Классический китайский соус для макания, основу которого составляет темный соевый соус. Он же придает блюду тот самый насыщенный темный цвет. Острые нотки и свежесть — это уже заслуга нарезанного перца чили и зеленого лука.
Такой соус — настоящий «конструктор»: его можно собрать буквально за минуту из того, что есть под рукой, и настроить под любой вкус — от едва острого до обжигающего.
Базовый рецепт может немного отличаться в зависимости от блюда, которое вы едите. Вот несколько самых популярных вариантов:
- Для пельменей (цзяоцзы) и димсамов: Самый ходовой вариант. Здесь помимо темного соевого соуса часто добавляют рисовый уксус (для легкой кислинки) и обязательно острый чили в любом виде — свежий, масло или паста.
- Для горячего стола (чао): Похож на предыдущий, но в него можно добавить чуть больше уксуса или чеснока, чтобы оттенять вкус жареного мяса или овощей.
- Для хого (китайский «самовар»): Здесь уже полная свобода. Рядом с хого всегда стоит столик с ингредиентами: вы берете пиалу и сами смешиваете основу (темный соевый соус, устричный, хойсин) с дополнениями (чили, чеснок, зеленый лук, уксус, кунжутное масло, кунжутная паста и даже измельченный арахис).
Как собрать свой идеальный соус
Все эти рецепты имеют одну и ту же «базу», которую вы можете менять по своему вкусу. Вот как это делается.
- Приготовьте основу: Налейте в небольшую пиалу пару столовых ложек соевого соуса (желательно темного, а не обычного — он гуще и насыщеннее), добавьте немного рисового уксуса или китайского черного уксуса (чжэньцзянского) — он придаст красивый темный оттенок и аромат.
Это "немного" зависит от вашего вкуса. Одна чайная ложка чжэньцзянского уксуса на 2 столовые ложки соевого соуса — это будет мягкая, едва уловимая кислинка, которая не перебивает соус.
Чжэньцзянский уксус сам по себе мягче рисового, но всё же довольно концентрированный. В классическом китайском соусе для макания (например, к пельменям или к мясу) соотношение темного соевого соуса и уксуса обычно варьируется от 3:1 до 2:1 в пользу соевого соуса, редко 1:1. Уксус здесь — акцент, а не главный вкус.
Если делаете соус в первый раз, лучше добавить половину чайной ложки, перемешать, попробовать и, если хотите покислее, добавить ещё по каплям. Уксус сильно меняет баланс, и перекислить соус очень легко. - Добавьте ароматы и остроту: Мелко порубите зубчик чеснока и добавьте в соус. Затем нарежьте кусочками свежий чили (красный или зеленый — зависит от вашей любви к остроте). Свежий чили дает не только жгучесть, но и яркий, слегка фруктовый аромат. Не перестарайтесь!
- Финишная пряность (опционально): Чтобы сделать соус более сложным, можно добавить буквально каплю кунжутного масла (оливковое здесь будет совсем не в тему) или масла чили — оно же даст и блеск, и дополнительные нотки. С маслом чили тоже держите себя в руках!
- Соберите и подавайте: Остается всё перемешать, а перед самой подачей посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком. Из-за лука соус и будет выглядеть так аппетитно.
Каждый создает свой идеальный баланс соленого, кислого, острого и ароматного. Считайте это не жестким рецептом, а приглашением к небольшой кулинарной игре.
*********
Все ингредиенты сейчас доступны для покупок - если не в офф-лайн магазинах, то на маркетплейсах (я заказываю там, где есть буква О в названии).
Сейчас, насколько я знаю, ссылки давать нельзя из-за дeбuль... законов о рекламе. Поэтому просто ищите по названиям:
- Zhenjiang чжэньцзянский бальзамический темный уксус,
- сычуаньское масло чили экстраострое.
На маркетплейсах еще предлагают шансийский темный уксус .
Чем шансийский уксус отличается от чжэньцзянского?
- Чжэньцзянский уксус (镇江香醋), часто называемый чинкианг, — это «душа» южной кухни. Его родина — город Чжэньцзян в провинции Цзянсу. Основное сырье — клейкий рис. Уксус получает характерный вкус благодаря уникальному процессу твердофазной ферментации. Для него характерны мягкий, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат.
Чжэньцзянский уксус раскрывается в «сыром» виде: он идеален для макания пельменей (цзяоцзы), как заправка к салатам, для тушения рыбы и обязателен к пекинской утке. - Шаньсийский темный уксус (山西老陈醋) или лаочэньцу (выдержанный уксус) — это «богатырь» севера с более чем 3000-летней историей. Ключевое сырье — гаолян (сорго), также могут добавляться горох, ячмень, пшеничные отруби. Его уникальность — в длительной выдержке по технологии «летнее солнце, зимний лед». Вкус — яростно-кислый, очень насыщенный, с характерной «копченой» ноткой. Его стихия — долгая термическая обработка, тушение, маринады, он придает блюдам глубину и пикантность.
Он незаменим для маринования, тушения мяса и в горячих блюдах. Его насыщенный вкус не теряется при нагреве и полностью раскрывается. - Главное практическое правило: если уксус не подвергается тепловой обработке и должен деликатно подчеркнуть вкус основного продукта (особенно деликатесов вроде краба), выбирайте чжэньцзянский. Если вы готовите сытное, пряное блюдо, которому требуется мощная кислотная поддержка, ваш выбор — шаньсийский.
Еще в предложениях на маркете можете встретить темный уксус Longman или Longmen. Речь идет о китайском уксусе марки «Лунмэнь» (龙门).
Этот традиционный китайский уксус производят в Пекине с 1820 года. Его вкус более мягкий и сладковатый (напоминает чжэньцзянский), а главное сырье — клейкий рис.
Этот уксус отлично подходит для макания пельменей и приготовления соусов (идеальная замена чжэньцзянскому), а также придаст пикантность блюдам при жарке и тушении.
Так что если встретите на этикетке название Longmen Vinegar — можете смело брать, это отличный выбор для приготовления блюд китайской кухни дома.
Приятного аппетита!