Гость программы «Активный предприниматель» Александр Александров – генеральный директор сети кафе-пекарен «Волконский» – рассказал, как построить бизнес, основанный на качестве и глубоких ценностях, как выживать в конкурентной борьбе на современном рынке и как создать команду единомышленников, которая становится главным активом компании.
История и философия бизнеса «Волконский»
История сети «Волконский» началась более 20 лет назад. В ее основе лежат традиции европейского хлебопечения и философия «от земли до ломтика» – идея, согласно которой настоящий продукт рождается из лучшего сырья, создается с душой и любовью. Основательница бренда, француженка Стефани Гаррес, глубоко прониклась русской культурой, что отражено в названии. Она получила согласие на использование фамилии у праправнучки знаменитого рода Волконских и так связала французское мастерство с русским наследием.
Сегодня сеть насчитывает 15 кафе-пекарен в Москве, 5 в Санкт-Петербурге, а также по 6 в Нижнем Новгороде и Воронеже.
Особенности ремесленного хлебопечения и производство
Одним из столпов успеха «Волконского» стало использование реликтовых сортов зерна – старинных видов пшеницы, которые бережно сохраняются как часть национального достояния. Эти сорта дают невысокий урожай (около 10 центнеров с гектара), но при этом содержат в несколько раз больше микроэлементов и белка, чем современные промышленные сорта. Использование реликтового зерна позволяет получать более питательный и экологически чистый хлеб, хотя и требует особой деликатности в обработке и выпечке.
«Волконский» стремится контролировать всю цепочку создания хлеба. Компания сотрудничает с надежными партнерами, такими как «Павловская Нива», для выращивания полбы и спельты, а для помола зерна у «Волконского есть» собственная мельница с каменными жерновами. Такая технология позволяет не перегревать муку и сохранять в ней все витамины. Производственные площади компании занимают около 4000 кв. м. Столько места необходимо для обеспечения контроля на всех этапах: от приемки сырья до упаковки и доставки готовой продукции.
Конечно, за всеми этими технологиями стоят люди. Профессия пекаря — это сложное мастерство. Нужно глубоко понимать, как «живет» тесто и что на него влияет. Знать одни рецепты недостаточно!
Рынок и потребительские тенденции
За последние 20 лет запросы покупателей сильно изменились. Если раньше за качественным хлебом в Москве выстраивались очереди, то сейчас ситуация стала сложнее. Потребители стали более разборчивыми и требовательными: они интересуются не только вкусом, но и составом, пищевой ценностью и историей продукта. Тенденция к здоровому образу жизни лишь усиливает интерес к натуральному хлебу из редких сортов зерна. В таких условиях, когда рынок насыщен, особенно важно четкое понимание своего места. Для успеха нужно ответить на три вопроса:
- Что вы предлагаете? (Какой продукт, какие ценности и философия за ним стоят?)
- Для кого вы это делаете? (Жители района, ценители дорогого продукта или массовый рынок?)
- Чем вы отличаетесь от других? (Акцентом на качестве, научным подходом или уникальной атмосферой?)
Управление командой и подбор персонала
Когда рынок становится конкурентным, а продукт – сложным, именно команда становится главным достоянием бизнеса, поэтому очень важно искать квалифицированных и увлеченных сотрудников. Рынок труда требует от компаний сильной репутации работодателя, основанной на общих ценностях. Одной зарплаты уже недостаточно: стоит уделить особое внимание атмосфере, понятной миссии и ощущению причастности к большому делу.
В «Волконском» придерживаются мнения, что лучше и эффективнее выращивать кадры внутри компании, а не искать готовых специалистов. Компания активно вкладывается в обучение и развитие молодых пекарей и не боится, что они могут уйти. Такой подход – это часть долгосрочной стратегии, благодаря которой многие опытные пекари на рынке прошли школу «Волконского».
Маркетинг и создание бренда в ремесленном хлебопечении
Сильная команда и качественный продукт нуждаются в правильном представлении. За 20 лет «Волконский» заработал высокую узнаваемость и доверие клиентов, поэтому стратегия компании строится не на агрессивной рекламе, а на поддержании репутации.
База маркетинга «Волконского» – верность себе и своим гостям. Акцент делается на особой манере общения, которая передает атмосферу уютной «кафе-пекарни», а не дорогой кофейни. Не забывают и о неизменном качестве продукта: в сети не допускают экспериментов, которые могли бы разочаровать постоянных клиентов. В конечном счете, «Волконский» продает не просто хлеб, а эмоции, доверие и тепло, которые невозможно воспроизвести без глубокой вовлеченности в свое дело.
Барьеры и возможности в ремесленном хлебопекарном бизнесе
Любой бизнес – это баланс между трудностями и перспективами. Для ремесленных пекарен он выглядит так:
Основные барьеры:
- Поиск и удержание команды, разделяющей ценности компании.
- Высокая стоимость оборудования и качественного сырья.
- Необходимость строить финансовую модель с учетом высокой себестоимости.
- Сложность расширения бизнеса без потери качества.
Возможности:
- Растущий спрос на экологичные и качественные продукты.
- Интерес молодой аудитории к научным аспектам питания.
- Шанс создавать партнерства с единомышленниками для выращивания и переработки сырья.
- Свободные ниши в регионах, где рынок еще не так насыщен.
Советы новичкам
Для успешного старта необходимо не просто вложить деньги, а глубоко погрузиться в бизнес: понять рынок, изучить запросы будущих клиентов, освоить тонкости ремесла. Практика показывает, что вырастить пекаря внутри своей команды — более надежный путь, чем найти готового специалиста со стороны.
Главный совет новичкам от Александра — быть осмотрительным, но при этом верным своим принципам. Важно с самого начала рассчитать бизнес-модель и быть готовым к тому, что отдача придет не сразу. Цените свою команду, создавайте атмосферу, в которой хочется расти и развиваться. Сохраняйте те ценности, с которыми вы начинали свой путь. Именно они помогут принимать верные решения и строить бизнес, которым можно будет гордиться долгие годы.
Активный Предприниматель - создаем связи и возможности для развития предпринимателей!
Смотрите, слушайте и читайте нас на любой удобной платформе: ВК, Telegram, Дзен, Mave.
По вопросам рекламных интеграций на почту info@bizactiv.ru
А также подключайтесь к прямым эфирам «Активного предпринимателя» по понедельникам и пятницам с 17 до 18 на 100.1 FM.