Автор памятки — профессор Д. И. Лобанов, одобрена она Главным управлением продовольственного снабжения Красной Армии. Про профессора Лобанова расскажу, что он известный учёный, военный инженер-технолог, доктор технических наук, первый заведующим кафедрой технологии и организации предприятий питания в Московском институте народного хозяйства (МИНХ) имени Г. В. Плеханова (сейчас он носит название Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова). В годы Великой Отечественной войны МИНХ бы единственным из всех московских экономических вузов столицы, который не был эвакуирован и продолжал работу, проводя не только подготовку студентов, но и исследования в интересах оборонной промышленности. Это реальный и серьезный документ, написанный знающими людьми.
Итак обложка памятки выпущенной в 1942 году.
Для людей в белых пальто, которые пойдут их выгуливать в комментарии! Да, я знаю, что целые взводы умирали от голода, и снабжение было несовершенным. И, что на бумаге нет оврагов тоже в курсе! Я не пишу, что вот так питались на фронте! Я показываю документы, как государство планировало, как пыталось заботиться о людях. Но это война, иной раз человек не знал, где он будет и что с ним будет через пять минут.
Если задуматься, зимой готовить на улице или во временной кухне очень сложно! В варежках продукты не нарежешь, вода замерзает, огонь поддерживать сложнее, да и маскировка сложнее. Собственно с расположения и начнем.
Расположение походных кухонь и полевых очагов зимой
Автор пишет, что маскировка вне населенных пунктов очень затруднена. В случае длительного пребывания рекомендовалось строить для них снежные убежища — снеговые шалаши. Стены изготавливают из слежавшегося снега, с проливом водой. Посмотрите на картинку.
Ну а крышу? Крышу из чего? Крышу накрывали тем, что было под рукой, можно лапником. А можно вморозить в стены шалаша-укрытия колья и на них растянуть плащ-палатку.
Костер углубляют в землю, посуду для приготовления пищи устанавливают на кирпичах, камнях или треногах. Продукты перед приготовлением пищи нужно обрабатывать: мыть, чистить и резать. Для этих целей строится отдельный отапливаемый шалаш, в котором также устраивается костер, заглубленный в землю. И вот этот костер нужен не только для обогрева, но с его помощью можно греть воду, пассеровать овощи и проводить иные вспомогательные операции.
Для приготовления пищи нужна вода. Кухню нужно располагать вблизи источника пресной воды, если ее не достает, то можно перетапливать снег, удаляете верхний слой и с чистого участка берете снег. Смотрите, если брать 0,5 м слой свежего снега с 1 кв. м, то получится 5-6 ведер воды, если же снег слежался, то из этого же объема воды получится в 2 раза больше.
Приготовление пищи
Перейдем к основному — к приготовлению пищи. Сложность приготовления пищи зимой в том, что продукты, даже консервированные, поступают в замороженном виде, их обработка имеет ряд нюансов.
Мясо отправлялось большим куском, его нужно разрубить, зачистить клейма и загрязненные места. Варят мясо без предварительного оттаивания закладывая холодную воду.
Рыбу, если обработка производится на холоде, нужно оттаивать следующим образом. Положить ее в холодную воду и начинают греть. Как вода согреется и поверхность рыбы оттает, с нее снимают чешую. Рыбу потрошат и рубят на порционные куски.
Консервы оттаивают в ведре с горячей водой. А вот макароны зимой могли поступать замороженными, то есть это свежие, не высушенные макароны. Их, само собой, варили без оттаивания, сразу закладывая в кипяток.
Мороженные картофель и корнеплоды, да... Других, почитай, не было, только такие. Требовали особого подхода. Их либо чистили без оттаивания, либо слегка размораживали, так, чтобы только чистить (погрузить на небольшое количество времени в теплую воду). Нарезали и закладывали в котел замороженными. В противном случае качество овощей сильно ухудшалось.
Варка ведется по общим правилам, продукты закладываются в кипящий бульон или воду в соответствии с рецептом, однако стоит помнить, что время варки зимой увеличивается. Так, летом вода закипает за 30–40 минут, то зимой нужно в 1,5–2 раза больше времени.
Витаминизация пищи
Особое внимание уделяли витаминизации пищи. Цинга и прочие болезни, вызванные витаминодефицитом, — это бич любой армии. Источником витамина С служили свежий картофель и свежая или квашенная капуста, но вот по понятным причинам не всегда было возможно не то что поставить в нужном количестве,а поставить вообще. На помощь приходили витаминные препараты — порошки или сироп шиповника, закладка 1 доза на порцию непосредственно перед раздачей.
В случае отсутствия вышеуказанных препаратов на помощь повару приходили хвойные настои. Самый простой способ — это измельчить хвою и заложить ее в деревянную посуду (металлическую нельзя использовать), залить теплой водой, соотношение 1:3, и настоять 2-3 часа, периодически помешивая, потом дать 2-4 часа отстояться и процедить. Давать по 1 стакану в день на человека.
Если есть возможность, можно заготовить хрен и выдавать из расчета 30 г на человека.
Раздача и доставка пищи
Огонь под котлом поддерживается постоянный, до момента раздачи, чтобы пища не остывала.
Если на месте накормить бойцов невозможно, пищу доставляют подносчики, для этого они используют термосы. В термосах пища остается горячей 2-3 часа в случае мороза в -15 градусов. Если нет термосов, используют подручные средства, утепляя их возможными способами (рис. 2). Можно использовать футляр. Это деревянный ящик, в который помещается посуда с едой, а вокруг укладывают утеплитель (солома, бумага, ткань и т.д.).
Сложность доставки в том, что часто приходится переползать с места на место, волоча за собой термос. Рекомендуется использовать санки, их можно изготовить из подручных средств (рис. 3), они очень сильно облегчали труд подносчиков.
Предусмотрено даже волочение термоса при обстрелах. Можно подтягивать санки при помощи тросов и колов, при этом для сохранности термоса, движение санок рекомендуется организовать по траншее.
Уход за кухнями
Кухни в любое время года нужно содержать в чистоте. Котлы должны быть очищены, чтобы хорошо их вымыть, их заливали водой, которую нагревали до 75-85 градусов, так все остатки пищи отходили, оставалось только пройтись по стенкам мочалкой или щеткой. Затем котлы споласкивают кипятком. Инвентарь также моют. Трубу (откидывающуюся часть) очищают всякий раз.
Приготовление пищи зимой — хлопотное дело, оно и летом-то непросто, а уж когда у тебя все продукты, что есть, еще и заморожены, а калории нужно выдавать, вот тут и задумаешься. Кстати с 1943 по 1957 года существовала особая награда нагрудный знак «Отличный повар» для поощрения особо отличившихся поваров РККА (с 1946 года — СА).
Еще про питание в армии читайте тут