Большинство россиян жарят котлеты именно на подсолнечном масле — оно дешёвое, привычное и стоит на каждой кухне. Но то, что происходит в сковороде при жарке, мало кто понимает до конца.
Главная проблема — так называемая точка дымления. Это температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные вещества. У нерафинированного подсолнечного масла она составляет всего 107°C — а сковорода при жарке разогревается до 170–200°C и выше. Котлета на такой сковороде — это котлета, буквально приготовленная в токсичном дыму.
Когда подсолнечное масло достигает точки дымления, в нём образуются альдегиды и акролеин — альдегид акриловой кислоты, который раздражает слизистые и оседает в организме как токсин. Испанские учёные ещё в 2012 году установили, что альдегиды, выделяемые при жарке на подсолнечном масле, провоцируют развитие онкологии. Часть этих веществ испаряется в воздух кухни, другая часть остаётся прямо в котлете, которую вы кладёте на тарелку.
Подсолнечное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами — омега-6. Именно они при нагреве разлагаются на свободные радикалы, которые считаются канцерогенами. Чем больше в масле таких кислот, тем оно нестабильнее при нагревании и тем опаснее его использовать для жарки. Концентрация токсичных соединений в блюдах, приготовленных на перегретом подсолнечном масле, по данным исследований, может превышать дневную норму ВОЗ в 200 раз.
Повторный нагрев масла — отдельная история. Если вы жарите следующую порцию котлет на том же масле, при повторном нагреве в нём образуется ещё один опасный компонент — акриламид, который воздействует на ДНК клеток и вызывает её мутирование. Именно поэтому масло после каждой жарки нужно менять полностью — это не советский перфекционизм, а элементарная химия.
На чём тогда жарить котлеты? Рафинированное подсолнечное масло имеет точку дымления около 227°C и уже значительно безопаснее обычного нерафинированного. Ещё лучше — топлёное масло гхи с точкой дымления 250°C, рафинированное оливковое масло (~240°C) или масло авокадо (~270°C). Профессиональные повара часто используют комбинацию: жарят котлеты на рафинированном масле, а в конце добавляют небольшой кусочек сливочного для вкуса и корочки.
Простая замена масла на кухне занимает ноль усилий — но регулярная жарка на нерафинированном подсолнечном масле годами накапливает в организме то, от чего потом не избавиться таблетками.