23 апреля в рамках масштабного форума для профессионалов хлебопекарной отрасли Artisan выступил директор компании Abat Наиль Хайрутдинов. Темой его доклада стала острая проблема современного рынка – как сохранить ремесленный подход, но сделать качество управляемым каждый день.
Рынок ремесленного хлебопечения в России качественно вырос: появились сильные шефы, отличные ингредиенты и стильные форматы пекарен. Однако, как отметил в своем выступлении Наиль Хайрутдинов, индустрию сдерживает одна системная проблема – нестабильность качества.
Проблема знакома многим: сегодня хлеб получается идеальным, а завтра – уже «чуть не тот». При этом рецепт не менялся, мука та же, оборудование исправно. Причина часто кроется не в ингредиентах, а в том, что технология не воспроизводится одинаково изо дня в день. Температура теста, время брожения, режим выпечки, действия конкретного пекаря – малейшие отклонения на каждом этапе накапливаются и в итоге влияют на результат. Так возникает нестабильность качества, которая напрямую отражается на репутации и выручке.
В своем выступлении Наиль Хайрутдинов подробно разобрал главный фактор риска – человеческий. Даже в самой сильной команде невозможно полностью исключить влияние опыта, настроения, усталости или просто разного понимания стандарта. При этом речь не идет о том, чтобы «заменить ремесло машиной». Напротив, задача – сохранить авторский подход, вкус и характер продукта, но сделать процесс управляемым и воспроизводимым.
Ключевая идея выступления прозвучала просто и четко: качество можно и нужно делать управляемым. Современная пекарня — это уже не только мука, вода и закваска, но и данные, контроль параметров, прозрачность процессов. Именно здесь на первый план выходит цифровая экосистема, которую предлагает Abat.
Решение от Abat: Экосистема вместо простого «железа»
Отвечая на вопрос рынка, можно ли автоматизировать ремесленный подход, компания Abat представила комплексный подход к управлению производством. Это цифровая экосистема, которая объединяет оборудование, программное обеспечение, аналитику и контроль.
Как это работает на практике:
- Планшет пекаря: Рецепт переводится в пошаговый сценарий. Пекарь больше не работает «по памяти» – система ведет его по процессу, минимизируя ошибки.
- Полная прозрачность: Владелец видит производство в реальном времени – режимы, загрузку, отклонения.
- ИИ-контроль: Система машинного зрения фиксирует не только работу оборудования, но и действия персонала.
В качестве яркого примера Наиль Хайрутдинов привел реальный кейс с внедрением видеоаналитики: «Мы видим на камерах, как сотрудник берет поднос с готовой продукцией, ставит его на пол цеха, а затем просто катит дальше. Без системы это остается за кадром, но для клиента это повод никогда к вам не вернуться. Проблема не в печи и не в рецепте, проблема в управляемости».
Автоматизация: мифы и реальность
Цель доклада заключалась в том, чтобы снять ключевые возражения бизнес-сообщества в отношении цифровой трансформации.
- «Автоматизация убьет ремесленность?» – Нет. Ремесленность – это внимание к деталям и точность, а не хаос. Система убирает ошибки, а не творчество.
- «Шеф больше не нужен?» – Напротив, система фиксирует и масштабирует экспертизу шефа, гарантируя, что продукт будет таким, каким он его задумал, в любую смену.
- «Люди уволятся из-за тотального контроля?» – Сильные сотрудники уходят от хаоса и yесправедливости. Прозрачная система дает понятные правила игры: всем ясно, что считается качественной работой.
- «Это слишком дорого для малого бизнеса?» — У малых пекарен нет запаса на ошибки, поэтому для них контроль критически важен. Кроме того, Abat делает акцент на доступности. Например, расстоечные камеры бренда сегодня до 2 раз доступнее аналогов на рынке, что позволяет бизнесу входить в автоматизацию постепенно.
Экономика процесса
Для бизнеса внедрение цифровой экосистемы напрямую конвертируется в деньги: это радикальное снижение брака, независимость от квалификации персонала, ускорение обучения новичков и, как следствие, быстрый возврат инвестиций. Система сама подсказывает, что нужно допечь в течение дня, чтобы витрина была полной, а продукт – свежим.
Отдельное внимание на форуме уделили теме, особенно важной для шефов и основателей проектов: как сохранить авторский продукт спустя месяцы после запуска, когда технология уже передана в работу команде. Как сделать так, чтобы «тот самый хлеб», придуманный и отточенный лично шефом, оставался таким же вне зависимости от смены, точки или масштаба производства. Ответ – в системности и цифровом сопровождении процесса, которое не отменяет ремесленный подход, а усиливает его.
Главный вывод, к которому пришли участники дискуссии: сегодня выигрывает не тот, кто просто умеет печь. Выигрывает тот, кто способен стабильно повторять эталонное качество каждый день. И именно эту задачу Abat помогает решать своим партнерам.