Цецен Балакаев
ПРИЖИВАЛЬЩИКИ И ГОРШОЧЕК СТУДНЯ
Рассказ императорского повара
Часть первая. Походная кухня
В декабре 1813 года я впервые подумал, что Господь создал повара не для того, чтоб тот кормил императорскую свиту в походе. Наверное, для чего-то более милосердного. Но приказ был отдан, обоз снаряжён, и мы тронулись.
Поваров называли при дворе «кохами». Нас было десять человек на весь придворный штат, и каждый отвечал за свою часть: супы, жаркое, соусы, выпечку. А надо всем стоял я – старший повар императорской кухни, человек, которого сановники должны бояться больше, чем военного министра. Ибо я решал, что попадёт на их тарелку, когда вокруг – война, разруха и три моркови на девяносто ртов.
Императрица Елизавета Алексеевна выехала из Петербурга 19 декабря, взяв с собой сестру Амалию и небольшую свиту – девять человек, не считая слуг. Вслед за ней потянулись и мы – кухонный обоз, гружённый провизией, посудой, винами из императорских погребов и тайными запасами, о которых не знал никто, кроме меня. По указу Павла I повара имели привилегию следовать за двором повсюду, и мы пользовались ею в полной мере, переезжая из разорённого дворца в разорённый дворец.
Путь лежал через Нарву, Дерпт, Ригу. В Берлине нас встречали с помпой, но я уже понимал, что дальше будет хуже. Чем ближе к Франции, тем больше пустели амбары, тем тощее становилась скотина, тем тревожнее взгляды местных крестьян. Они уже отдали Бонапарту последнее. Им было не до нас.
А мы везли с собой целый двор. И не только двор, но и тех, кого по-русски метко называли «приживальщиками» – обнищавших аристократов, бежавших от войны и живших теперь из милости за русским столом. У каждого свой норов, свой каприз, своё вечно недовольное лицо. И всех их нужно было накормить, напоить и обслужить так, чтобы они не забыли, чьё гостеприимство их спасает.
«Повар, – сказал мне однажды старый князь, фамилию которого я выкинул из памяти вместе с прокисшим бульоном, – вчера у вас был лесной рябчик. Сегодня я вижу на столе то же блюдо. Вы что, насмехаетесь?»
Я поклонился. «Ваше сиятельство, – ответил я, – лесной рябчик был третьего дня. Вчера был бекас, а сегодня – куропатка. Просто соус одинаковый. Потому что масло кончилось, а без соуса мясо чувствуется».
Князь не понял. Князья вообще ничего не понимают в еде. Они понимают только в титулах.
Часть вторая. Монбельяр
Монбельяр мы достигли в начале марта. Городок был крошечный, затерянный среди холмов Франш-Конте, с виду – игрушечный, на деле – проклятие для любого обозного интенданта. Александр I настоял на остановке именно здесь: в Монбельяре прошло детство его матери, императрицы Марии Фёдоровны, урождённой Софии-Доротеи Вюртембергской. Государь желал поклониться праху предков, а заодно – дать войскам передышку перед броском на Париж.
Для двора отвели единственный приличный дом. Императрица Елизавета Алексеевна заняла лучшие комнаты вместе с сестрой и матерью, старой маркграфиней Баденской. Остальные – свита, послы, приживальщики и прочие знатные бездельники – разместились в крестьянских лачугах, где едва хватало места для лежанки, не то что для компании. Моя кухня ютилась в холодном каменном сарае, бывшем когда-то скотным двором. Плиты не было – мы готовили на кострах и походных жаровнях. Припасы таяли на глазах. Местные амбары были пусты, крестьяне глядели волками, и каждый день я слал гонцов в ближайшие деревни – вынюхать, не спрятал ли кто мешок муки или окорок.
«Повар, – сказала мне однажды фрейлина императрицы, маленькая, суетливая дама с голосом комара, – её величество изволит желать к обеду лёгкий бульон с гренками. И пожалуйста, проследите, чтобы гренки были золотистыми, но не подгоревшими. Вчера они были слишком тёмные».
«Ваше превосходительство, – ответил я, не поднимая глаз от котла, – вчера гренки жарились на сливочном масле, которое мы привезли аж из Курляндии. Сегодня масла нет. Сегодня я буду жарить их на бараньем жире, и они получатся темнее. Если её величеству угодно золотистых – пусть пришлёт масло из своего обоза».
