В турбулентном мире жёлтый горох может быть ценнее золота: высокая концентрация белка с полноценным аминокислотным профилем, наличие нативных пищевых волокон и уникальной крахмальной фракции выводит горох из категории скромной бобовой культуры в разряд стратегического сырья для пищевой биотехнологии.
Если бы люди умели благодарить растения, пожалуй, на первое место следовало бы поставить горох посевной (Pisum sativum). Питательный и доступный продукт с долгим сроком хранения не раз помогал человечеству пережить голодные времена. Горох начали использовать в пищу около 20 тыс. лет назад. Древние находки гороха на территории современной России относятся железному веку (конец VI–III вв. до н. э.). К началу XI века в России горох стал основой рациона всех слоёв населения. Работы, анализирующие роль зернобобовых в русской культуре и экономике, подтверждают статус гороха как самого распространённого продукта питания на протяжении столетий. В XIX веке Россия уже экспортировала сушёный зелёный горох в Германию, Голландию, Англию и другие страны Западной Европы.
Гороху благодарны и генетики: со времён Грегора Менделя горох стал излюбленным объектом их исследований. Высокая степень самооплодотворения (облигатный самоопылитель), значительная внутривидовая дифференциация форм и контрастность признаков, а также невысокое число хромосом (2n=14) представляют значительные удобства для учёных-генетиков.
Устойчивое земледелие
Есть за что сказать спасибо гороху и агрономам. Горох относится к семейству бобовых, куда входят фасоль, чечевица и соя. Не все культуры одинаково хорошо воздействуют на почву, особенно если речь идёт об узких севооборотах и почвенной усталости. Горох как азотфиксатор обладает высокой способностью усваивать труднодоступные элементы питания не только из пахотного слоя, но и из более глубоких горизонтов почвы.
Горох посевной – не только идеальный компонент здорового питания, но и экологически устойчивый продукт. Минимальное воздействие на окружающую среду при производстве гороха делает гороховый белок особенно экологичным источником питательных веществ. Так, для производства 1 г горохового белка требуется как минимум в 70 раз меньше энергии, чем для производства 1 г животного белка. Выбросы парниковых газов при производстве 1 г горохового белка в 500 раз ниже, чем при производстве 1 г животного белка.
Идеальный продукт
По мнению президента Ассоциации «Союзкрахмал» Олега Радина, горох превосходит другие культуры по ряду ключевых параметров, что делает его идеальным для технологий глубокой переработки зерна: в отличие от сои и пшеницы, горох не содержит глютена, лактозы и холестерина. Это позволяет использовать его для производства продуктов здорового, спортивного, вегетарианского и детского питания.
В отличие от сои, горох не является генетически модифицированной культурой в сельском хозяйстве многих регионов мира и характеризуется низким аллергенным потенциалом. Скромный на первый взгляд горох представляет собой сложную матрицу, в которой высокое содержание белка сочетается с уникальными свойствами полисахаридов.
Аминокислотный профиль
По данным учёных Федерального научного центра биологических систем и агротехнологий РАН (г. Оренбург), белок зернобобовых культур содержит в 1,5 раза больше незаменимых аминокислот – лизин, треонин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, триптофан, метионин, чем белок злаковых. Зерно бобовых культур учёные рекомендуют использовать в качестве белковой добавки в комбикорма для обогащения их протеином, в особенности лизином.
Содержание белка в сухом веществе гороха достигает 25%, что ставит его в один ряд с наиболее перспективными зернобобовыми для производства растительных изолятов и концентратов. С научной точки зрения, ключевым преимуществом горохового белка является его сбалансированность. Гороховый протеин является одним из самых легкоусваиваемых растительных белков с биодоступностью 90–98%. Аминокислотный состав белка зерна гороха можно сравнить с показателями идеального белка, эталоном которого считается белок куриного яйца. Горох – отличный источник витаминов группы В (Табл.1).
Клетчатка
100% компонентов гороха подлежат переработке. Помимо белка, значительный вклад в формирование функциональных свойств жёлтого гороха вносит клетчатка клеточных стенок. В научной терминологии данный компонент рассматривается как натуральный комплекс пищевых волокон, включающий в себя целлюлозу, гемицеллюлозу и пектиновые вещества. Присутствие клетчатки в составе гороховых изолятов или муки выполняет двоякую роль:
- Технологическую: обеспечивает удержание влаги, структурообразование и влияет на текстуру, вязкость, стабильность, пенообразование конечного продукта.
- Физиологическую: выступает в роли пребиотика, модулирующего микробиом кишечника, и способствует снижению гликемического индекса продукта.
