Виноделие — это не только про бизнес, а прежде всего — про людей. В рамках проекта РБК × РСХБ «Гастрономическая карта России» рассказываем о самых ярких героях современной винодельческой индустрии
В 2003 году семья Сердюков сделала первое вино без диоксида серы. Без консерванта вино рискует превратиться в уксус, но все получилось: соблюдали идеальную чистоту на каждом этапе, выдерживали в подвале необходимые +12 градусов. С этого и началась «Дача Сердюка» — семейная винодельня в донской степи, вина которой сегодня стоят в картах московского Twins Garden и ростовского «Магадана».
- В 2014 году семья взяла в аренду необработанный участок у хутора Каныгин в Ростовской области и заложила виноградник площадью 2,5 га.
- В 2018 году «Дача Сердюка» первой на Дону получила лицензию на фермерское крестьянское виноделие.
- Проводят дегустации в Новочеркасске и планируют принимать гостей на винограднике.
- Первая партия была в 2003 году (180 бутылок). Сегодня производят 15 тыс. бутылок в год.
- На этикетках вин «Дачи Сердюка» — краснокнижные животные Донского края. С каждой проданной бутылки виноделы перечисляют 10 руб. в ассоциацию «Живая природа степи».
Путь к собственной винодельне
Нравится РБК? Главные новости дня, эксклюзивы и аналитика ждут вас:
на радио
в подписке
в Max
в Telegram
в приложениях для Android или iOS
Винодельню основали четверо Сердюков: Сергей Иванович и его сыновья Денис, Алексей и Сергей. Любовь к вину пришла в семью через близкого друга Геннадия, чей отец Борис Музыченко десятилетиями возглавлял Институт виноградарства и виноделия им. Потапенко в Новочеркасске. Именно там была создана школа гибридных сортов на основе амурского винограда. Друг приносил свое вино на застолья и вдохновил Сергея Сердюка самому заняться виноделием.
По образованию Сердюк-старший — инженер-электромеханик, служил штурманом дальней авиации, в 90-е был предпринимателем. Виноделием занялся не ради заработка, а по любви. Позже подключились сыновья Алексей и Сергей: оба инженеры-энергетики по образованию, тоже учились на штурманов. Когда решили развивать винодельню всерьез, получили профильное образование — окончили сельскохозяйственный техникум по специальности «Агроном-виноградарь». Денис взял на себя документооборот и операционные процессы.
Первое вино в 2003 году семья Сердюков сделала из 150 кг купленного каберне — в том числе в нержавеющем баке, где папин друг прежде вымачивал селедку. Бак тщательно отмыли: нержавейка не впитывает запахи, в таких емкостях до вина может быть что угодно. Бутылки того винтажа до сих пор хранятся на винодельне. «Хоть сейчас открой — вино попадет в любой гид или карту России. Мы изначально производили продукт экстракласса», — говорит Алексей. Первые три года делали вино на даче, в подвале площадью 2×2,5 кв. м. Постепенно осваивали технологию и наращивали объемы, места стало не хватать. В 2007-м рядом построили винодельню на 80 кв. м — всю работу делали сами. Виноград до 2014 года покупали у фермеров, но контролировать качество не получалось: поставщики собирали урожай раньше времени, иногда подменяли сорта. Собственный участок решил эту проблему.
К 2018 году, когда фермерская крестьянская винодельческая лицензия в России стала доступна небольшим хозяйствам, «Дача Сердюка» оказалась полностью готова к официальным продажам и стала первой в Ростовской области, кто ее получил. За плечами к тому моменту было 15 лет профессиональной работы — выйти на рынок оказалось легко. «Вино для нас не хобби и не дело, это смысл жизни, — говорит Алексей. — Мы не понимаем, что такое делать великие вина или строить винное наследие. Наша главная награда — просто создавать вино».
Терруар и казачий стиль
Виноградник «Дачи Сердюка» находится на правом берегу Сухого Донца, у подножия Донецкого кряжа. Почва здесь разнообразная: луговой чернозем, супесь и суглинок. Виноград растет без капельного полива — работает только дождь. Так корни уходят глубже в землю, впитывая минералы конкретной почвы, это и делает вино терруарным, то есть отражающим характер места.
Вся семья Сердюков родом из Новочеркасска, столицы Донского казачества, поэтому выбор сортов для них был вопросом идентичности. В основе — донские автохтоны (сорта, которые веками выращивали только в этом регионе): «красностоп золотовский» и «сибирьковый». «Это гордость всей России, не только наша», — говорит Алексей. Но на винограднике растут и международные сорта, например, «каберне», «саперави» и «ркацители».
Принцип работы без диоксида серы на «Даче Сердюка» держится с первого урожая. Этот стандартный для виноделия консервант бережет вино от окисления и бактерий, но может приглушать аромат и вкус. Вино без серы считается более живым: оно продолжает развиваться в бутылке и меняться со временем. Без консерванта вино защищают стерильностью и холодом — каждый этап требует идеальной чистоты и температуры. Белые вина без серы особенно уязвимы: они легко окисляются, и каждый перелив нужно делать деликатно и быстро. Главные поклонники такого вина — люди с аллергией на серу. «Мы им заново открыли дверь в винный мир», — считает Алексей.
Производственный цикл длится три года: первый год вино проводит в нержавеющих баках, второй — в дубовых бочках, а на третий дозревает в бутылке. Сердюки придерживаются казачьей традиции и используют кавказский дуб слабого обжига, он дает вину чистый вкус без резкого танина.
