В конце вчерашней статьи, я обещал вам продолжить свой рассказ. Обещание – выполняю.
Если вы не знаете слово – «макашница», после этой статьи, вы будете иметь полное представление об этом чуде.
Это мотобайк. Но не просто мотобайк – целая кухня на колёсах. Сзади – платформа, на которой умещается газовая горелка, вок размером с тазик, лоток с нарезанными ингредиентами, соусы в маленьких бутылочках, стопки тарелок, иногда маленький холодильник.
Всё это едет по городу, останавливается у оживлённого угла, и начинает готовить. Прямо там. Прямо сейчас. Прямо для вас.
В Бангкоке по официальным данным Торгово-промышленной палаты Таиланда зарегистрировано более 16 000 уличных торговцев едой. В Паттайе в часы пик, их сотни. Макашницы – это не экзотика. Это система питания целого города.
Как отличить хорошую от плохой
Первый признак – очередь из местных. Именно из тайцев, не из туристов. Местный житель не будет стоять в очереди к плохой кухне. У него нет на это ни времени, ни денег.
Если видите пятерых тайцев с тарелками в руках – это лучшая рекомендация, которую только можно получить. Лучше любого – TripAdvisor.
Второй признак – скорость и огонь. Хорошая макашница работает быстро. Повар бросает ингредиенты в раскалённую сковороду, и через две-три минуты тарелка готова.
Должен быть огонь. Должен быть дым. Должен быть звук. Тот характерный шипящий удар, когда что-то живое падает на раскалённый металл. Если тишина и всё уже лежит готовое – идите дальше.
Третий признак – запах. Он бьёт в нос раньше, чем вы успеваете решить, хотите есть или нет. Чеснок, рыбный соус, свежий перец, имбирь. Всё это смешивается в воздухе и тянет к себе физически. Я несколько раз разворачивался на ходу просто потому, что нёсся мимо этот запах.
Что брать
Кхао пат – жареный рис с яйцом, курицей, морепродуктами или свининой. Базовое блюдо, которое есть на каждой макашнице. Простое, сытное, всегда свежее. Потому что готовится за три минуты и никогда не делается заранее.
Пад Тай – рисовая лапша с яйцом, ростками фасоли, зелёным луком, арахисом и соусом. Это блюдо в 2017 году CNN включило в список – «50 лучших блюд мира». Попробуйте его на улице – поймёте почему. В ресторане будет совсем другой вкус.
Гай пад мед мамуанг – курица с кешью. Один из моих личных фаворитов. Орехи дают хруст, курица нежная, соус чуть сладкий. Едят с рисом.
Суп. Многие макашницы варят различные супы, и с утра и держат на медленном огне. Бульон живёт, насыщается, становится глубже с каждым часом. Признак правильного супа, он пахнет лемонграссом так, что чувствуете за десять метров.
Что обходить стороной
Морепродукты, если лёд подтаял. Шримпы и кальмары на макашнице – прекрасно, если они свежие. Свежие, когда они пахнут морем, упругие, блестящие. Если лёд превратился в воду и морепродукты плавают в ней – проходите мимо. Без обсуждений.
Мясо на шпажках, которое долго стоит. Тайский сатэ на гриле – одна из лучших вещей в мире, если только что с огня. Тёмный, с дымком, сочный внутри. Но если шпажки остывают и покрываются плёнкой – риск есть.
Соки с уличным льдом. В туристических зонах лёд обычно делается из очищенной воды. Это требование программы – Clean Food Good Taste, которую Министерство здравоохранения Таиланда проводит с 1999 года.
Но «обычно» – не «всегда». Если сомневаетесь – берите кокос. Его при вас вскроют. Чище не бывает ничего. И вкуснее – тоже.
За несколько поездок в Таиланд, я съел на макашницах множество порций. Не разу не отравился. Может быть повезло.
Это не случайность. Уличная еда портится быстро. Поэтому готовят по факту. Продукты покупаются свежие, повар работает на виду. Готовит не для случайных гостей, а для соседей, которые придут завтра снова. Это лучший контроль качества из всех существующих.
Но есть одно блюдо, которое я не встретил ни на одной макашнице. Его не готовят на ходу, на улице. Но готовят во многих местах. Для него нужна кухня, нужно время, нужны правильные руки.
Я нашёл его случайно. В самом обыкновенном тайском кафе, о котором не написано ни в одном путеводителе. И это была лучшая еда, которую я ел в жизни.
В следующей части – про Том Ям. Настоящий. С историей, с запахом и со вкусом, который я до сих пор вспоминаю.
Подписывайтесь – завтра третья часть. Она про вкус, который остаётся с тобой навсегда.