Лука Де Астис — новый главный шеф-повар отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. В эксклюзивном интервью RR он рассказал о том, что привело его на кухню, о своих любимых блюдах и о планах на будущее
Расскажите, что привело вас на кухню? Вы мечтали об этом?
Это получилось почти случайно, хотя с детства я любил открывать для себя новые блюда. До сих пор помню воскресный обед с семьёй, когда мне было около 13 лет. По телевизору показывали репортаж о шеф-поваре, работающем во французском дворце. Он готовил что-то вроде яиц пашот с овощами, но обстановка и само блюдо были настолько элегантными, что это меня поразило: мысль о работе в таком месте сильно мотивировала.
Я учился в бизнес-школе в Милане, стажировался в кейтеринговой компании недалеко от Монцы, поработал с Риккардо Каманини на вилле Фиордалисо на озере Гарда. Риккардо отправил меня во Францию (считаю, каждый настоящий повар должен поучиться именно в этой стране!), а оттуда я переехал в Испанию, где получил первую должность шеф-повара. В Испании и началось моё международное путешествие. Я работал в Чехии, Польше, Турции, а теперь начал новую захватывающую главу своей карьеры в Санкт-Петербурге.
Кто из учителей оказал на вас самое большое влияние?
Я бы назвал Пако Переса из ресторана Miramar в Льянсе, недалеко от Жироны. Он стал для меня наставником и другом. Пако научил меня быть лучшим шеф-поваром с человеческой точки зрения: по-настоящему видеть людей, с которыми я работаю, понимать их как личностей и как часть команды, почти как семью.
Отличается ли работа в России от вашего опыта в Европе?
Я приехал совсем недавно, и, возможно, у меня ещё нет полной картины, но люди в моей команде работают так же слаженно, как и на любой другой кухне мира. Впрочем, есть культурные нюансы, которые я ещё изучаю.
Работа в отеле наверняка отличается от работы в ресторане. Чем именно?
Главное различие заключается в направленности и разнообразии работы. В ресторане шеф-повар, как правило, стремится выразить своё личное видение или мечту через еду. Это более целенаправленный опыт. В отеле сфера деятельности гораздо шире: обслуживание номеров, банкеты и несколько заведений.
В Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg под одной крышей разместились итальянский ресторан Percorso, азиатский Sintoho, чайная гостиная и бар «Ксандер». Как шеф-повар отеля я должен создавать еду, которая соответствует концепции каждого заведения, и при этом быть гибким, чтобы блюда соответствовали пожеланиям гостей. Некоторые предпочитают изысканную кухню, другие — домашнюю, третьи просят чего-то особенного. Такое разнообразие требует адаптивности. В отеле вы — часть большой «машины», причём нередко у этого «механизма» много деталей. Координация между различными кухнями и заведениями — сложная задача, но она предполагает большее разнообразие и возможность удовлетворить потребности более широкого круга гостей.
Как вы работаете над новым меню и есть ли у вас конкретные задачи от команды отеля?
Сейчас мы сосредоточены на запуске нашего воскресного бранча. Он уже имел большой успех, и мы полны решимости развивать его и дальше. Также меня радует открытие террасы как продолжение ресторана Percorso на открытом воздухе прямо перед Исаакиевским собором. Наша цель — создать подлинную итальянскую атмосферу, словно вы оказались на площади в Риме или Милане и можете насладиться вкусными блюдами, выпить апероль-спритц и погреться на солнышке.
Какое блюдо вы бы заказали в своём ресторане?
Я итальянец, и всё, что отражает аутентичные итальянские вкусы, у меня в крови. Если вижу в меню пасту, всегда заказываю её. Также люблю сырые морепродукты, например устрицы и креветки.
А дома вы готовите?
Зависит от того, сколько у меня времени. Сейчас не слишком часто, но бывают периоды, когда мне хочется это делать. Когда я работал шеф-поваром-инструктором в Le Cordon Bleu Istanbul, мне нравилось планировать выходные на кухне, готовить и пробовать новые рецепты.
Считаете ли вы свою профессию формой искусства?
Нет, но с поправкой. Есть искусство, а есть ремесло. И моя профессия относится к категории ремесла. Она требует навыков, преданности, глубокого понимания материалов и инструментов, а ценность её измеряется тем, насколько хорошо мастер ею владеет.
Вы верите в кулинарную моду?
Я слежу за глобальными тенденциями. Одна из них — возвращение к истокам. Многие шеф-повара возрождают классику своих традиционных кухонь, используя полученные за рубежом навыки для переосмысления блюд. Также растёт мода на аутентичные местные вкусы и локальные продукты. А ещё в приоритете полезная пища: она способствует здоровью и долголетию, причём не требуется жертвовать вкусом и удовольствием.
Самый приятный аспект вашей работы?
Мне нравится находить решения в сложных ситуациях. А ещё объединять людей с разными взглядами, характерами и сильными сторонами и направлять их к достижению общей цели. Думаю, именно этот аспект я ценю больше всего, даже если иногда он сопряжён со стрессом. Ну и, разумеется, творческая сторона — разработка новых блюд и создание свежих концепций для ресторана — тоже делает мою работу приятной. Это бонусы моей профессии, и я действительно люблю её.