Путь без посредников
«Дача Сердюка» работает без дистрибьютора — вино попадает к партнерам напрямую. Первые рестораны Алексей нашел, работая электронщиком в Петербурге. Садился на велосипед, закидывал вино в рюкзак и ехал по адресам — «как холодные звонки, без гарантий, без уверенности — просто едешь и веришь в лучшее». Так вина Сердюков попали в магазины винной сети Wine Room. Дальше заработало сарафанное радио, и рестораны начали обращаться к Сердюкам сами. «Гениальным виноделом, не выходя из своего подвала, не станешь, — говорит Алексей. — Нужно постоянно ездить по стране и напоминать о себе. Записная книжка всегда наготове: при любой возможности звонишь и договариваешься о поставке».
При всей камерности производства — около 15 тыс. бутылок в год — вина «Дачи Сердюка» можно найти в ресторанах по всей стране: и в Twins Garden в Москве, и в ростовском «Магадане». «Коллеги пишут: вы что, вездесущи? Захожу в Красноярск в винотеки «Советник» или «Фанагорию» — ваш стенд на самом видном месте», — смеется Алексей.
Продажи выстроены, логистика отлажена, документооборот (ЕГАИС, отчеты, заявки на акцизные марки) тоже стал привычной рутиной, хотя объем такой, что осилит не каждый небольшой производитель. Сложнее с климатом — к нему не привыкнешь. Последние годы Дон все чаще преподносит сюрпризы: то весенние заморозки, то аномальную жару. От заморозков на винограднике установили дымовую машину — она создает облако, которое удерживает тепло у земли и защищает молодые побеги.
Жадные до экспериментов
«Мы счастливы, что успели застать рождение и развитие российского виноделия», — говорит Алексей. 20 лет назад частного виноделия в современном понимании в России почти не существовало: после антиалкогольной кампании 1980-х отрасль долго не могла восстановиться, а большую часть бутилированных вин делали из импортных виноматериалов. Новая волна — небольшие хозяйства с фокусом на качество и местные сорта — началась только в конце 2000-х. Сегодня встретить на рынке технически слабое вино почти невозможно. Но у такого быстрого роста, по мнению Алексея, есть и обратная сторона: «Все учат секреты хорошего вина в одном месте — отсюда много клонов и мало виноделов со своим узнаваемым почерком».
На черноморском побережье свободной земли под виноградники не осталось — все перспективные места уже заняты. Алексей считает, что индустрия достигла пика, и ожидается скорый спад. По его словам, как и в других странах в аналогичной ситуации, в виноделии останутся только те, кто пришел по зову сердца, а не в погоне за трендами.
К слову о трендах — на «Даче Сердюка» за ними следят, но без фанатизма. «Любой винодел должен быть жадным до новых знаний и экспериментов. Но развиваться нужно с умом», — считает Алексей. Оранжевое вино несколько лет подряд было одной из главных тенденций российского виноделия — производство росло на 40–50% в год. Но к 2024–2025 гг. ажиотаж начал спадать, и на «Даче Сердюка» это почувствовали: часть оранжа заменили на ркацители (белое с легким свежим профилем). Из ближайших планов — кларет из «саперави» — легкое красное, которое отвечает на растущий запрос рынка. Базовая линия при этом остается неизменной — это основа, которую Сердюки менять не планируют.
Камерность как принцип
«Дача Сердюка» — семейное хозяйство, и это принципиальная позиция: Сергей Сердюк-старший следит за бочками, старший сын Денис отвечает за производство, Алексей представляет вино на фестивалях— «Время вина: Weekend», «Волга-Дон Вин Фест», «Сыр Пир Мир», — его жена Ольга занимается продажами. Камерность и прямая связь между виноделом и вином — то, ради чего все затевалось. В горячий сезон сбора винограда, его переработки и бутилизации работают все вместе, никого не нанимают.
Из 6 га земли под виноградник занято 2,5 га. Его планируют довести до 3 га — это осознанный максимум, дальше начинается другая категория производства, куда Сердюки не стремятся. «Хочется делать ограниченное количество вина экстракласса и физически следить за каждой бутылкой, передавать ей свою энергию», — говорит Алексей. Оставшуюся землю в этом году впервые засеяли яровым ячменем. «Так что мы теперь еще и хлеборобы», — добавляет он.
На этикетках «Дачи Сердюка» — краснокнижные животные Донского края в стиле советских почтовых марок. Выбор не случайный: натуральное вино без химии — это бережное отношение к винограднику, и хотелось распространить эту идею вовне. Источником вдохновения стала марка 1975 года с сайгаком — животным, судьба которого давно беспокоила братьев. В советское время в России насчитывалось до 800 тыс. сайгаков. К 2015 году браконьерство сократило популяцию до 3,5 тыс. особей. Сегодня, в том числе благодаря природоохранным инициативам, она восстановилась до 53 тыс. На каждой бутылке свой герой — сайгак, дрофа или байбак, а с каждой продажи 10 руб. уходят в ассоциацию «Живая природа степи».
В 2026 году проект получил продолжение — Сердюки покупают мальков осетра для выпуска в Дон. Присоединиться может любой желающий: приехать в июне, лично выпустить мальков в реку и попробовать то самое вино с казачьей винодельни.
Читайте также:
Работу 13 аэропортов на юге России приостановили после удара по зданию
Минобороны сообщило о нарушении Украиной условий перемирия
Синоптик рассказал, когда в Москву вернется 30-градусная жара