Крахмал
Отдельного внимания в жёлтом горохе заслуживает высокое содержание крахмала, выход которого достигает 40%. В научном дискурсе горох часто рассматривается как двойной ингредиент. Крахмал в горохе характеризуется высоким содержанием амилозы (до 35–65% в зависимости от сорта), что принципиально отличает его от крахмала злаковых. Такая структура обуславливает образование устойчивых крахмалов (RS2), которые, подобно пищевым волокнам, не перевариваются в тонком кишечнике, а ферментируются в толстом, оказывая пребиотический эффект. Таким образом, комплекс «белок – клетчатка – крахмал» создаёт синергетический эффект, позволяющий рассматривать горох не просто как источник белка, а как целостную систему для создания продуктов здорового питания с контролируемой текстурой и низким гликемическим индексом.
Гороховый изолят
Гороховый изолят – это высокоочищенная форма растительного белка, получаемая из жёлтого или зелёного гороха, с содержанием белка от 80% до 90-95%. Гороховый белок и изолят ценны как гипоаллергенная растительная альтернатива соевым и молочным белкам для людей с непереносимостью лактозы или глютена. Благодаря особенно высокому содержанию лизина и аргинина и высокой усвояемости (до 98% для изолята), гороховый изолят эффективно поддерживает рост мышц и восстановление тканей. Белки, выделенные из гороха, оказывают ингибирующее действие на раковые клетки.
В течение последних двух лет учёные научного центра «Щёлково Агрохим» – ведущий научный сотрудник, к. х. н. Дмитрий Рудаков и старший технолог Антон Никитский, выполнили большой объём работ, направленных на оптимизацию технологии выделения протеина из семян жёлтого гороха и создание высокоочищенного горохового изолята. На текущий момент экспериментально подтверждено, что содержание белка в конечном продукте «Щёлково Агрохим» превышает 85%. Указанные результаты стали следствием технического переоснащения лабораторной базы, а также проведения обширной серии экспериментальных работ, включающей в себя десятки научных экспериментов и сотни постановочных опытов.
Большой потенциал
В своих выступлениях президент Ассоциации «Союзкрахмал» Олег Радин подчеркивает, что Россия является одним из лидеров по выращиванию гороха, но до недавнего времени не имела мощностей для его глубокой переработки. По данным Росстата, в 2024 году в России сбор гороха составил 3,8 млн т. В 2025 году – рекордные 5 млн т.
Продукты переработки (изоляты, крахмал, клетчатка) имеют большой спрос на мировом рынке, особенно как заменители мяса и компоненты для фармацевтики. Отрасль, несмотря на сложности момента, старается привлекать инвестиции. Для таких дорогих проектов, конечно, необходима долгосрочная государственная поддержка.
В эпоху, когда мир ищет альтернативы животному белку и дефицитному сырью, жёлтый горох можно приравнять к золотому запасу страны. Если золото на фоне санкций и конфликтов становится безопасной гаванью для спасения капитала, то жёлтый горох может стать активом, который растёт в цене в буквальном смысле слова.
Новый инвестпроект
Реализуя долгосрочные планы развития, компания «Щёлково Агрохим» анонсирует строительство завода по глубокой переработке гороха в Липецкой области на территории особой экономической зоны «Липецк». Завод станет одним из самых современных промышленных предприятий Центрального Черноземья. Проект предусматривает выпуск трёх основных ингредиентов: горохового протеина (3 тыс. т/год), амилозного крахмала (30 тыс. т/год) и горохового волокна (10 тыс. т/год). Под реализацию проекта зарегистрировано новое юрлицо ООО «Амилоза». Как сообщил губернатор Липецкой области Игорь Артамонов, новый резидент ОЭЗ «Липецк» вложит в проект 8 млрд руб.
Амилоза, давшая название новому предприятию, является одной из двух составляющих крахмала, наряду с разветвлённым амилопектином. Высокоамилозный крахмал востребован в пищевой промышленности, где он используется как гелеобразующий, загущающий и стабилизирующий агент при производстве желейных изделий и жевательных конфет, а также в хлебобулочной и кондитерской отраслях, при изготовлении макарон и др.
Параметры проекта:
- Объём инвестиций: 8,0 млрд руб.
- Сроки запуска: IV квартал 2027 года.
- Создание рабочих мест: 200 +
Площадкой для размещения выбрана территория ОЭЗ «Липецк» (г. Грязи, Грязинский р-н), что обеспечит предприятие необходимой инфраструктурой и налоговыми преференциями. Запуск завода позволит снизить зависимость российского рынка от импортного сырья и заместить поставки зарубежных изолятов и специализированных крахмалов.