Ликер Эрготоу — это уникальный пекинский продукт, который успешно продается по всей стране и пользуется признанием во всем мире.
Винокурня «Юань Шэн Хао», основанная в 1680 году, является местом рождения технологии производства Эрготоу. Она располагалась за воротами Цяньмэнь.
В 2010 году компания Beijing Red Star Co., Ltd. восстановила винокурню «Юань Шэн Хао», а в 2011 году официально открыла здесь Музей «Юань Шэн Хао» для публики.
Надпись над дверью музея:
«Красная звезда Эрготоу» (红星二锅头 — Hóngxīng Èrguòtóu)
Надпись сбоку:
Рожденный вместе с Республикой, прославившийся вместе с ней» (因共和国而名 并进同荣 — Yīn gònghéguó ér míng, bìngjìn tóng róng)
Завод «Красная звезда» был основан в 1949 году, одновременно с образованием КНР. Фраза буквально означает, что слава напитка росла вместе с процветанием страны.
Надпись сбоку:
«Наследуя мастерство восьми столетий, тщательно создаем изысканный напиток» (承八百年之技 精酿细造 — Chéng bābǎi nián zhī jì, jīng niàng xì zào)
Музей «Юань Шэн Хао» — это специализированный музей, посвященный коллекционированию, изучению и демонстрации столичной алкогольной культуры, олицетворением которой является Эрготоу.
Внутри музея воссоздана традиционная планировка времен императора Канси — «спереди лавка, сзади цех». Здесь реконструированы ценные сцены производства дистиллированного вина (шаоцзю) эпохи династии Цин, рассказывающие о прошлом и настоящем алкогольной культуры Пекина.
Музей этот- проходной. Отделение "лавка" выходит на пешеходную улицу Qianmen, а отделение "цех" - на параллельную улицу, в хутун.
В "цеху" выставлены фигуры рабочих, которые занимаются производством крепкого напитка:
Этот человек занимается проверкой сырья или процессом ферментации. Он держит в руках горсть пропаренного сорго или другого зерна, смешанного с закваской (цюй). Мастер проверяет его на ощупь, запах и температуру. В традиционном производстве это критический момент: нужно понять, насколько хорошо идет процесс брожения.
После того как зерно «созрело», его отправляют в перегонный куб. На скульптуре показан момент бережного отношения к продукту — мастер лично контролирует каждую горсть сырья перед тем, как оно превратится в тот самый напиток из «второй кастрюли».
Создание «кирпичей» закваски (Цюй):
В традиционном производстве байцзю закваску (смесь зерна и микроорганизмов) часто прессовали в плотные блоки. Самым качественным считался «Цюй», утрамбованный именно человеческим весом — это позволяло добиться нужной плотности для правильного развития ферментов внутри блока.
Мастер должен был обладать определенным навыком, чтобы плотность была одинаковой по всему объему. Считалось, что ручная или «ножная» работа позволяет лучше чувствовать материал, чем механический пресс.
Человек держит в руках тяжелый каменный или деревянный лоток (совок), наполненный подготовленным зерном, и собирается высыпать его в большой деревянный чан. Это этап пропаривания зерна или подготовки к ферментации. Зерно (обычно сорго) нужно сначала термически обработать, чтобы крахмал стал доступен для дрожжей, а затем поместить в чан для брожения.
Обратите внимание на задний план — там видны углубления в полу. В таких традиционных винокурнях брожение часто происходило в специальных земляных ямах или подпольных резервуарах.
После того как зерно пропарили в больших чанах, его расстилают на полу, чтобы оно остыло до нужной температуры.
Мастер перемешивает зерно лопатой, чтобы равномерно распределить в нем «цюй» (закваску с дрожжами и ферментами) и обеспечить доступ кислорода.
Это тяжелый физический труд, требующий выносливости, так как от равномерности перемешивания зависит, насколько качественным получится спирт во «второй кастрюле».
На этой фотографии представлена скульптура, изображающая финальный и самый важный этап производства, который и дал название напитку — дистилляцию.
Этот человек выполняет роль мастера-винокура у перегонного куба. Он держит в руках чан, из которого подливает холодную воду в верхнюю часть дистилляционного аппарата (так называемую «небесную кастрюлю»). Холодная вода нужна для того, чтобы пары алкоголя, поднимающиеся из нижнего чана с кипящим зерном, конденсировались и превращались в жидкость.
Воду в верхней емкости меняют трижды.
То, что капает из трубки во время второй заливки воды (второй кастрюли), и есть самый чистый и качественный напиток — Эрготоу.
Вы можете заметить небольшую трубку, выходящую из большого чана, и кувшин рядом. Мастер следит за тем, чтобы вовремя подставить сосуд именно для «второй порции», отсекая вредные примеси первой и слабую крепость третьей.
В начале династии Цин (в 17 веке) вкус дистиллированного вина (шаоцзю) был неоднородным и резким. Три брата из семьи Чжао всем сердцем желали улучшить качество алкоголя. Они обнаружили следующее:
«Винная голова» (酒头): Спирт, выходящий из дистилляционной трубы при охлаждении первой кастрюли с холодной водой, имел резкий, обжигающий и раздражающий вкус.
