Мы привыкли гордиться разнообразием кухонь народов России. Но есть в стране блюда, по сравнению с которыми даже шведский сюрстрёмминг покажется безобидной закуской.
Знакомьтесь, копальхен. Это ферментированное мясо оленя, моржа или тюленя, которое несколько месяцев созревает в вечной мерзлоте. Для коренных жителей севера — источник энергии и витаминов в суровых условиях. Для любого гостя из регионов с более мягким климатом — проверка на прочность.
Как готовят копальхен
Способ приготовления прост, но специфичен: выбирают крупного, жирного и здорового оленя. Несколько дней животное не кормят, чтобы очистить кишечник. Затем его умерщвляют, стараясь не повредить шкуру. Тушу целиком помещают в специальное хранилище — земляную яму, которую засыпают ветками, торфом и землёй, или даже топят в торфяном болоте. Место отмечают приметным колышком, чтобы потом можно было найти.
В условиях вечной мерзлоты мясо не просто гниёт. Оно ферментируется в течение нескольких месяцев, а ближе к зиме замораживается. В составе копальхена выделяются трупные яды — кадаверин, путресцин и неврин. Поэтому запах у этого блюда, мягко говоря, специфический.
Готовый копальхен стругают тонкими ломтиками и подают с уксусом и квашеным корнем розовой радиолы (юнэв). На вкус он напоминает «горькое несолёное сало», а на срезе имеет розоватый цвет, переходящий на границе жира в зелёный.
Чукотское национальное блюдо и его разновидности
У чукчей существует множество вариаций копальхена. Варёное моржовое мясо называется к’опал’гаръат, а рулет, квашеный с кожей, мясом и жиром моржа — вэл’к’опал’гын. Квашеная голова моржа называется л’эл’ут или вил’л’эл’ут. Ферментированные ласты моржа по-русски охотники в шутку называют «дамскими пальчиками».
Береговые чукчи традиционно квасят моржовое мясо, тундровые чукчи — мясо оленя. Эскимосы Аляски готовят копальхен из кита, а долганы квасят в ямах гусей.
Опасное для непривычного человека блюдо
Для чукчей, ненцев и других коренных народов это не просто еда — это концентрат энергии, витаминов и жиров, необходимых для выживания в Арктике. Организм северян способен нейтрализовать трупные яды благодаря особому ферменту — цитохрому Р450. Детей к употреблению копальхена приучают с раннего детства.
Для неподготовленного человека знакомство с копальхеном может закончиться печально. Известен реальный случай, описанный военным врачом Андреем Ломачинским в книге «Рассказы судмедэксперта». В 1970-х годах на Таймыре разбился вертолёт. Местный проводник-ненец угостил участников экспедиции копальхеном, съев больше всех сам и чувствуя себя прекрасно. Но для остальных трапеза оказалась фатальной — пятеро из шести непривычных к такой пище людей умерли от отравления. Именно поэтому туристам и другим гостям севера настоятельно не рекомендуют пробовать это блюдо.
А что же в Средней полосе?
Тут тоже была традиция ферментации, но гораздо менее экстремальная. Это касалось в основном рыбы. Русские крестьяне квасили в бочках щуку, добавляя можжевеловые шишки и соль. Бочку ставили в тёплое место на несколько дней — получалась полусолёная, с душком рыба. Такая технология помогала сохранить продукт впрок и, как ни странно, многие считали её очень вкусной.
Сегодня эти традиции почти исчезли из массовой кухни. А вот чукчи, ненцы и другие северные народы хранят свои многовековые рецепты и по сей день. И для них это не экзотика, а повседневная жизнь в гармонии с суровой природой.
Клубок — про путешествия, которые открывают настоящую Россию. И настоящая Россия — это в том числе удивительное разнообразие культур и кулинарных традиций. Не все из них нужно пробовать на вкус.