Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год).
Итак... рабочий день.
Рабочий день начинается в 6 утра. Только сам Николя и Мартан, его правая рука и, практически, заместитель, приходят к 5 утра. День начинается, как я уже рассказывала, не с выпить чашечку кофе, постоять, поболтать с коллегами, обменяться впечатлениями о прошедшем вчерашнем вечере, посплетничать… Нет. Мы приходим на работу, сразу же переодеваемся в униформу, надеваем одноразовые фартуки и шапочки, берем чистое полотенце для рук и тряпку для стола – рабочее место всегда должно быть в идеально чистоте. На бегу наливаем себе кофе, ставим рядом с рабочей поверхностью (если повезет, вспомнишь о нем спустя пару часов, когда уже спокойно можно вылить в раковину), моем руки дезинфицирующим средством и приступаем к работе.
Первая половина дня всегда по одному расписанию – мы все украшаем пирожные, которые пойдут на прилавок в магазин; выпекаем свежие булочки, круассаны, бриоши, пиццы и другую не сладкую выпечку, слоеное тесто для мильфея. На все про все 1, максимум 1,5 часа. Для каждого десерта определенный вид украшений – где-то ягодка и веточка зелени, где-то macaron, где-то шоколадный декор. На стенах не висит никаких схем или напоминаний – все в голове. На каждое пирожное не более 10 секунд. Когда первый поднос заполнен – несешь его в магазин и ставишь на прилавок. В 8 утра придут на работу девушки-продавщицы, они все расставят по местам.
Когда с первой частью дел покончено, опять же, никто не расходится, чтобы выпить кофе (про то, который на столе, давно уже все забыли, кофе остыл, а у некоторых по неосторожности даже разлился, это уже традиция). Быстрая уборка рабочего пространства, загрузить посуду в посудомоечную машину и получить задание. Шоколатье уходит в свой подвал делать конфеты. Это Давид. У него есть помощница Элиза. Они очень незаметно исчезают с нашего этажа.
Человек, отвечающий за тесто, переходит за свое место – песочное, слоеное, дрожжевое, а так же начинка для несладких пирогов – все на нём. За эту часть отвечает Ромео. Недавно в наш коллектив присоединилась Луиза – она его помощница.
Остальные – Шеф, Мартан, я, Тибо, Гиги (Гийом) и Раф (Рафаэль) на основной части. Это вся команда кондитерской. Нас быстро распределяют – кто-то начинает взбивать мусс, кто-то смешивать ингредиенты для бисквита, кто-то идет в “glace chambre” и занимается мороженым, кто-то делает печенье-кексики-ганаш. Шеф может отъехать за ингредиентами, но весь день он проводит с нами. Точно так же готовит, взбивает, моет посуду, убирается, отсаживает, выпекает, глазирует и в конце рабочего дня – моет помещение наравне со всеми.
Мы летаем по цеху, выполняя одновременно по несколько задач: сварить заварной крем, отвесить ингредиенты для следующего рецепта, заполнить формочки кремом и заморозить, скрепить начинкой половинки macarons.
Вторая половина дня каждый день разная. У шефа есть график, которого мы придерживаемся. Один день можем посвятить только бисквитам – приготовлению и выпеканию. Второй день сборке новых пирожных, третий день – расфасовке, глазировке, выполняя параллельно обычные мелкие дела – закончились кексы, значит сделать их, закончилось печенье – его.
В 12 часов обед. И каждый день я была очень сильно удивлена, когда мне говорили: “Все, давай на обед”. Как? Я же только начала свой рабочий день, только разогналась… а ведь прошло уже 6 часов. Час на то, чтобы где-то перекусить и снова к своим прямым обязанностям. И так до 16 часов. Примерно в это время, плюс-минус, мы начинаем убирать помещение. Это не значит, что пробежаться по столам и смахнуть с них крошки, да подтереть где-то размазывавшуюся глазурь. Это значит – что все, что можно выкатить или вынести из помещения – выносится. Пол, стены, шкафчики, столы поливаются из шланга водой. Пройтись со щеткой и все тщательно протереть, поскоблить. Затем с резиновой щеткой, загоняя воду в специальные отверстия в полу. Затем с тряпкой, чтобы убрать лишнюю влагу с мраморных столов, а с металлических шкафчиков разводы. Перемыть всю посуду – что-то в машине, что-то только вручную, затем помыть саму машину. И все, можно идти домой, чтобы на следующий день опять проснуться в пять утра и идти на работу, которую любишь и которая приносит несказанное удовольствие.
