Попробуем разобраться в том, почему итальянская сухая паста бывает разного цвета — от почти белого до насыщенно-желтого, и что это означает.
Классическая паста — это только мука и вода, то есть изначально это светлая масса. Цвет готовых макаронных изделий определяется исключительно технологией сушки.
Традиционный метод производства, называемый «Lenta Essiccazione» (медленная сушка), предполагает, что сформованная паста сушится при низкой температуре (около 40°C) в течение 18-50 часов. При такой щадящей обработке не происходит карамелизации сахаров и крахмала, содержащихся в муке, и паста сохраняет свой естественный светлый, пшеничный оттенок. Это более дорогой и деликатный способ.
Промышленный (интенсивный) метод используется крупными производителями при выпуске больших объемов. Здесь пасту сушат быстро (3-6 часов) при высоких температурах (до 90°C и выше). Под воздействием тепла происходит карамелизация, которая и придает пасте золотистый или желтоватый цвет. Это можно сравнить с образованием румяной корочки на мясе при быстрой обжарке.
Главный вывод
Разница в цвете — это в первую очередь показатель скорости и температуры сушки, а не прямой показатель качества.
Если вы ищете продукт, сделанный по классической медленной технологии, стоит обращать внимание на более светлые макаронные изделия с пометкой «Lenta Essiccazione» на упаковке. Они, как правило, дороже. Ярко-желтая паста, скорее всего, прошла быструю сушку, но при этом также, может быть, отличного качества и идеально подходить для повседневных блюд.