Бисквитный тирамису с муссом из маскарпоне: нежнее классики

Если бы меня попросили провести ассоциацию Италии с одним словом, я бы выбрала «тирамису». Да, пицца и паста — тоже кулинарные сокровища этой страны, но первое, что приходит на ум, — именно этот десерт.

Тирамису готовят по-разному. В классическом исполнении нужны печенье «Савоярди», сыр маскарпоне, свежие яйца, кофейная пропитка с капелькой алкоголя и какао для украшения. Традиционный вариант беспроигрышен, но иногда можно позволить себе немного отойти от правил, если результат получается не менее вкусным. Сегодня мы внесём пару изменений: вместо готового печенья используем домашний бисквит, вместо сырых яиц — пастеризованные, а вместо привычного крема сделаем нежный мусс со сливками. Такой тирамису получается ещё более лёгким и воздушным, чем оригинал. Обязательно приготовьте, если вы знакомы с классикой и хотите сделать её ещё изысканнее.

Ингредиенты (форма 21×31 см):

Для бисквита:

• Яйца (С0) — 4 шт.
• Сахар — 150 г
• Мука — 130 г
• Крахмал кукурузный — 30 г
• Ванилин — на кончике ножа
• Соль — щепотка

Для мусса:

• Маскарпоне — 200 г
• Сливки 33% (охлаждённые) — 200 мл
• Яйца (С0) — 3 шт.
• Сахар (для сиропа) — 130 г
• Пудра сахарная — 50 г
• Вода (для сиропа) — 36 г
• Желатин быстрорастворимый (220 блюм) — 12 г
• Вода (для желатина) — 8 ч. ложек

Дополнительно:

• Кофе крепкий — 150 мл
• Ром, коньяк или виски — 1 ст. ложка

Как приготовить:

Бисквит. В чаше миксера соедините яйца, сахар, соль и ванилин. Взбейте до пышной светлой массы. Всыпьте муку с крахмалом, аккуратно перемешайте лопаткой движениями снизу вверх, сохраняя воздушность. Выложите тесто на пергамент или силиконовый коврик, разровняйте. Выпекайте при 180°С 8–10 минут (проверьте зубочисткой — она должна выходить сухой). Остудите, обрежьте неровные края. У меня получилось два пласта размером 20×30 см.

Пастеризация яиц для мусса. Сварите сироп: соедините 130 г сахара и 36 г воды, доведите до состояния негустого сиропа (капля в холодной воде должна схватиться в мягкий шарик, но не карамелизоваться). Отдельно взбейте белки до пены, тонкой струйкой влейте примерно три четверти сиропа, продолжая взбивать до плотности. Оставшийся сироп аккуратно введите в желтки, одновременно взбивая их миксером.

Соединение. К желтково-сиропной массе добавьте маскарпоне, перемешайте. Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть, затем растопите короткими импульсами в микроволновке (не кипятить!). Сливки взбейте с сахарной пудрой до мягких пиков.

Финальная сборка мусса. Белковую меренгу аккуратно соедините с сырно-желтковой массой. Влейте растопленный желатин и добавьте взбитые сливки. Всё перемешайте венчиком до однородности. Работайте быстро — крем начинает схватываться.

Сборка десерта. На дно формы выложите один бисквитный пласт, пропитайте смесью кофе и алкоголя. Сверху разровняйте половину мусса. Накройте вторым бисквитом, снова пропитайте. Закройте оставшимся муссом. Уберите в холодильник на пару часов для стабилизации.

Подача. Перед подачей обильно посыпьте тирамису какао-порошком.

Совет: Если вы уверены в свежести яиц и хотите сэкономить время, можно не пастеризовать их сиропом. Тогда просто взбейте белки со всем сахаром (130 г) до меренги, а желтки используйте сырыми, добавив их сразу к маскарпоне. Дальше — по рецепту.