Это я вкратце обрисовала обычные трудовые будни, кто пропустил.
И вот, настал мой последний рабочий день в кондитерской Николя Пепан. Я не скажу, что этот день отличался как-то особенно от всех остальных в этом месяце. Я так же много работала и делала совершенно разные вещи. Шеф, правда, время от времени смотрел на меня грустно. Помните Коровьева из "Мастера и Маргариты"?
"— Нет, не могу больше! Пойду приму триста капель эфирной валерьянки!"
Шеф делал комичное лицо и что-то говоря невнятное на французском, закатывал глаза и уходил в glace chambre, полностью всем видом напоминая мне Коровьева-Фагота из этого романа. Мартан, вспомнил лихие былые, напоследок решил снова на мне оторваться, и гонял по новой - это не так, тут не то. Но мне не страшно. Мне грустно, что это последний день - и дальше большое свободное плавание. Хочется за последние минуты охватить максимум всего, что только возможно взять от этого места.
Потом обед, снова работа, уборка помещения и... и все меняется. В 16.30 мы уже стоим на чисто вымытых полах, грустно смотрим вниз и чувствуем общую неловкость.
Неловкость была еще от того, что все ждали, когда я открою, наконец, шампанское. Я сказала, что в России принято, что если в помещении есть хоть один мужчина, то алкоголь открывает он. На что мне ответили: "Ты забыла, что ты во Франции? Так живи по нашим правилам". Тогда пришлось признаться, что я вообще никогда в жизни этого не делала. Мартан закатил глаза, пробормотал: "О боги, всему-то ее учить надо". И открыл одну бутылку. На вторую сказал: "Эту сама".
И вот, в руках у каждого по бокалу игристого и я понимаю - настал мой час. Надо речь какую-то сказать. Начала на французском, насколько хватило словарного запаса. Где-то с юмором (слава Богу его все поняли и посмеялись дружно), где-то с грустью. Согласно русским традициям, тост был долгим и насыщенным. Он то переходил в английский - и Мартан переводил, то снова во французский язык. Я от души поблагодарила шефа за совместную работу, ребят за помощь и даже Мартана за его "push yourself!!!"... что уж там говорить, это научило меня организованности, собранности... я все иначе стала делать, продумывать, контролировать, рассчитывать. Его "школа", его методы работают, ни отнять, ни взять. Я искренне поблагодарила всю команду, с которыми мне пришлось работать - молодые, отличные ребята, всегда могли и помочь, и подсказать, и вовремя спасти от ошибки.
А на следующий день я пришла уже не для работы, а для обещанной фотосессии. Мы договорились на 10 утра – еще не так много посетителей, но работа в самом разгаре, есть что заснять. К сожалению, в тот день очень многие были выходные. Не было Ромео, Тибо и Гиги.
Первым, кого я встретила и кто попался в объектив моей камеры – это был Мартан. Он покрывал красным велюром пирожное, которое я больше всего любила украшать.
Мартан сразу же начал с удовольствием позировать и кривляться. Было удивительно видеть его в таком игривом настроении. Может быть радовался, что моя стажировка, наконец, закончилась?
Он был сам на себя не похож - интересовался, что же я буду делать дальше и несколько раз повторил, что меня всегда рады будут снова видеть в этой кондитерской. Извинился за свое поведение на работе, что, мол, да, у него такой характер, такой подход - на работе надо работать, а не спать. А вообще, он хороший :) И даже сказал, что я дам фору многим работникам в этой кондитерской.
Зайдя в основное помещение, я увидела Элизу за работой. Она сегодня отвечала за тесто – на данный момент это формовка мини-тарталеток. Их надо много, очень много, т.к. они идут и для мини-пицц и для petit four (пирожные на один укус). Затем она будет делать тарталетки большего диаметра и в конце большие песочные тарты. Заморозить и выпекать.
Рафаэль делал несколько дел одновременно – эклеры, бисквит и пирожные. Кстати, ему только 16 лет. Во Франции есть программа, где школьники могут проходить свою первую реальную стажировку (если это не мешает основному обучению) и понять, хотят ли они в будущем посвятить себя той или иной профессии.
Шефа пока не было видно, поэтому я спустилась в подвал, где он весь целиком и полностью был отведен под шоколадное помещение. Давида я застала в тот момент, когда он отливал шоколадные тыквы для будущего праздника Хеллуин.
Они будут двухцветные – оранжевые, с шоколадными разводами. Жалко у меня нет финальной фотографии.