«Винный хвост» (酒尾): Напиток из третьей кастрюли был водянистым, слабым и имел кислый привкус.
«Вторая кастрюля» (第二锅): И только жидкость из средней фракции — полученная во время охлаждения второй кастрюли — была мягкой, насыщенной и приятной на вкус.
Братья решили использовать «голову» и «хвост» для других нужд, а на продажу выставлять только отборное вино из второй кастрюли. Это решение не только принесло винокурне «Юань Шэн Хао» быструю славу в столице (Пекине), но и стало важной вехой в истории развития китайского винокурения.
Если говорить современным языком, братья Чжао внедрили метод дробной перегонки.
- Первая кастрюля («Голова»): Содержит слишком много летучих веществ и примесей (альдегидов), которые дают неприятный жгучий вкус.
- Вторая кастрюля («Сердце»): Самый чистый и качественный спирт с идеальным балансом ароматов. Это и есть настоящий Эрготоу.
- Третья кастрюля («Хвост»): Содержит сивушные масла и органические кислоты, которые портят вкус и аромат.
Сегодня Эрготоу считается «народным» напитком Пекина. Он славится своей крепостью (часто 56% и выше), но при этом чистотой и доступной ценой.
Оценка «тела» вина:
Мастер держит в руках чарку с только что выгнанным эрготоу. Его сосредоточенное выражение лица говорит о том, что он оценивает чистоту, прозрачность и аромат полученного спиртам, проверяет ту самую среднюю фракцию дистиллята («вторую кастрюлю»), которая, согласно технологии братьев Чжао, должна быть мягкой, насыщенной и ароматной. Если вкус соответствует стандарту, партия отправляется на хранение в кувшины.
Рядом с ним на полу виден запечатанный кувшин, обмотанный тканью — именно в такой таре эрготоу оставляли «созревать».
Скульптура изображает рабочего, который с усилием переносит тяжелый керамический сосуд с готовым алкоголем. На заднем плане видны ряды таких же кувшинов, запечатанных традиционной красной бумагой и тканью.
После дистилляции (получения «второй кастрюли») байцзю не разливали сразу по бутылкам. Его выдерживали в таких больших глиняных кувшинах в прохладном месте. Глина «дышит», что позволяет напитку избавиться от резких запахов и приобрести тот самый мягкий, благородный вкус, которым славился бренд.
«Красная звезда»: 1949–1965 гг.
Основание первого государственного ликероводочного завода
В мае 1949 года был основан «Экспериментальный завод Северо-Китайской алкогольной монополии» — первый государственный ликероводочный завод в Пекине (предшественник компании Beijing Red Star Co., Ltd.), объединивший 12 старых пекинских винокурен.
Производство подарочного вина, создание новой категории продукции
Еще строящийся экспериментальный завод получил почетное задание — произвести первую партию вина в подарок к образованию Нового Китая. Весь коллектив работал не покладая рук и в сентябре 1949 года выпустил первую партию «Эрготоу марки Красная звезда».
«Красная звезда» стала первой, кто использовал название технологии «Эрготоу» в качестве наименования категории продукта.
В начале производства условия были очень тяжелыми. Использовались только деревянные лопаты, корзины и метлы. Рабочим приходилось вручную выгружать сырье из ям и переносить его, но никто не жаловался на трудности.
«Наследовать "красные гены", претворять в жизнь первоначальные цели и миссию» (传承红色基因, 践行初心使命)
«Красные гены» — это метафора в китайской культуре, означающая сохранение революционных традиций, верность истории основания завода в 1949 году и государственному духу.
1949 — год основания завода «Красная звезда» и год образования КНР, что подчеркивает неразрывную связь бренда с историей страны.
В 1951 году товарный знак «Красная звезда» (Red Star) стал одним из первых зарегистрированных товарных знаков после образования Нового Китая, и СМИ прозвали его «Первой маркой в семействе Эрготоу». Позже, в 1958 году, компания произвела полную регистрацию товарного знака для «Вина Эрготоу марки Красная звезда».
Производство подарочного вина, создание новой категории продукции»
Еще строящийся экспериментальный завод получил почетное задание — произвести партию специального вина в качестве подарка к торжеству в честь образования Нового Китая. Весь коллектив завода, работая с нуля и преодолевая трудности, вел круглосуточную борьбу и в сентябре 1949 года успешно сварил первую партию «Эрготоу марки Красная звезда».
«Красная звезда сияет высоко» (红星高照 — Hóngxīng Gāozhào) Это игра слов: идиома «Хунсин гаочжао» обычно означает «звезда удачи сияет над вами», но здесь она прямо отсылает к названию бренда Red Star..
«Вода — это кровь вина. В старые времена водная система Пекина была очень развита: обильные осадки и богатые подземные воды заложили прочный фундамент для создания превосходного напитка». (酿酒离不开水，水为酒之血。旧时的北京水系发达，雨量丰富，地下水充沛，为酿出好酒奠定了基础。)
В магазинчике можно посмотреть и продегустировать разные виды продукции современной марки "Красная звезда":
Здесь можно было продегустировать этот крепкий напиток - оказался жуть жуткая! Водкой я бы это не назвала. Это какая-то бодяга, ничего интересного.
А вам приходилось пробовать китайскую водку?