Фрейлина обиделась и ушла. Императрица, разумеется, не прислала масла. Императрица вообще не обращала внимания на такие мелочи. Её величество почти не ела – только чай и фрукты, согласно привычке, которой она придерживалась многие годы. И это было мне на руку: одним ртом меньше, одним капризом тише.
А вот её мать, старая маркграфиня, требовала суп-пюре из каштанов. Каштаны мы съели ещё в Веймаре. Маркграфиня не поверила. Пришлось готовить суп из репы, густо приправленный мускатным орехом и сливками, чтобы скрыть вкус. Маркграфиня съела две тарелки и похвалила. Каштаны – они такие.
Тяжелее всего было с вечерними раутами. В промёрзлых залах Монбельяра собирались все, кто считал себя достойным императорского стола: вюртембергские принцы, баденские маркграфы, саксонские бароны, французские эмигранты, немецкие князьки без княжеств, польские паны без поместий. Они толпились у каминов, грели озябшие руки, пили моё вино и ждали моего ужина.
А у меня не было мяса. Совсем. Последнюю телятину мы съели ещё вчера, кур не осталось, рыба кончилась позавчера. Я стоял в своём проклятом сарае, смотрел на пустые полки и чувствовал, как во мне закипает то особое бешенство, которое бывает только у поваров накануне катастрофы.
«Что будем делать?» – спросил мой помощник, молодой повар из Петербурга, которого я выучил всему, что знал сам.
«Будем выкручиваться», – сказал я.
Мы перерыли обоз. Нашли мешок муки, полбочонка солёных огурцов, головку сыра, яйца – десяток, не больше, – и ту самую телятину, которую я поклялся не подавать больше трёх раз подряд. Но выбора не было.
Я велел запечь телятину в тесте – так, чтобы никто не догадался, что это вчерашнее блюдо. Огурцы нарезал тонкими ломтиками и подал как самостоятельную закуску – за неимением другой. Сыр растопил с вином, получив нечто вроде фондю – блюда, которого при дворе никто не знал и потому приняли за новинку. А на десерт я придумал то, что позже назовут моей визитной карточкой: горшочек, облитый студнем.
Это был трюк чистой воды. В горшочек я положил остатки заливного языка, морковную звёздочку – последнюю морковь, которую берёг для особого случая, – и залил всё это бульоном с желатином. Когда студень застыл, я вынул горшочек и оставил на блюде студенистый цилиндр, внутри которого – как в янтаре – покоился бедный бараний язык. Выглядело это нарядно. Стоило – гроши.
Ужин удался.
«Повар, – сказала маркграфиня, когда я ненадолго вышел в залу, чтобы принять благодарности (это было унизительно, но необходимо), – этот студень... он восхитителен. Что там внутри?»
«Сюрприз, ваше высочество», – поклонился я.
Она улыбнулась. Приживальщики за её спиной улыбались тоже. Они были сыты, и потому были счастливы. Никто из них не знал, что ещё вчера они кляли ту же самую телятину, и никто из них не догадался, что язык, который они едят с таким восторгом, три дня ждал своего часа в бочонке с уксусом.
Но главное случилось после ужина.
Ко мне на кухню зашёл камер-фурьер – молодой, красный от вина, с сияющими глазами. «Повар, – сказал он, – её императорское величество объявило, что вы гений». Я пожал плечами. Гений – это когда есть выбор. А когда выбора нет – это просто работа.
ЧАСТЬ III. ПАРИЖ
На следующий день пришёл приказ выступать. Армия двинулась на Париж. Обоз заскрипел, лошади натянули постромки, императорская кухня снялась с места, оставив после себя золу, пустые погреба и недоумение местных крестьян: зачем столько людей ехало через их сожжённую войной землю с таким количеством вилок и ножей?
Я ехал в повозке рядом с котлами и думал о том, что будет дальше. Париж – город, где есть всё. Рынки, лавки, винные погреба, булочные, сыроварни. Там не придётся выкручиваться. Там можно будет готовить по-настоящему, не экономя каждую морковку и не пряча вкус репы под мускатным орехом.
Но что–то мне подсказывало, что приживальщики поедут за нами и в Париж. И что они снова будут недовольны – потому что в Париже у них появятся другие поводы для недовольства, не связанные с едой. И что я снова буду стоять у плиты, вытирая пот с лица, и слушать, как какой-нибудь обнищавший барон называет мою телятину жёсткой.
Так оно и вышло.
Но это уже совсем другая история.
20 апреля 2024 года
Рассказ опубликован 9 мая 2026 года
Санкт–Петербург