Для многих жителей Татарстана майские выходные — это не только первые тёплые дни, но и долгожданный сезон пикников. А какой отдых на природе без шашлыка? Однако, чтобы блюдо получилось вкусным и, главное, безопасным, стоит подойти к его приготовлению со всей серьёзностью. Специалисты филиала Центра оценки качества зерна в Республике Татарстан подготовили подробные рекомендации, которые помогут избежать типичных ошибок.
Какое мясо лучше всего подходит для шашлыка
Основа вкусного шашлыка — качественное мясо, причём свежее, а не замороженное. У замороженного мяса нарушается структура волокон, и сок при жарке не держится. Заместитель заведующего испытательной лабораторией филиала Центра оценки качества зерна в Республике Татарстан Ульяна Полканова советует для баранины выбирать корейку с тонким жиром или поясничную часть. Важно, чтобы животное было молодым — тогда мясо получится мягче.
Для куриного шашлыка подходят крылья и ножки. Грудка считается суховатой. Курятина должна быть светлой, без серых или зелёных пятен, с сухой кожицей. Для свинины идеально подходят шейная часть, лопатка, корейка и грудинка с тонкими жировыми прослойками. Окорок и вырезка суховаты, их придётся дольше мариновать. Качественная свинина имеет бледно-розовый цвет, упругая, без слизи и постороннего запаха. Говядина дороже и жёстче, поэтому эксперты советуют брать лопатку, филейный край или вырезку.
Как правильно выбрать мясо и не ошибиться
При покупке мяса нужно обращать внимание на три главных признака: внешний вид, цвет и запах. У качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет жира, глянцевая и равномерная поверхность. Заветренные и тёмные куски выдают старое мясо. Главный тест на свежесть — упругая консистенция. Если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается, мясо свежее и качественное. Не должно быть посторонних гнилостных запахов, а сам кусок не должен быть липким.
Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и в магазинах, где созданы надлежащие условия для хранения. Если у продавца нет ветеринарных документов, потребитель рискует получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний: лептоспироз, листериоз, сальмонеллёз. Особенно опасно мясо свинины, которое может быть заражено личинками трихинеллы. Всего несколько граммов непрожаренного шашлыка способны привести к тяжёлому заболеванию.
Как выбрать готовый маринованный полуфабрикат
Если вы решили купить уже замаринованный шашлык в магазине, отдавайте предпочтение охлаждённому мясу в упаковке. На маркировке обязательно проверьте дату изготовления — она должна быть максимально близкой к текущей, а также срок годности и дату упаковки.
Важный критерий — категория мясного полуфабриката. Лучше выбирать шашлык категории А и Б. В нём содержится от шестидесяти до восьмидесяти процентов и более мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий. Кусочки шашлыка должны быть однородными, весом примерно от пятидесяти до семидесяти граммов — такие прожарятся равномерно. Обязательно оцените запах. Если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, скрыть это с помощью маринада и специй не получится.
Какой маринад лучше и сколько мариновать
Согласно государственному стандарту, для производства шашлыка используются репчатый лук, уксус, соль, горчица, чёрный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист. У каждой семьи есть свой рецепт, но универсальный маринад состоит из репчатого лука, соли, паприки, сушёного чабреца и растительного масла без запаха. Именно с растительным маслом шашлык не подгорит, кусок мяса сохранит сок и приобретёт аппетитный цвет.
Маринование мяса в кислой среде — сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона — более безопасно. Такая среда способствует гибели микроорганизмов, а сам шашлык становится мягче. Время маринования зависит от вида мяса. Курицу достаточно оставить на один-два часа. Свинине потребуется три-пять часов. Говядину и баранину лучше мариновать от шести часов и дольше.
Замаринованное мясо лучше сразу пожарить. Остатки эксперты рекомендуют хранить в холодильнике в полиэтилене не более суток. Срок хранения полуфабриката зависит от производителя, рецептуры и упаковки. Он может составлять от двадцати четырёх часов до трёх суток, а в вакуумной упаковке в условиях холодильника — до десяти суток.
Как правильно жарить шашлык и хранить готовое блюдо
Особую опасность для здоровья представляет хрустящая корочка. Она является причиной попадания в организм канцерогена бензапирена. При жарке избегайте открытого огня, используйте фольгу, которая защищает мясо от образования опасных веществ. Если корочка всё же подгорела, лучше её срезать.
Непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьёзного отравления и расстройства желудочно-кишечного тракта. Готовый шашлык после пикника лучше снять с шампура или решётки и убрать в холодильник при температуре от двух до шести градусов. Перед употреблением его нужно хорошо разогреть.
Кому шашлык противопоказан
Специалисты напоминают, что шашлык — это тяжёлая пища, поэтому не рекомендуется есть его на ночь. Жареное мясо тяжело усваивается из-за содержания насыщенных жиров. Блюдо противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и подагрой. Суточная норма для взрослого человека — до трёхсот граммов, для ребёнка — до двухсот граммов. Соблюдение этих рекомендаций поможет провести майские выходные с пользой для здоровья.