Первое мая, День Весны и Труда. Очень многие ждут длинные выходные, чтобы собраться с семьей или друзьями и отправиться на шашлыки.
И у каждого те самые шашлыки очень разные. Кто-то заливает мясо уксусом, чтобы стало мягче. А кто-то считает, что без майонеза совсем никак. Мы с мужем тоже успели много поэкспериментировать и в чем только не мариновали мясо: в уксусе, майонезе, минералке, кефире, даже киви однажды добавили так щедро, что мясо потом напоминало паштет. Съели, конечно. На природе многое прощается. Но поняли одну простую вещь: хороший маринад не спасёт плохое мясо, а плохой маринад легко испортит даже самый лучший кусок.
Разберем пять популярных мифов о шашлычном маринаде, из-за которых мясо получается сухим, кислым или резиновым.
Миф 1. Чем больше уксуса, тем мягче мясо
Это, пожалуй, главный шашлычный миф из прошлого. Уксус действительно что-то делает с мясом. Проблема в том, что не то, чего мы от него ждем.
Он работает в основном с поверхностью. Уксус размягчает только поверхность, а внутри мясо остается прежним. Если передержать, то верхний слой становится рыхлым и кислым, а при жарке быстро теряет сок. Если мясо было неудачным, уксус не превратит его в нежную шею.
Я не против уксуса совсем. Он хорош в малых дозах и скорее для вкуса, чем для мягкости. Маринованный с уксусом лук под шашлычок всегда заходит на ура. Если мясо жесткое само по себе, уксус не превратит его в вырезку.
Ловите от меня рецептик маринованного лука. Этот вариант отлично подойдет к шашлыку. А любой салат, где нужен лук, сделает еще интереснее.
Что нужно:
- 2 головки лука (у меня красный)
- 250 мл воды (я использую кипяченую комнатной температуры)
- 4 ст ложки уксуса (9%)
- 1 ч ложка соли
- 1 ч ложка сахара
- любая зелень (у меня зеленый лук)
Что делаем:
1. Нарезаем лук кольцами или полукольцами. Зелень мелко нарезаем
2. В воду вливаем уксус, насыпаем сахар и соль. Размешиваем до растворения сахара и соли.
3. Складываем лук в баночку, сверху насыпаем зелень и заливаем маринадом.
Через 20 минут наш маринованный лук готов. Храниться в холодильнике он может около недели. Но у меня он долго не залёживается – съедаем очень быстро.
Миф 2. Майонез делает шашлык сочным
Майонез в маринаде любят за жирность и привычный для нас вкус. Но есть нюанс: на жаре и при контакте с огнем он ведет себя не лучшим образом. Масло подгорает, специи из состава майонеза могут дать горечь, а мясо покрывается плотной коркой раньше, чем успевает нормально приготовиться внутри.
Сочность дает не майонез, а правильный кусок, умеренная соль, время маринования и аккуратный жар. Если хочется жирности, лучше добавить немного растительного масла, но не превращать мясо в «Оливье на шампуре».
Миф 3. Лук нужен только для запаха
Вот тут как раз недооцененный герой. Лук не просто ароматизирует мясо. Если его хорошо помять, он дает сок, который помогает маринаду глубже пропитать куски. Особенно хорошо работает обычный репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Мой рабочий вариант простой: мясо, много лука, соль, черный перец, немного масла и время. Без десятка баночек со специями. Такой маринад не спорит с мясом, а помогает ему раскрыться.
Миф 4. Киви и ананас можно добавлять «на ночь»
Киви, ананас, папайя и похожие продукты содержат ферменты, которые действительно размягчают мясо. Но сила у них серьезная. Если оставить мясо с киви на ночь, утром оно может стать не нежным, а ватным, почти как каша.
Киви можно использовать только для очень жесткого мяса и максимум на 30–60 минут. На килограмм мяса достаточно половины. Потом лучше убрать киви и продолжить маринование уже с луком и специями.
Миф 5. Соль вытягивает весь сок, поэтому солить надо в конце
Это вечный спор в какой момент нужно солить шашлык. Примерно как про то с чем вкуснее окрошка, с квасом или кефиром. На практике умеренное количество соли в маринаде не высушивает мясо. Наоборот, соль помогает мясу равномернее просолиться и удерживать влагу при приготовлении.
Опасна не сама соль, а её перебор. Если засыпать мясо как рыбу для вяления, конечно, оно станет сухим. Я солю сразу. Примерно 10–12 граммов соли на килограмм мяса, дальше уже корректирую по вкусу.
Как сделать вкусный сочный шашлык
Лучше всего работает не какой-то один секретный ингредиент, а сочетание нескольких вещей.
Во-первых, правильный отруб. Для свинины хороша шея, для курицы бедро, для говядины лучше брать части, которые подходят для быстрой жарки, иначе придется долго бороться с природой.
Во-вторых, время. Луковому маринаду нужно хотя бы 3–5 часов. Ночь в холодильнике тоже подходит, если нет агрессивной кислоты и ферментных фруктов.
В-третьих, размер кусочков. Слишком мелкие быстро сохнут, слишком крупные будут гореть снаружи, но внутри останутся сырыми. Мне нравится размер примерно с крупный грецкий орех или чуть больше.
В-четвертых, жар. Не надо отправлять мясо в открытое пламя. Хороший шашлык готовится над "седыми" углями, а не в костре.
Мой любимый маринад для майских шашлыков
На 1 кг свиной шеи беру:
- 3–4 крупные луковицы;
- 10–12 г соли;
- черный перец по вкусу;
- по желанию немного паприки или кориандра.
Лук нарезаю, хорошо мну руками с солью, чтобы появился сок. Смешиваю мясом. Так же добавляю перец, перемешиваю и убираю в холодильник минимум на 4 часа. За час до жарки достаю, чтобы мясо не было ледяным.
Жарю над ровными углями, часто не кручу, но и не забываю про шампуры. Когда появляется красивая корочка и прозрачный сок, шашлык готов.
После долгой зимы, первые майские шашлыки хочется идеальными. И для этого достаточно хорошего мяса лука, соли, перца, пары часов времени и нормальных углей. А уксус пусть остается для салатов, майонез для бутербродов, а киви полезнее просто съесть.
Ставьте лайк, пишите в комментариях как вы маринуете шашлык и делитесь своими секретами.
А я желаю всем добра и вкусных шашлыков! С любовью, Алена "Мама готовит"