Потом я искала шефа. Сегодня у него был особенно насыщенный день по звонкам. Я его поймала за рукав:
- Шеф, мне нужно фото, где вы что-то делаете!
- А я что, ничего не делаю?
- Нет, шеф, вы ничего не делаете. И знаете, что я вам скажу? "Push yourself".
Он понял шутку, похлопал меня по плечу и побежал на пустующее рабочее место. А именно к столу для работы с тестом. При мне, за какие-то 50-60 секунд раскатал две заготовки слоеного теста и поставил две магические отметки - сколько уже сделано слоев.
Кстати, про сами рецепты. Их очень, очень большое количество – виды теста, глазури, кексы, сиропы, кремю, муссы, желе, кули… всего не перечислишь и, конечно, не запомнишь. В каждой кондитерской имеется “Книга рецептов”. Точнее папка, в которой находятся все используемые, прошлые и будущие рецепты. Все с разбивкой на разное количество порций, грамм и килограмм. Рецепт можно вытащить, повесить на металлический шкафчик на магнит и сверяться с ним.
Наконец, когда я набегалась с фотоаппаратом и фотографировать уже больше было нечего, попросила всех на выход. Точнее в магазин, чтобы запечатлеть на память команду. Вот они, самые главные люди Patisserie chocolaterie PEPIN, на которых все держится. И я – девушка из России, которая вошла во французский коллектив и навсегда оставила там частичку себя.
А еще думаю будет вполне логично будет показать те прекрасные вещи, которые мы все вместе делали и которые можно найти в кондитерской в Лионе, по адресу 28 cours GAMBETTA, Lyons, France.
Это десерт "Вашрен", то есть торт-мороженое, украшенное меренгой.
Печенье:
И вот такие таблички “С Днем Рождения”, написанное шоколадом на песочном, чуть обожженном тесте, можно купить. Мне пару раз Николя предлагал поставить подпись своей рукой, но мой корявый почерк скорее бы ужаснул посетителей, чем привлек своей экстравагантностью. И если “Happy Birthday” я еще как-то держу в голове, то красиво нарисовать (даже не написать) “Joyeux Anniversaire” надо тренироваться и тренироваться.
Печенье “Смайли” (кликабельная ссылка с рецептом). Эти делала я. Не передать словами, как приятно на прилавке видеть вещи, которые “от” и “до” были сделаны моими руками. И гордость и счастье одновременно. Рецепт этих забавных печений будет представлен на сайте.
Salе.
Не сладкая выпечка. Ее можно попросить подогреть и с чашечкой свежесваренного кофе съесть прямо в магазине-кафе за столиком, как, кстати, и любое пирожное из представленного ассортимента.
Пралине, пастила, карамельки:
Сдоба и мелкая выпечка:
Лимонный кекс и мадлен.
Круассан и булочка с шоколадом.
Круассан с миндальными лепестками и улитка с пралине.
Улитки с шоколадом и слойка с грушами.
Кексы.
Куглоф. Это самая вкусная сдоба, которую только можно себе представить.
Petit four.
Маленькие пирожные на один укус.
Шоколад:
Шоколадные диски. Есть из белого, молочного и горького шоколада.
Мармелад.
Пирожные, тарты:
Два ореховый тарта. Первый – из “красного” миндаля, который я показывала выше.
Вторая тарталетка с более сложной ореховой начинкой в карамели. У Пепана она есть в двух вариациях – petit four, диаметром 3-4 см, на один укус. И cтандартная, размером 8-10 см.
Два десерта в бокале, на выбор. Один с облепихой и тимьяном. Второй – “тирамису”.
“Сложный” десерт в черной коробочке – шоколад, орехи, ягоды… и тарт Carrе passion – карамель, шоколад, манго и имбирь.
Intense.
Madras et Pyramide.
Тарталетка с инжиром.
Dеsir.
Вот это пирожное мне нравилось украшать по утрам больше всего – красный вельвет, macarons, бусинка на малиновых каплях, ягодка и зеленый лист. Второе пирожное “экзотическое”.
Millefeuille. Идеальная классика в ее лучших традициях.
Framboisine и лимонный тарт.
Вот такой красотой готов поделиться и угостить один из лучших кондитеров Лиона – Николя Пепан.
А моя стажировка и обучение в ENSP закончились. Но, забегая вперед, скажу, что это было только начало. Начало самого интересного и важного пути в моей жизни.
Надеюсь вам понравилось со мной окунуться в эти прекрасные сладкие воспоминания.