Пуэр — китайский чай, который умеет стареть, как хорошее вино или сыр. Правильно сделанный и правильно хранящийся пуэр через 10 или 20 лет становится совершенно другим напитком: глубже, сложнее, интереснее. Именно это свойство делает его непохожим на любой другой чай и объектом коллекционирования.
При этом большинство людей, которые пробовали пуэр впервые и остались разочарованы, столкнулись с одной из двух проблем: дешёвым плантационным сырьём или неправильным завариванием. Разбираем всё по порядку.
Что такое пуэр
Пуэр делают из крупнолистного сорта камелии китайской — Да Е (大叶). Производство географически закреплено за конкретными регионами Юньнани: Линьцан, Баошань, Пуэр, Сишуанбаньна. Всё регламентируется национальным стандартом GB/T 22111-2008.
Юньнань — самая южная провинция Китая. Влажный муссонный климат, горные массивы, плодородная почва. В разных районах провинции своя почва и уникальные чайные терруары — поэтому вкус пуэра заметно отличается в зависимости от места, где росло сырьё. Чем севернее регион, тем мельче лист.
Название происходит от города Пуэр, который в эпоху Мин и Цин был ключевым торговым центром. Буланцы — один из первых народов-производителей чая в Юньнани — назвали свой сорт «Пуэр Ча» в честь этого города. Прессованный пуэр экспортировался в Тибет, Мьянму, Вьетнам — и пока добирался месяцами, ферментировался в дороге, становился мягче и интереснее. Позже это свойство стали использовать намеренно.
Главное отличие пуэра от других чаёв: ферментация не останавливается полностью после производства. Лист продолжает медленно окисляться и меняться. Со временем хороший пуэр становится значительно интереснее.
Шен пуэр — зелёный пуэр
Шен (生普洱) называют зелёным пуэром — за вкус и цвет настоя. Он свежий, терпкий и сухофруктовый в молодом возрасте. Когда появился шен пуэр, точно не известно, но по некоторым источникам первое упоминание датируется династией Мин (XIV–XVII век н.э.).
Шен — это именно тот чай, в котором важно изначальное качество сырья. Если чай сделан из достойного листа, шен пуэр будет динамично изменяться в своём вкусе и аромате. Через 10 лет выдержки такой чай сложно будет узнать. Выдержанные шен пуэры — мудрые и сильные, с уникальным вкусовым профилем. Пуэр с правильной выдержкой имеет и большую финансовую ценность — как минимум потому, что время — деньги.
Вкус и свойства шен пуэра
Молодой шен пуэр (1–6 лет) — яркий, терпкий, цветочный. Ощущаются полевые цветы, ягоды, цитрус, свежескошенная трава, иногда леденцы и сочные фрукты. Настой прозрачный, желтовато-зелёный. Слегка вяжущее послевкусие сопровождается свежестью и прохладой. Молодой шен оказывает мощный бодрящий эффект, богатый состав микроэлементов работает как природный энергетик. Некоторые молодые шены вызывают лёгкое «чайное опьянение».
Выдержанный шен пуэр (от 6 лет) — другая реальность, наполненная спокойствием. Терпкость уходит, а вкус становится более сбалансированным: в аромате появляются сухофрукты, древесина, лёгкая копчёность и камфора. Настой темнеет. Выдержанный шен действует мягко и медитативно — идеален для расслабляющего вечера.
Оптимальный возраст выдержки — 5–15 лет. Не стоит стремиться к образцам 30 или 50 лет — такие чаи крайне редки, их цена значительно выше, а заявленный возраст не всегда может быть достоверным.
Важно понять: принцип «чем старше, тем лучше» — миф. Если изначально чай был изготовлен из низкокачественного сырья, возраст его не спасёт. Молодой и выдержанный шен обладают разным вкусовым профилем — не лучше и не хуже, а именно другим. Они разные, как белое и красное вино.
