В кулинарии яйца (чаще всего куриные) добавляют в картофельное пюре не всегда, а в определённых случаях, например, для запеканок, зраз или очень плотного гарнира. Основные причины:
1. Связывание ингредиентов — белок яйца действует как натуральный «клей». Это нужно, чтобы пюре держало форму при формовке котлет, шариков или использовании в качестве начинки.
2. Улучшение текстуры — пюре становится более нежным, воздушным, но при этом плотным и упругим, а не жидким. Желток добавляет кремовость.
3. Румяная корочка — при запекании или жарке (например, для запеканки «картофель гратен») яйцо помогает получить золотистую корочку.
4. Увеличение питательности — яйца добавляют белок, жиры и витамины, делая блюдо более сытным.
Важно: в классическое повседневное пюре (только с маслом и молоком) яйца не кладут, так как они могут дать «резиновую» консистенцию при взбивании. Если их добавить в горячую картошку, белок свернётся — поэтому яйца вводят после остывания пюре до 60–70 °C.