Лимоны закончились, а блюдо просит кислинки? Или вы на диете и стараетесь не есть солёного? У восточных кулинаров есть «секретное оружие», которое по ощущениям заменяет и лимонный сок, и даже частично соль. Называется оно сумах — это молотые ягоды средиземноморского кустарника. Что это за специя, как её употреблять и кому она противопоказана — читайте в материале RT.
Что такое сумах, как он растёт и какой на вкус
Сумах (или сумак) — это пряность бордового цвета, которую получают из высушенных и измельчённых плодов сумаха дубильного (Rhus coriaria). Этот кустарник в диком виде встречается в Иране, Йемене, странах Средиземноморья, а также в Крыму и на Кавказе. Cемейство сумаховых объединяет сотни видов кустарников и небольших деревьев, среди которых есть как съедобные, так и ядовитые.
Плоды сумаха собирают осенью после полного созревания, сушат и измельчают до хлопьев или грубого порошка. Цвет готовой специи — насыщенный тёмно-красный, почти вишнёвый. Отсюда и название: по-арамейски оно значит «красный». Вкус сумаха — неострый, кисловатый, мягко-вяжущий, напоминает терпкий лимонный сок с лёгкими фруктовыми нотками сушёной клюквы или вишни. За характерную кислинку отвечает яблочная кислота — то же соединение, что содержится в яблоках, винограде и ревене. Аромат специи тонкий, слегка дымный.
В какие блюда добавляют сумах
Сумах широко используется в кухнях Ближнего Востока, Средиземноморья и Кавказа. Он входит в состав популярной приправы заатар, где соседствует с тимьяном и кунжутом (региональные варианты включают также зиру и другие ингредиенты). Специю добавляют в маринады для мяса, посыпают ей готовые кебабы, шашлык и стейки, особенно хорошо она оттеняет жирную баранину и утку. На Кавказе сумахом приправляют салат из маринованного лука, подаваемый к шашлыку. В левантийской кухне его добавляют в хумус, бабагануш и лабане (арабский йогурт), а также в заправку лукового салата с оливковым маслом.
Сумах идеально подходит для овощных блюд: запечённых баклажанов, помидоров, огурцов. Его смешивают с рисом, киноа, кускусом, он используется в таких салатах, как ливанский фаттуш или иранский ширази. Специя сочетается с бобовыми — нутом, чечевицей — и применяется в заправках на основе йогурта, тахини или оливкового масла.
Её можно добавлять в супы-пюре, соусы, а также в десерты и напитки: сумах придаёт яркую кислинку фруктовым салатам, сиропам, лимонадам и даже ванильному мороженому.
Калорийность и состав. На 100 г сумаха приходится 240—340 ккал (цифра может варьироваться в зависимости от влажности продукта), белков — 5 г, жиров — 6 г, углеводов — 65 г, клетчатки — 1,8 г. Это источник витаминов А и С, витаминов группы В, калия, кальция, магния, железа, меди, а также ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6.
Как добавлять. Сумах рекомендуют добавлять в блюда в последний момент, чтобы сохранить его яркий цвет и аромат, тем не менее он отлично раскрывается при мариновании и недолгом томлении в горячих блюдах. Салаты и заправки посыпают специей непосредственно перед подачей. Если вы используете целые ягоды, их слегка раздавливают и заливают водой на 20 минут, а затем добавляют эту заготовку в соусы или маринады. Перед покупкой проверяйте этикетку: некоторые производители смешивают сумах с солью. Если используете такую смесь, будьте внимательны — не пересолите блюдо.
Сочетаемость. Сумах отлично «дружит» с зирой, кориандром, тимьяном, мятой, чесноком, кардамоном, корицей, паприкой, перцем чили и кунжутом. Его добавляют к натуральному йогурту, сырам (фете, брынзе), авокадо, тыкве, цветной капусте, моркови, сладкому перцу, лососю, курице и говядине. Явных «врагов» среди продуктов у сумаха нет — он универсален, но избыток может перебить нежные вкусы.
Польза и вред приправы сумах
Полезные свойства. Сумах — мощный антиоксидант благодаря полифенолам, флавоноидам и витаминам А и С. Он оказывает противовоспалительное действие, помогает нейтрализовать свободные радикалы, что снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременного старения. Клетчатка в составе поддерживает здоровье кишечника и нормализует уровень сахара в крови. Ненасыщенные жиры омега-3 и омега-6 благотворно влияют на сердце и клеточный метаболизм.
В народной медицине сумах используют как мочегонное, вяжущее и антисептическое средство. Настои из ягод применяют при диарее, цистите, отёках, для улучшения пищеварения и снятия воспалений в суставах. Также существует мнение, что отвар из коры стоит пить при лечении диабета. В Грузии сумах традиционно считают средством от бесплодия у женщин.
Вред и противопоказания. У некоторых людей возможна аллергическая реакция, поскольку сумах состоит в родстве с манго, кешью и фисташками. От него лучше воздержаться при язве желудка, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите в стадии обострения. Беременным и кормящим женщинам перед добавлением сумаха в рацион рекомендуется посоветоваться с врачом. При злоупотреблении эта специя может вызвать расстройство желудка.
Ядовитые виды. С сумахами сходны ядовитые растения, ранее относимые к тому же роду. Сейчас их выделяют в особый род, токсикодендроны (Toxicodendron), но в обиходе по-прежнему могут называть «сумахами». Особо известны среди них ядовитые плющи (токсикодендрон восточный в Азии и токсикодендрон укореняющийся в Северной Америке). Контакт с ними вызывает длительное воспаление кожи и появление волдырей — эффект похож на химический ожог. В отличие от съедобного сумаха дубильного, ядовитые виды имеют белые или бледно-жёлтые плоды, свисающие рыхлыми гроздьями, и предпочитают влажные места — болота, берега водоёмов. В России токсикодендрон встречается на Сахалине и Курилах, его не стоит выращивать в саду. Напротив, сумах оленерогий (Rhus typhina) распространён как декоративное растение.