Три слова на банке с икрой, которые я раньше не замечал. Теперь смотрю в первую очередь. Я покупал красную икру дважды в год — на Новый год и на день рождения мамы. И оба раза был немного разочарован: икра горчила, икринки лопались не так, как надо, или расплывались прямо на хлебе. Думал — просто не повезло. Пока подруга, проработавшая технологом на рыбном заводе, не объяснила мне кое-что важное.
Оказывается, на банке уже написано всё, что нужно знать о качестве продукта. Просто мы не умеем это читать.
Самое важное — найти на этикетке или крышке банки два слова: «икорная масса». Если они там есть — продукт перед вами не совсем то, за что вы платите.
При вылове и транспортировке часть икры неизбежно повреждается: икринки лопаются, слипаются, теряют форму. Выбрасывать такое сырьё производителю невыгодно. Поэтому повреждённую икру перемалывают в однородную массу, смешивают с желирующими добавками — агар-агаром, экстрактом бурых водорослей, крахмалом — и заново «лепят» из неё шарики, похожие на настоящие икринки.
Это называется структурированная икра. Формально она не поддельная — сырьё действительно лососёвое. Но по вкусу, текстуре и пользе это совсем другой продукт. Икринки не лопаются с характерным «хлопком», вкус размытый, послевкусие иногда напоминает желе.
По закону производитель обязан указать на упаковке настоящее название продукта. Поэтому вместо слова «икра» в составе будет написано «икорная масса». Вот эти два слова и нужно искать — на крышке, на боковой этикетке, в составе мелким шрифтом.
Ещё четыре вещи, на которые стоит смотреть
Название рыбы, а не просто «лосось»
Хороший производитель всегда пишет конкретно: горбуша, кета, нерка, кижуч, форель, чавыча. Просто «лососёвая икра» без уточнения — признак того, что производитель либо мешает несколько видов, либо скрывает происхождение сырья. Самая доступная и распространённая — икра горбуши. Самая ценная по вкусу — нерки и кижуча.
Дата изготовления: июль — сентябрь
Лосось нерестится летом и в начале осени. Икра, произведённая в этот период на заводах Камчатки, Сахалина или Магадана — из свежего сырья. Если на банке стоит, скажем, февраль или март, значит икру делали из замороженных ястыков (плёнки, в которой икра хранится внутри рыбы). Это не катастрофа, но качество, как правило, ниже.
Состав: только икра, соль и иногда антисептик
В нормальной икре — три ингредиента максимум: икра, соль, сорбат калия (консервант, разрешённый для икры). Всё остальное — растительные масла, крахмал, ароматизаторы, красители — лишнее. Масло иногда добавляют, чтобы скрыть пересоленность или горечь.
Упаковка: стекло честнее жести
В стеклянной банке продукт виден сразу. В жестяной — нет. Именно поэтому в жестяные банки чаще фасуют икру среднего и низкого качества: покупатель не может оценить внешний вид до вскрытия. Если берёте жестяную — тем важнее читать этикетку.
Простой тест дома, до того как всё съедено
Откройте банку и наклоните её. Хорошая икра не должна выпадать комом — она держит форму, но при этом икринки отделяются друг от друга. Если масса вываливается единым куском или, наоборот, жидкая и растекается — это тревожный знак.
Возьмите чайную ложку икры и опустите в стакан с горячей (не кипящей) водой. Настоящая икра сразу даст белый мутный осадок — это сворачивается белок. Структурированная или имитированная икра останется «красивой» — желирующие агенты не реагируют на температуру так, как живой белок.
И последнее: икринки должны лопаться. Не жеваться, не тянуться, не проглатываться целиком — а именно лопаться с лёгким усилием. Это главный признак натуральной оболочки.
Коротко: что искать на банке
— Название рыбы (горбуша, нерка и т.д.) — не просто «лососёвая»
— В составе: «икра», не «икорная масса»
— Дата производства: июль — сентябрь
— Состав: 2–3 ингредиента, без масла и красителей
Теперь каждый раз, когда беру банку в магазине, трачу на этикетку минуту — и разочарований стало намного меньше. Поделитесь с теми, кто тоже любит порадовать себя хорошей икрой.