают горе кулишом. И почувствуйте, как сквозь бумагу проступает пар от котелка. И возможно, вам тоже захочется на кухню за настоящей русской печью, которой у вас, конечно, нет, но можно на плите сделать томлёное мясо со сливами. Очень по-гоголевски.
#нескучнаяклассика #чтопочитатьхолоднымвечером #кухня19века
#гогольнеучебник #живаяисториянатарелке