В 2018 году в одном из старых домов Новосибирска, при разборе наследства, обнаружили то, что обычно отправляется прямиком на помойку , несколько банок советской тушёнки из семидесятых.
Они лежали в сухом подвале сорок лет, покрылись пылью, этикетки выцвели и кое-где отклеились, но сами банки выглядели на удивление прилично: никаких вздутий, никакой сквозной ржавчины, никаких признаков того, что внутри происходит бактериологический апокалипсис.
Одну из этих банок с маркировкой 1978 года из любопытства отправили на экспертизу в лабораторию.
И то, что обнаружили специалисты, заставило технологов пищевой промышленности задуматься о том, что где-то на пути от плановой экономики к рыночной мы умудрились не просто потерять качество, но и разучились делать продукты, которые переживут своих создателей.
Результаты анализа читались как приговор современному пищепрому. Патогенных бактерий ноль. Сальмонелла отсутствует. Ботулизм, этот главный кошмар любителей домашних консервов не обнаружен. Кишечная палочка, стафилококк, листерия полное отсутствие. Мясо внутри сохранило волокнистую структуру, естественный серовато-коричневый цвет тушёной говядины, характерный запах с нотами лаврового листа и чёрного перца. Консервация была настолько герметичной, что за сорок лет, через четырнадцать тысяч шестьсот дней, через смену эпох, распад страны, три экономических кризиса и появление интернета внутрь этой банки не проник ни один микроорганизм. Вакуум, созданный в автоклаве завода где-то под Москвой или Минском в год выхода первого фильма про Супермена, сохранялся идеально.
Но самое поразительное обнаружилось при биохимическом анализе. Белок сохранился на восемьдесят пять процентов показатель, который для продукта сорокалетней давности выглядит фантастически. Для сравнения, в современной тушёнке после трёх лет хранения белок начинает денатурироваться, теряя пищевую ценность и усвояемость. Жиры в советской банке почти не окислились, хотя именно окисление липидов главная причина того самого прогорклого вкуса и запаха, который делает старые консервы несъедобными.
Секрет оказался в самой банке толстое олово работало как естественный антиоксидант, связывая свободные радикалы и не давая жирам разлагаться.
Калорийность продукта оставалась на уровне триста двадцать триста сорок килокалорий на сто граммов ровно столько же, сколько было заложено ГОСТом.
Эксперты вынесли вердикт, который звучал почти абсурдно: тушёнка пригодна для употребления в пищу. Через сорок лет после производства. Теоретически её можно было разогреть, добавить в кашу или макароны и съесть без всякого риска для здоровья если бы не психологический барьер, который мешает нормальному человеку есть консервы старше, чем большинство его коллег по работе.
Секрет этого маленького чуда консервации лежал в четырёх буквах, которые в Советском Союзе значили больше, чем любые рекламные обещания: ГОСТ.
Государственный стандарт на мясные консервы был разработан ещё в тридцатые годы, доведён до совершенства во время сороковых, когда от качества армейской тушёнки буквально зависели жизни людей, и оставался практически неизменным до конца восьмидесятых.
Состав советской говяжьей тушёнки высшего сорта выглядел как манифест честности: мясо говядины первого или высшего сорта, животный жир (обычно говяжий или свиной), соль, чёрный перец горошком, лавровый лист. Всё. Пять ингредиентов, каждый из которых был понятен любой домохозяйке.
Никакой сои, которая в современных консервах маскируется под термином «растительный белок». Никакого крахмала, который добавляют для густоты и веса, превращая мясной продукт в подобие клейстера. Никакого каррагинана, желатина, гидроколлоидов и прочих загустителей с непроизносимыми названиями. Никаких усилителей вкуса, потому что когда в банке девяносто пять процентов настоящего мяса, усиливать там просто нечего оно и так вкусное.
Вода добавлялась в минимальных количествах и ровно столько, сколько выделялось из самого мяса при тушении, создавая тот самый наваристый желеобразный бульон, который при нагревании превращался в густой ароматный соус.
Технология производства тоже была бескомпромиссной. Мясо обваливали вручную, удаляя кости, жилы, плёнки. Резали крупными кусками по три-четыре сантиметра, чтобы сохранить структуру волокон. Обжаривали в жире до образования румяной корочки это давало тот самый характерный вкус и запах. Закладывали в банки, добавляли соль, специи, жир. Укупоривали на специальных машинах, проверяя герметичность каждого шва. И затем главный этап стерилизация в автоклаве при температуре сто двадцать градусов Цельсия под давлением.
