Мы уже рассказывали вам о копальхене. Чукотское блюдо, от которого можно умереть, если вы не местный. Ферментированное мясо в вечной мерзлоте, трупные яды, запах на всю тундру. Ну что может быть ещё?
Встречайте сюрстрёмминг. Шведская «кислая сельдь». Блюдо, которое прославилось не вкусом, а запахом. Таким, что банку с ним запрещают открывать в жилых домах. Не пускают в самолёты. В некоторых отелях это в списке вещей, за которые выселяют без возврата депозита.
Как появилось блюдо, которое никто не планировал изобретать
Истории лет 500. И началась она с банальной бедности.
В XVI веке Швеция воевала. Много, долго и с кем попало. Соль в это время стала бешено дорогой. Экономить приходилось всем, даже королевским солдатам. Рыбаки, которые ловили сельдь в Балтийском море, клали в бочки соли по минимуму. Рыба не просаливалась, как надо, а начинала бродить. Есть её было неприятно, но деваться некуда. Война войной, а обед по расписанию.
Съели раз. Съели два. А потом привыкли. Даже полюбили. Настолько, что после всех войн производство не свернули, а поставили на поток. Сегодня сюрстрёмминг это не просто еда, а часть шведской культурной идентичности. Национальное достояние. Которое пахнет так, будто в комнате разложили по углам тухлые яйца и забыли их там на месяц.
Как устроена кулинарная бомба замедленного действия
Всё начинается весной. Ловят свежую сельдь в Балтийском море. Рыбу чистят, отрезают головы (икру, кстати, оставляют) и кладут в огромные бочки со слабым рассолом. Соли там всего около 17%.
Бочки оставляют бродить при температуре 15–18 градусов на срок до 12 недель. Бактерии внутри начинают активно размножаться, выделяя газ. Так активно, что на бочках устанавливают специальные краны для его отвода. Иначе ёмкость просто взорвётся.
Потом частично сбродившую сельдь перекладывают в герметичные банки. Там она продолжает ферментироваться. Ещё до года. Внутри образуются всё те же газы, они давят на стенки. Поэтому банки сюрстрёмминга почти всегда вздутые. И это не брак, это то, за что платят деньги.
Кстати, бактерия Halanaerobium praevalens, которая там работает, вырабатывает молочную, пропионовую и масляную кислоты, а ещё сероводород. Именно они дают тот самый букет. Учёные описывают его как «смесь тухлых яиц, аммиака, прогорклого сыра и старой рыбы». Некоторые используют более художественные формулировки. «Канализация, потные подмышки и одежда, которую не стирали неделю». У некоторых людей при открытии банки наступает мгновенная рвота. Это не субъективное мнение брезгливых туристов, это задокументированный факт.
Как это едят
Открыть сюрстрёмминг это ритуал, приближенный к сапёрному делу.
Правило номер один. Никогда не делайте этого в помещении. В Швеции есть официальные рекомендации открывать банку на улице, вдали от жилых построек. Лучший способ погрузить банку в ведро с водой и вскрывать уже там. Вода примет на себя брызги зловонного рассола и хотя бы немного приглушит аромат. Потом рыбу промывают, потрошат (если она целиком) и нарезают тонкими кусочками.
Дальше берут тонкий хлеб туннбрёд. Это слегка сладковатая лепёшка. Мажут маслом, сверху кладут кусочек сельди, варёный картофель, мелко рубленый лук, иногда сметану или укроп. Заворачивают и едят как буррито. Запивают пивом или шведским шнапсом. Некоторые запивают молоком.
Самый важный лайфхак. Не ешьте сюрстрёмминг прямо из банки. То, что вы видите в вирусных видео, где блогеры давятся и блюют, это неправильное употребление. Шведы так не делают. Это примерно как есть квашеную капусту, отжав рассол в кружку и запивая им же. Можно? Можно. Нужно? Нет.
А оно безопасно?
Формально да. Коммерческое производство сюрстрёмминга идёт под строгим контролем. Точная концентрация соли, определённая температура, постоянная проверка уровня pH. При соблюдении технологии ферментация убивает большинство опасных бактерий.
Но есть нюанс. Балтийская сельдь, из которой делают сюрстрёмминг, содержит повышенный уровень диоксинов. Это официальные данные комиссии ЕС. В Швеции об этом знают, но закрывают глаза. «Это наша культура, мы так едим сотни лет, и ничего». Спорный, но понятный аргумент.
Главная опасность подстерегает тех, кто решит приготовить сюрстрёмминг дома. Сделать это категорически нельзя. Анаэробная ферментация в герметичной банке это идеальная среда для размножения бактерии Clostridium botulinum, которая вырабатывает смертельный яд, ботулотоксин. Одно неверное движение, и вместо кулинарного эксперимента вы получите паралич дыхательных мышц и реанимацию. Лучше не надо.
Так пробовать или нет?
Если вы оказались в Швеции в конце августа или начале сентября, когда традиционно проводятся сюрстрёмминг-вечеринки, и местные друзья зовут в гости на задний двор, отказываться, наверное, не стоит. Это часть культуры. Но только при условии, что всё будет открыто и подано по правилам.
Если же вам просто интересно, есть тысячи видео, где люди мучаются, страдают и плачут. Посмотрите их из уютного дома. Нюхать аромат 500-летней войны вживую совсем не обязательно.