На состаривание пуэра сильно влияет способ хранения. Чай может вылёживаться на сухом или влажном складе, а уровень влажности влияет климат региона. Сухое хранение лучше, так как оно развивает более глубокие вкусовые и фактурные ноты — сухофрукты, табак, красное вино, древесина.
Шен пуэр — это зелёный чай?
Нет. Классический зелёный чай не обладает способностью к «выдержке», потому что его ферментация полностью останавливается после обработки. Шен пуэр продолжает медленно ферментироваться даже после финальной сушки. Кроме того, зелёный чай производят в любой чаепроизводящей провинции Китая, тогда как шен пуэр географически закреплён за Юньнанью.
Шу пуэр — тёмный пуэр
Шу (熟普洱) — чёрный пуэр. Его вкус яркий, насыщенный, древесный и ореховый, настой тёмный, красно-коричневый. В России из двух видов пуэра особенно полюбился именно шу — его вкус более близок нам, и любят его заваривать покрепче.
Шу появился в 1974 году: группа чайных технологов из Куньмина придумала технологию ускоренной ферментации Во Дуй (渥堆) — подсмотрев её у технологов Хэй Ча. Достичь нужного результата — имитировать выдержанный шен — не получилось, но случайным образом был создан совершенно новый продукт со своим вкусом и ароматом.
Что такое Водуй
Во дуй (渥堆) — «влажное скирдование» или «влажная куча». Технология ускорения ферментации: листья на несколько месяцев складывают в большие кучи, обильно поливают водой и накрывают полотном. Кучи периодически перемешивают. Из-за постоянного увлажнения и брожения температура внутри кучи поднимается до 40–70 градусов. В скирдах зарождаются бактерии Аспергиллы, которые играют важную роль в брожении шу пуэра. Технолог поддерживает нужный уровень влажности, исключает температурные перепады и сквозняки. По окончании листья просушивают и проветривают.
Любопытный побочный продукт Водуя — Лао Ча Тоу (老茶头), «старые чайные головы». На нагретой куче образуются комки из слипшихся собственным соком листьев. Изначально считались браком и выбрасывались. После дегустации выяснилось: вкус у них менее земляной и слаще обычного шу. Теперь это отдельный ценный продукт.
Как делают пуэр: этапы производства
Первые пять этапов у шу и шен пуэра идентичны.
Сбор сырья — весной, летом, осенью. Для высококачественного пуэра листья собирают с кустов или деревьев возрастом от нескольких десятков до сотен лет. Корневая система древних растений впитывает множество микроэлементов — это придаёт чаю глубину вкуса. Сбор исключительно вручную: сырьё нельзя мять или ломать. Обычно с побега снимают одну почку и четыре листа.
Подвяливание (Вэйдяо, 萎凋) — листья раскладывают тонким слоем под солнцем, чтобы вышла лишняя влага и лист стал мягким. В производстве шен пуэров этот этап иногда пропускают — зависит от рецепта.
Ша Цин (杀青) — «убийство зелени» — обжарка в котле, разогретом до 200–300 градусов. Загружают 2–5 кг свежего листа и вручную перемешивают. Нужно аккуратно переворачивать листья, чтобы не пережарить и не поломать. Работа физически тяжёлая — пар и жар постоянно идут в лицо. Сигнал к остановке — характерный аромат чая.
Скручивание (Жоу Нянь, 揉捻) — машинным или ручным способом. Станок-роллер позволяет воспроизвести рецепт идентично. Ручной способ более творческий — каждый раз человек давит на лист с разной силой, и повторить точно не получится.
Сушка (Гань Цзао, 干燥) — традиционно под солнцем. Технолог следит за количеством солнечных часов. При ожидаемом дожде настилы переносят в теплицы с тепловыми пушками.
После этих этапов получается Мао Ча (毛茶) — чай-сырец. Из 4 кг свежих листьев — 1 кг Мао Ча. Далее: на сортировку и выдержку — получается шен; через Водуй — получается шу.