Автоклав это огромная стальная камера, куда загружают сотни банок одновременно и подают перегретый пар. Температура в сто двадцать градусов достигается только под давлением при обычном атмосферном давлении вода кипит при ста градусах и выше не нагревается. Но именно эти дополнительные двадцать градусов и два-три часа выдержки убирают абсолютно все микроорганизмы, включая споры ботулизма, которые выдерживают обычное кипячение. После автоклавирования банка становится абсолютно стерильной изнутри это не холодильник, где бактерии просто замедляют размножение, это полное отсутствие жизни, вакуум, законсервированный момент времени.
Сама банка тоже была произведением инженерного искусства. Толстое листовое олово, покрытое изнутри пищевым лаком, чтобы кислоты из мяса не разъедали металл. Двойной или тройной шов на крышке, который проверялся на герметичность. Никакого тонкого жестяного штампа, который мнётся от малейшего удара. Такую банку можно было уронить, перевозить в грузовиках по ухабистым дорогам, хранить в полевых условиях и она выдерживала.
Это была технология девятнадцатого века, разработанная ещё Николя Аппером для наполеоновской армии и доведённая до совершенства советскими инженерами и она работала лучше, чем многие современные «инновации».
Советская тушёнка делалась не для красивой полки в супермаркете, а для реальной жизни для геологов в тайге, для полярников в Антарктиде, для моряков в дальних рейсах, для стратегических запасов на плохой случай.
Она должна была храниться годами и десятилетиями, сохраняя питательную ценность и безопасность. И поэтому к ней применялись стандарты, которые сегодня показались бы экономически нецелесообразными. Слишком много мяса, слишком мало воды, слишком дорогая упаковка, слишком долгая стерилизация. Но зато результат переживал эпохи.
Существовала целая иерархия сортов. Тушёнка высшего сорта почти чистое мясо, минимум жира, крупные куски. Первый сорт чуть больше жира, мясо могло быть с небольшим количеством сухожилий. Второй сорт более жирная, с соединительной тканью, но всё равно мясная. Даже в самом низком сорте содержание мяса не опускалось ниже шестидесяти процентов.
Для сравнения: в современной тушёнке по ТУ техническим условиям, которые каждый производитель устанавливает сам себе, мясо может составлять всего тридцать процентов, а остальное вода, соя, крахмал и «прочие ингредиенты».
Переход от ГОСТа к ТУ в девяностые годы преподносился как освобождение производителей от советской зарегулированности, как возможность для инноваций и разнообразия. На практике это превратилось в гонку на дно, где каждый производитель пытался максимально удешевить продукт, заменяя дорогое мясо дешёвыми наполнителями. Соевый текстурат, который в сухом виде стоит копейки, после размачивания увеличивается в объёме в три раза и приобретает текстуру, отдалённо напоминающую мясо. Крахмал связывает воду, создавая иллюзию густоты. Каррагинан и другие гидроколлоиды делают массу более однородной. Добавь туда усилители вкуса глутамат натрия и его производные, и получится продукт, который на языке будет казаться «мясным», хотя мяса там с гулькин нос.
Современная тушёнка по ТУ имеет срок годности три года и это уже считается достижением. Большинство производителей указывают два года, а некоторые бюджетные марки вообще год. После истечения срока такую тушёнку есть опасно: жиры окисляются, белок денатурируется, а самое главное никто не может гарантировать, что герметичность сохранится.
Тонкие жестяные банки со временем корродируют, швы ослабевают, внутрь может проникнуть воздух и бактерии. Производители прямо пишут: «Не употреблять после истечения срока годности». Советская тушёнка по ГОСТу официально имела срок годности пять лет, но на практике, как показал новосибирский эксперимент, спокойно переживала сорок.
Разница не в технологиях , автоклавы сегодня даже более совершенные, чем в семидесятые годы. Не в оборудовании современные консервные заводы автоматизированы и оснащены лучше советских. Разница в честности, в базовом подходе к производству. Когда цель сделать продукт максимально дешёвым, чтобы победить в ценовой конкуренции на полке супермаркета, начинается оптимизация всего, что можно оптимизировать.
Мясо заменяется соей. Толстая банка тонкой жестью. Долгая стерилизация ускоренной, которая экономит энергию, но не даёт абсолютной гарантии. Контроль качества сокращается, потому что каждая проверка это деньги.