Как и когда появилось это пирожное и почему оно носит имя корнеплода? Есть ли у него скандинавские корни, или это исконно наше изобретение? В чём причина смены цвета начинки? Какие ещё блюда из остатков завоевали мир? Давайте разбираться.
Ошибочный финский след
Если бегло погуглить историю русского народного пирожного «Картошка», то первыми в поиске почему-то вылезают недостоверные сведения о финском происхождении этого десерта. Дескать, жил-был в XIX веке знаменитый финский поэт Йохан Людвиг Рунеберг, в гостях у которого регулярно собиралась богема. И однажды при подготовке к очередной вечеринке обнаружилось, что в доме нет ничего изысканного – только обломки старого печенья и немного ликёра. Жена поэта проявила смекалку: истолкла остатки печенья в ступке, смешала их со сметаной и вареньем, добавила немного ликёра и сформировала из этой массы подобие небольших бочонков. Десерт вошёл в историю как пирожное Рунеберга (Runebergin Tortusta), но с нашей «картошкой» его связывают только кондитерские крошки.
Технологии приготовления всё же разнятся. Выпекание теста на основе остатков печенья и формование массы из уже готового бисквита – это, как говорится, две большие разницы. Пирожное «картошка» к финнам не имеет никакого отношения, это наше изобретение. И появилось оно гораздо позже.
Утилизация по-русски
Впрочем, если хорошо покопаться в русских кулинарных книгах, корни «картошки» можно обнаружить в XVIII веке. Традиция использовать хлебную крошку в десертах упомянута в шеститомном «Словаре поваренном» (1795–1797) тульского помещика и основоположника русской кулинарной литературы Василия Алексеевича Лёвшина. Автор приводит рецепт торта из сухарей пшеничных – прекрасный образец превращения остатков еды в праздничный десерт.
Немного позже, в легендарном справочнике «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного» 1808 года мы находим ещё один «Хлебный торт», и он тоже из сухарей.
Однако оба эти десерта из вторичного хлебного сырья подвергались термообработке – следовательно, как и в случае с выпекаемым финским пирожным, предшественниками «картошки» мы их можем назвать с натяжкой.
Не будем ради красивых цифр переписывать историю. Настоящая «картошка» в том виде, в котором мы её знаем и любим, появилась в кондитерских лавках Российской империи на рубеже XIX и XX веков.
Обрезки дорогого бисквита не выбрасывали, а перетирали с другими кондитерскими остатками, добавляли ром или коньяк – для консервации и аромата. Самая адекватная для быстрой лепки форма – шарик или цилиндр. Имя кондитера, который увидел в этом изделии картофель, забыто – а прозвище навсегда приклеилось к десерту.
«Картофельный бум» и смена цвета начинки
Настоящий взлёт популярности пирожного случился в эпоху НЭПа и последующей индустриализации. Как я уже сказал, автора «картошки» уже не сыскать, а вариант, который стал массовым – разработка технологов Моспищепрома.
В условиях дефицита и строжайшего учёта продуктов «картошка» в 1920-е годы стала спасением для фабрик-кухонь. Именно тогда была поставлена задача: создать стандарт, который бы превращал «возврат» (чёрствые пирожные и обрезки) в качественный продукт. К началу 30-х рецептура была унифицирована.
Интересный факт. Изначально пирожное «картошка» было светлым внутри. Основу составляли обрезки белого бисквита, после формовки его обваливали в смеси какао-порошка и сахарной пудры, а завершали образ глазки из белого крема. Однако со временем внутренность потемнела – и это связано с маскировкой и оптимизацией.
В предприятиях общественного питания более низкого разряда (столовых, буфетах) внутренняя составляющая десерта получалась очень разнородной – в ход шли обломки печенья и пряников, пережаренные коржи. Чтобы добиться цветовой гармонии, какао стали добавлять сразу, при замешивании. Второй довод – на обваливание каждого изделия уходило больше времени. Когда масса стала однородной по цвету, ей надо было только задать форму.
Так получился знакомый всем нам упругий батончик шоколадного цвета с кремовыми «глазками» на поверхности – классическая советская «картошка».
Родственники за границей
Принцип ничего не выбрасывать и из обрезков приготовить изящный десерт универсален для мировой гастрономии. В разных странах можно найти аналоги нашей «картошки».
- Швеция. Пуншрулли (Punschrulle). Те самые зелёные «сигары» из IKEA. Их ещё называют Dammsugare (пылесос), потому что по легенде кондитер собрал в пирожное все крошки с пола. Внутри – смесь бисквита, какао и шведского пунша, а снаружи – ярко-зелёный марципан.
- Германия. У немцев есть своя «картошка», только марципановая – Marzipankartoffeln, коричневые шарики из марципана с сахарной пудрой, обвалянные в какао-порошке. Действительно очень похоже на молодой картофель.
- Дания. Ромкугле (Romkugle), массивные ромовые шарики, обвалянные в шоколадной посыпке. Датчане гордятся тем, что в некоторых пекарнях эти шарики достигают размеров теннисного мяча.
Да и не будет лишним вспомнить, что многие великие блюда, ставшие гастрономическим символом той или иной страны, возникли благодаря умелой утилизации продукта – итальянская пицца, английский пудинг, французский луковый луковый суп, русские народные пирог «Шарлотка» и солянка сборная.
Продолжайте список. Какую еду из остатков припомните?
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!