Среднестатистический россиянин съедает около двух килограммов укропа в год – достаточно, чтобы набить большой чемодан. Агентство Reuters подсчитало это ещё в середине 2010-х, и с тех пор цифра, по оценкам аналитиков, не снизилась. Если базилик – это Италия, а кинза – Мексика, то укроп – это Россия.
Само растение устроено просто: невысокий полый ребристый стебель высотой до метра, рассечённые нитевидные листья, похожие на зелёный дым, мелкие жёлтые соцветия-зонтики. К августу они превращаются в плоские овальные семена с узнаваемым сладковато-анисовым запахом. Научное название – Anethum graveolens, семейство зонтичных. Запах этого растения въелся в русскую кулинарную ДНК настолько, что большинство россиян его попросту не замечают. Как воздух.
Остальной мир замечает – и недоумевает.
Почему не перец и не корица
Американец знает укроп по dill pickle – маринованному огурцу. Француз предпочтёт фенхель, ближайшего родственника с более мягким вкусом. Итальянец потянется к базилику. Для жителя Лондона или Парижа укроп – это запах, который иногда встречается в скандинавском гравлаксе, и на этом всё.
Стандартное объяснение – климат. Укроп неприхотлив, выдерживает короткое северное лето и прохладные ночи, не требует богатой почвы, всходит за десять дней и готов к срезке через месяц. Это правда. Но это только половина ответа.
Вторая половина – бедность. Специи веками были предметом роскоши. Перец, корица, гвоздика, шафран попадали в Европу по торговым путям, которые огибали Россию стороной. Великий шёлковый путь шёл южнее; морские пути из Индии и Юго-Восточной Азии контролировали португальцы, голландцы, англичане. Пока венецианские купцы торговали мускатным орехом, русский крестьянин имел доступ только к тому, что росло на грядке: лук, чеснок, хрен – и укроп. Как сформулировал один из пользователей Quora: «Укроп – приобретённый вкус эпохи, когда специи были недоступны никому, кроме элиты. Он долго оставался одной из немногих вещей, способных раскрасить пресный рацион русского простолюдина».
Укроп не был выбран. Укроп был назначен. И за четыреста лет назначение превратилось в любовь.
Шесть соток и стихийное бедствие
Советский Союз закрепил эту зависимость архитектурно. В 1949 году, через два года после послевоенного голода, Совет Министров СССР издал постановление об индивидуальном огородничестве. Городам и предприятиям предписывалось выделять рабочим земельные участки. Советские агрономы рассчитали норму: шесть соток – 600 квадратных метров. Достаточно, чтобы семья прокормила себя картошкой, морковью и капустой. Недостаточно, чтобы стать фермером и торговать излишками. Это был, как писали историки, «лукавый ход КПСС»: государство признавало, что не может накормить граждан, но не позволяло им обогатиться на собственном труде.
На шести сотках укроп занял привилегированную позицию – не потому что его специально сажали, а потому что он рос сам. Между кустами помидоров, вдоль заборов, на любом свободном клочке земли. Дачники шутили, что укроп – это не растение, а стихийное бедствие. Но именно эта агрессивность делала его незаменимым: в условиях продовольственного дефицита он обеспечивал хоть какой-то вкус. Его сушили на зиму, замораживали, закатывали в банки. Зонтики укропа – жёсткие одревесневшие стебли с семенными корзинками – стали символом августовского консервирования. Без них не обходилась ни одна трёхлитровая банка солёных огурцов от Калининграда до Владивостока.
К 1980-м годам в СССР насчитывалось более 22 миллионов дачных участков. Каждый из них – маленькая фабрика укропа. Когда в конце 1980-х пришли пустые полки магазинов, дачи снова стали спасением – и снова с укропом. Старшее поколение, проведшее на грядках всю жизнь, передало привычку детям и внукам. Для миллионов россиян запах укропа – это не специя. Это запах бабушкиной кухни, летних каникул, погреба с банками. Ностальгия, отлитая в хлорофилл.
Растение-колыбельная
Химия укропа объясняет его характер точнее любого кулинарного критика. Главные ароматические соединения листьев – α-фелландрен, лимонен, укропный эфир и миристицин. У семян другой профиль: до 60% карвона – вещества со сладковато-пряным запахом, напоминающим тмин. Карвон является природным спазмолитиком: расслабляет гладкую мускулатуру кишечника, снимает вздутие и гасит колики. Именно поэтому укроп тысячелетиями использовался как лекарство для младенцев.