Сырьё: кусты и деревья
Цена на пуэр формируется прежде всего источником сырья.
Террасные кусты — искусственные плантации с удобрениями, до 5 урожаев в год. Самое доступное сырьё, самый простой вкус.
Дикорастущие кусты — без удобрений, 1–2 сбора в год. Ценятся значительно выше плантационных.
Деревья — растут в дикой среде с уникальным терруаром. Сбор редкий, сырьё дорогое. Классификация по возрасту:
— Сяо Шу (小树) — ~80–150 лет, высота 2–2,5 м
— Цяо Му (乔木) — 100–400 лет, прямоствольные, тянутся к солнцу в джунглях
— Да Шу (大树) — большое дерево
— Лао Шу (老树) — 100–200 лет
— Гу Шу (古树) — 800–1500 лет, самое редкое и дорогое сырьё
Шен из сырья с деревьев — даже молодой — значительно мягче и маслянистее плантационного. Не горчит даже при передержке. Именно поэтому многие, попробовав дешёвый шен, делают ошибочный вывод о шен пуэре в целом.
Как заваривать шен пуэр
Шен пуэр чувствителен к завариванию. Заваривание методом коротких проливов — лучший вариант.
Молодой шен пуэр: пропорции 4–5 г на 100 мл, температура заваривания шен пуэра 80–90 °C (чуть остывшая вода смягчает терпкость), первый пролив 3 секунды, каждый следующий +3–5 секунд. Посуда — гайвань, типот или фарфоровый чайник. Молодые шены из плантационного сырья при передержке горчат и вяжут. Шены из сырья с деревьев — мягкие даже молодыми.
Выдержанный шен пуэр: 5–7 г на 100 мл, температура 85–90 °C, первый пролив 5 секунд, каждый следующий +5–10 секунд. Посуда — керамический чайник или гайвань.
Прессованный шен: аккуратно отделите нужную порцию руками или шилом. Не крошите на мелкие кусочки — повреждённый лист даёт лишнюю горечь. Сделайте промывку остывшей водой 75 °C, подержите 20 секунд — это размягчит лист и подготовит к равномерному завариванию.
В термосе: 1 г на 300 мл, 15–20 минут. Подходит не каждый сорт.
Можно ли пить шен пуэр на ночь? Не рекомендуется — он содержит кофеин и оказывает стимулирующее действие. Лучше наслаждаться в первой половине дня.
Как заваривать шу пуэр
Шу пуэр неприхотлив в заваривании — одинаково хорошо раскрывается и в проливах, и при настаивании. Хороший старт для тех, кто только знакомится с пуэром.
Метод проливов: 7–8 г на 100 мл, шу пуэр температура заваривания 90–95 °C, первый пролив 10–15 секунд, каждый следующий с увеличением. Лучшая посуда — исинский чайник: даёт более плотный насыщенный настой.
Метод настаивания: 1 г на 100 мл, температура 95–98 °C, 10 минут. Подходит обычная кружка или чайник.
Общие правила: промойте чай перед первым завариванием — залейте горячей водой и сразу слейте. Это очищает лист и «пробуждает» его. Используйте фильтрованную или бутилированную воду без привкусов. Прессованный пуэр разломайте перед завариванием.
Какой пуэр выбрать и с чего начать
Лучше не выбирать заочно — взять пробники шу и шен пуэра и самостоятельно решить, что нравится больше.
Шу пуэр — более комфортный вход: понятный землистый вкус, прощает ошибки в заваривании. Тёмный пуэр со своей насыщенностью и теплотой — то, что часто сразу нравится.
Шен требует внимания, но и вкусовой диапазон богаче. Если берёте шен впервые — выбирайте чай из сырья с деревьев, а не плантационный. Как метко выразился один из покупателей: «Дорогое может быть плохим, но дешёвое — хорошим точно не будет».