ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД (нарезной или в силиконовых формочках) - вкуснейшее французское лакомство, вариантов его приготовления из фруктов и ягод, со специями и даже алкоголем просто не счесть. В коробке он смотрится просто обалденно: аккуратные цветные конфетки из натуральных пюре, которыми можно разбавить шоколадные конфеты.
✨Мармелад можно глазировать в шоколаде, украшать трансферными пленками, покрывать специальной блестящей глазурью для хранения и даже замораживать. Кстати, про хранение - в правильных условиях мармелад отлично хранится 2 месяца.
✨Классический французский мармелад готовится на желтом пектине (pectine jaune) - это яблочный или цитрусовый пектин, так называемой, медленной садки. Такой пектин предполагает высокую концентрацию сахара и более долгий процесс приготовления и желирования.
✨Считается, что яблочный пектин более сильный и “тугой”, а цитрусовый более прозрачный и сохраняет больше цвета исходного фрукта. Пектин всегда смешивается с небольшим количеством сахара для введения в пюре. “Активирует” пектин сахар, высокая температура и лимонная кислота, которая добавляется в самом конце. Если вы выливаете мармелад в рамку, имеет смысл ставить раствор с лимонной кислотой прямо внутрь рамки, иначе про него легко забыть.
✨Для варки мармелада используйте термометр с длинным шнуром, можно также использовать стеклянный карамельный термометр. Если вы счастливый обладатель рефрактометра, то он тоже прекрасно подходит для варки мармелада, большинство мармеладов готовы при показателе от 72 до 75 градусов Брикс.
✨Можно ли сварить мармелад вовсе без термометра? Да, но потребуется внимательность и опыт. Мармелад готов, когда он слегка меняет цвет: немного темнеет, масса ощутимо медленнее стекает с венчика и густеет. Можно проверить условную готовность и на замороженной ложке: капнуть каплю мармелада, она должна мгновенно застыть, не растекаясь.
🍴Мармелад: “Маракуйя-Ваниль”:
На 400г пюре маракуйи нужно:
9г желтого пектина
100г сиропа глюкозы
460г сахара
2г лимонной к-ты+2г воды
ванильный стручок или ванильная пудра (1 ч.л.)
Приготовление:
1. Настоять пюре маракуйи с ванилью (или любой другой любимой специей): ночь в холодильнике или довести до кипения и накрыть пленкой на 15 минут. Процедить.
2. Нагреть снова пюре до 40С, ввести дождиком пектин, смешанный с 60г сахара из рецепта. Помешивая довести до кипения. Добавить в 2-3 этапа оставшийся сахар и глюкозу.
3. Мармелад всегда вариться при постоянном помешивании. На медленном огне довести мармелад до 107С (постарайтесь не терять терпения, на это нужно время).
Когда температура не прыгает и держится на 107С, снять мармелад с огня, сразу добавить раствор лимонной кислоты и хорошо размешать.
4. Вылить в подготовленную рамку (20х20, высота 1 см) на силиконовый коврик (снизу можно обмотать рамку пищевой пленкой, если она неровная) или залить в силиконовые формочки.
Дать стабилизироваться 6-12 часов.
5. После стабилизации мармелад из рамки можно подсушить, перевернув другой стороной.
6. Мармелад обваливают в мелком сахаре (можно с крахмалом) и хранят в комнатной температуре в контейнере, проложив листами пергамента.