Само слово «dill» в английском происходит от древнескандинавского dylla – «убаюкивать», «утихомиривать». Греческое родовое название Anethum означает то же самое: «успокаивать». Укроп – единственная специя в мире, чьё имя на двух языках означает «колыбельная». Семена укропа были найдены в гробнице фараона Аменхотепа II, правившего Египтом с 1427 по 1401 год до нашей эры. В Евангелии от Матфея укроп упоминается как десятинная валюта – настолько он был ценен в Палестине.
В 1851 году английский фармацевт Уильям Вудвард из Ноттингема создал «грайп-уотер» – детскую микстуру от колик на основе укропного масла, соды и алкоголя. Вудвард позаимствовал рецепт у врачей из болотистого Линкольншира, которые лечили местную малярию и заметили, что микстура попутно успокаивает младенцев. «Грайп-уотер» стал одним из самых продаваемых детских лекарств Британской империи. Только в 1992 году Великобритания запретила алкоголь в детских микстурах. Укропное масло осталось.
Трава бежит вместе с беженцами
Есть закономерность, которую не найти ни в одном ботаническом справочнике: укроп путешествует только с теми, кто бежит. Не с купцами, не с завоевателями – с беженцами.
В конце XIX века еврейские семьи из черты оседлости – из-под Одессы, из Вильно, из белорусских местечек – хлынули в Нью-Йорк, спасаясь от погромов. Они везли с собой немного: религию, язык, рецепты. Среди рецептов – солёные огурцы в рассоле с чесноком и укропом. Не в уксусе, как делали немцы, прибывшие раньше, а в солёной воде: уксус стоил денег, а соль и укроп были доступны в каждом дворе.
На Нижнем Ист-Сайде Манхэттена между Эссекс-стрит и Хестер-стрит выросла «Pickle Alley» – улица солений. К 1920-м годам здесь работали более восьмидесяти продавцов маринованных огурцов. Изидор «Иззи» Гусс, иммигрант из России, начал с тележки, а к 1920 году открыл магазин на Хестер-стрит. «Когда иммигранты приезжали в 1910 году, у них не было никаких навыков, – рассказывает Алан Кауфман, владелец The Pickle Guys, последнего магазина солений на Эссекс-стрит. – Они делали то, что умели: солили огурцы. Дёшево сделать, дёшево купить. И на вкус – как дома».
Так укроп совершил невозможное: бежав из Российской империи в карманах еврейских беженцев, он стал одним из самых узнаваемых вкусов Америки. Kosher dill pickle сегодня продаётся в каждом супермаркете от Аляски до Флориды. Девять из десяти американцев хотя бы раз его ели – и почти никто не знает, что за этим вкусом стоят погромы в Кишинёве и шесть соток под Минском.
Вкус, которого ждут
Британский журналист с русско-белорусскими корнями Лиза Хазелдин точно сформулировала в New Statesman: укроп достиг «культового статуса» в интернете, но за мемами стоит кое-что серьёзнее. Связь между укропом и славянской кухней давно превратилась в симбиоз. Укроп придаёт блюдам тот самый вкус, который носители культуры опознают как «наш». Уберите укроп – и борщ станет просто свекольным супом, пельмени – просто тестом с мясом, окрошка – просто кефиром с овощами.
Итальянский шеф-повар Мирко Заго, работавший в московском ресторане «Аист», приехал из страны базилика и розмарина – и научился класть укроп на тарелку прежде, чем подать её русскому гостю. Не потому что ему нравилось. Потому что без укропа гость чувствовал: чего-то не хватает. Укроп – это не вкус. Это ожидание вкуса.
У истории есть и практическое измерение, о котором мало кто знает. Карвон – главное ароматическое вещество укропных семян – подавляет прорастание картофеля. В Европе его используют как природный ингибитор: распыляют в хранилищах, чтобы клубни не давали ростков. Укроп, который рос рядом с картошкой на шести сотках, буквально сохранял урожай – не только в банке, но и в погребе. Растение-партнёр, растение-консервант, растение-лекарство.