Замешиваешь тесто, а оно плотное, тугое - ладонью продавить едва получается.
Бабуля рядом, кивает молча.
У нас в семье куриный бульон с домашней лапшой не считался просто супом. Это была отдельная категория еды. Для температуры, для слабости после гриппа, для бледных ноябрьских дней, когда батареи едва тёплые. В кулинарных книгах конца 70-х этот рецепт часто помечали звёздочкой - «для диетического питания», с минимумом жира и тройным отваром.
📊 Быстрые параметры
Время: 2,5-3 часа (из них 30 минут активной работы)
Сложность: средняя (главное - раскатать тесто тонко)
Порций: 6-8 глубоких тарелок
Хранится: бульон 2 дня, лапша - сутки в холодильнике
История
Лапша на яйцах в мясном отваре - блюдо, которое встречается в русской кухне задолго до XX века. В «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец есть раздел под названием «Суп-лапша домашняя», где тесто рекомендуют рубить ножом на доске, а потом высушивать на полотенце. Отдельно оговаривается: «лапша должна быть тонка, как бумага».
В советское время рецепт перекочевал в раздел лечебного питания. В брошюрах Института питания 1964 года бульон с домашней лапшой значится в столе №2 - при гастритах, после операций. Минимум жира, прозрачный отвар, никаких поджарок. Врачи называли это «механическим и химическим щажением». Бабушки называли проще: «поешь - и оживёшь».
А теперь как это готовить дома сегодня.
🧑🍳 Что понадобится :
Продукты простые, но важен бульон - варится долго, на медленном огне.
- 🍗 Курица (суповая, не бройлер) - половина тушки, примерно 600-700 г
- 🥕 Морковь - 1 средняя + 1 маленькая для бульона
- 🧅 Лук репчатый - 2 шт (одна целиком в бульон, вторая - для подачи)
- 🥬 Корень сельдерея - кусочек с полкулака (если есть)
- 🌿 Укроп свежий - 4-5 веточек
- 🧂 Соль - по вкусу, в самом конце варки бульона
Для лапши:
- 🥚 Яйцо куриное - 1 шт
- 🌾 Мука пшеничная - примерно 150-170 г (сколько возьмёт тесто)
- 💧 Вода холодная - 1 ст. л., если яйцо мелкое
- 🧂 Соль - щепотка
♨️ Как приготовить :
Самое трудное тут - не передержать лапшу в кастрюле и не замутить бульон.
- Холодная закладка. Куски курицы промой, положи в трёхлитровую кастрюлю, залей холодной водой по верх птицы. Доведи до кипения на среднем огне, сними пену шумовкой - тщательно, иначе бульон получится мутным. Убавь нагрев до минимума.
- Овощи для прозрачности. Через 10 минут после снятия пены положи в кастрюлю целую очищенную луковицу, крупно порезанную морковь и кусочек сельдерея. Не соли. Оставь слабо кипеть на 2 часа под неплотно прикрытой крышкой.
- Замес без воды почти. Яйцо взбей вилкой со щепоткой соли, добавь муку порциями. Меси на столе минут 8-10 - тесто должно быть крутым, как пластилин. Моя прабабушка говорила: «меси, пока ладонь гореть не начнёт». Если совсем сухо и крошится - добавь ту самую ложку холодной воды.
- Тонкая раскатка. Раздели колобок на две части, каждую раскатывай скалкой на припылённом мукой столе. Цель - пласт толщиной 1-1,5 мм, почти прозрачный. Получается не всегда. У меня года два лапша выходила как подошва - толстая и варёная до скользкой клейкости. Потом поняла: скалку давить сильнее, муки под низ не жалеть.
- Просушка перед нарезкой. Оставь пласты на 15-20 минут на хлопковом полотенце - пусть чуть подсохнут. Потом сверни в рулет и нарежь острым ножом тонкими полосками, по 3-4 мм шириной. Разверни, встряхни, разложи «червячками» на том же полотенце.
- Бульон - без мути. Готовый бульон процеди через два слоя марли или частое сито (у бабушки висело капроновое, с алюминиевым ободком). Курицу сними с костей, мясо мелко порви и верни в кастрюлю. Овощи выброси - они отдали всё и больше не нужны. Вот теперь посоли, доведи до кипения.
- Варка лапши - минута. В кипящий бульон засыпь лапшу, помешай сразу и вари ровно 60-90 секунд. Она тонкая, готовится почти мгновенно. Как только всплыла - выключай. Передержишь - размякнет в кашу.
- Настояться под крышкой. Сними с огня, накрой крышкой и дай постоять 5 минут. Лапша дойдёт остаточным теплом, бульон останется прозрачным.
💡 Если хотите совсем диетический вариант (как в советских санаториях) - после процеживания бульон можно охладить, снять застывший жир ложкой, а потом разогреть и уже тогда варить лапшу. Жир убирается почти полностью, остаётся лёгкий янтарный отвар.
⬇️ Коротко
Если запомнить только суть.
- Сварить куриный бульон на медленном огне
- Процедить через марлю до прозрачности
- Замесить крутое тесто на яйце без воды
- Раскатать до толщины бумаги
- Нарезать тонкой лапшой, подсушить
- Варить в бульоне не дольше полутора минут
🍽️ Как подать :
Глубокую тарелку прогреть кипятком, слить, налить бульон с лапшой, сверху - щепотка мелко рубленого свежего укропа. Отдельно на блюдце - пара тонких колец сырого репчатого лука. Откусывать вприкуску, как в старых столовых.
Помню, при гриппе теряешь обоняние и вкус мира становится плоским. И вдруг - солёное, чуть сладковатое от моркови, тепло идёт внутрь. Лапша мягкая, но упругая, почти живая.
А вы лапшу для такого бульона ножом режете или специальной машинкой раскатываете?
👇 А у вас в семье такой рецепт делали? Расскажите свою версию в комментариях.
📖 Смотрите ещё:
#куриныйбульон #домашняялапша #советскаякухня #рецептыиздетства #диетическоепитание #бульонслапшой #русскаякухня