Лето на Байкале — это не только водные прогулки, купание в теплых бухтах и походы. Это время, когда тайга превращается в бесконечный шведский стол с дикоросами. Как готовят черемшу, стоит ли есть папоротник прямо из банки, как огурцы, и как правильно заваривать саган-дайля?
Основа сибирской кухни еще со времен освоения региона — рыба, дичь, ягоды. По мере развития торговых отношений с разными странами и разных исторических событий добавлялись новые продукты и традиции: из Китая пришел чай, декабристы привезли рецепты французских блюд, в советские годы придумали напиток «Байкал». Но дикоросы были в ней всегда, а в XXI веке, когда шеф-повара начали изобретать и переизобретать блюда Сибири, многие из них вышли на первый план. Рестораны байкальской кухни есть в Иркутске, Листвянке и других местах в районе великого озера, во многих из них есть блюда с использованием дикоросов. Или заготовки можно купить в магазинах и на рынках. Что из этого стоит пробовать:
Папоротник-орляк
Его иногда называют российским суперфудом: еще в СССР его давали военным, служившим на Дальнем Востоке, наравне с морской капустой — он богат витаминами. В больших объемах он растет именно на Дальнем Востоке, но в районе Байкала тоже встречается. Обычно его собирают в конце весны или начале лета. Берут закрученные молодые побеги, похожие на улиток. Его солят: можно купить банку и есть как соленые огурцы, добавлять в салаты, жарить, есть с гречкой или омлетом. Если покупать не домашнюю заготовку, а промышленную, лучше сначала попробовать – часто его немного пересаливают. От этого легко избавиться – замочить в обычной воде на 5 минут.
Черемша
Самая нежная черемша весной: в это время ее чесночный аромат деликатнее, чем летом, а побеги еще не загрубели. Такую черемшу можно просто есть с черным хлебом. С ней делают пирожки, добавляют в суп, делают из нее и кедровых орешков соус, похожий на песто, она хорошо сочетается с рыбой. Популярная заготовка — зеленое сало с черемшой, оба ингредиента пропускают через мясорубку, закрывают в банки и хранят в холодильнике. А в меню ресторанов и гастрофестивалей встречаются такие позиции: холодник с черемшой, тирадито из тунца с айоли из черемши и даже десерты — сорбет из черемши и крыжовника или черемша с тульским пряником.
Кедровый орех
Хороший урожай ореха бывает не каждый год – как правило, это случается примерно раз в три года. Начало сезона сбора варьируется с середины или конца августа до сентября, продлиться он может до ноября. Сбор регулирует Федеральное агентство лесного хозяйства. Орех отличается ярким ароматом и нежным вкусом, а еще высокой калорийностью. Его используют в самых разных блюдах, от соусов и рыбы до десертов. Среди домашних заготовок популярно кедровое молочко – чтобы его приготовить, нужно растолочь орешки и залить их горячей водой, можно добавить немного соли, сахар и мед. В ресторанах встречается стерлядь с кедровым орехом, перловая каша с луком, тимьяном и кедровым орехом, а также равиоли со свеклой и кедровым орехом. Большой популярностью пользуется сибирский десерт, который можно найти даже в Москве: кедровые орехи, брусника и сгущенка. Его легко приготовить дома, если захочется вспомнить поездку.
Варенье из шишек
Шишки для изготовления этого десерта собирают в глубине леса, подальше от дорог и городов. Чаще всего используют сосновые, но можно взять шишки ели, кедра и лиственницы. Берут обычно не очень большие зеленые шишки с деревьев, собирают в перчатках, чтобы не испачкаться смолой. Есть много разных рецептов – варят и чистое варенье, и с добавлением лимона, ягод, трав. Шишки из такого варенья можно есть, оно имеет насыщенный хвойный аромат и сладкий вкус.
Саган-дайля
Растению приписывают множество целебных свойств, но точно пригодится при путешествии на Байкал – напиток из него тонизирует и помогает сгладить усталость от смены часовых поясов. Саган-дайля можно пить как обычный чай, можно смешивать с черным чаем или пуэром, заварить в термосе, идеально для походов. Главное – не перебарщивать, особенно если пробуете его в первый раз. Для начала одной небольшой чашки будет достаточно.
Брусника
Одна из самых распространенных ягод в регионе, предпочитает хвойные и смешанные леса. Цветет обычно в июне, созревает в августе-сентябре. Собирать ее легко, спелые ягоды без усилий отстают от куста. В лесу брусничники выглядят красиво – порой это целый изумрудный ковер из плотных кожистых листьев, перемежающийся красными капельками ягод. Вкус у брусники терпкий, кисло-сладкий с легкой горчинкой и плотной, хрустящей текстурой. В сибирских кафе брусника почти всегда присутствует в том или ином виде: из нее готовят морсы, соус к дичи, делают начинку для пирогов. Также добавляют в заготовки: квашеную капусту, моченые яблоки. Сушеные листья брусники часто присутствуют в чайных смесях.
Безопасность:
Начинайте знакомство с дикоросами с небольших порций. Любое непривычное блюдо или продукт могут вызвать дискомфорт, поэтому для начала лучше ограничиться легкой дегустацией и понаблюдать за реакцией организма.
Не занимайтесь сбором самостоятельно, если на 200% не уверены в том, что именно вы берете и что собирать это разрешено по закону. К примеру, один из популярных ранее сибирских дикоросов, саранка – у нее едят клубни, которые по вкусу напоминают картофель, -- уже занесена в Красные книги нескольких регионов.
Если у вас есть возможность легально пособирать дикоросы под руководством опытного сборщика, не вырывайте растения с корнем, чтобы популяция могла восстановиться на следующий год.
Если захотите привезти домой съедобный сувенир, предварительно изучите правила провоза продуктов и тары в авиакомпании, которую вы выбрали.
Важно: на Ольхоне черемша, кедровый орех, папоротник и саган-дайля не растут. Саган-дайля собирают достаточно высоко – например, на Хамар-Дабане и Баргузинском хребте. Папоротник можно встретить в прибрежных зонах, черемша – во влажных тенистых лесах и на склонах гор, слоны Восточного Саяна и Хамар-Дабана покрыты сибирскими кедрами.
Попробовать в путешествии дикоросы – отличный способ увидеть регион еще в одном измерении. И продавцы на рынках, и повара в ресторанах, как правило, могут поделиться интересными историями о сборе или рецептами. Не стесняйтесь спрашивать!