Привет, друзья! 🙋♀️
В комментариях прозвучало такое мнение:
Не могу оставить это заявление без внимания, поскольку не впервые приходится сталкиваться с подобным заблуждением. Ему даже название придумано - дрожжефобия. Давайте вместе разбираться.
Так ли вредны дрожжи на самом деле?
Начну с того, что многим прекрасно известно: дрожжи - это живые организмы, точнее грибы. Только грибы одноклеточные, гораздо больше похожие на бактерии, чем на привычные для нас шампиньоны. Так называемые "дикие" дрожжи в природе обитают на поверхности сладких фруктов и ягод. Однако понятно что в приведённом выше комментарии речь идёт именно о хлебопекарных дрожжах, которые добавляют в тесто, чтобы сделать его пышным. О них и поговорим.
Все фото в статье принадлежат каналу "Будет Вкусно!" 👩🍳
Для жизни дрожжам нужны сахара, которыми они питаются. Попав в благоприятную среду, колония грибов начинает быстро размножается, выделяя при этом спирт и углекислый газ. Именно пузырьки газа делают дрожжевое тесто таким нежным и воздушным.
Пуховые булочки из дрожжевого теста:
В тёплой среде процесс деления происходит быстрее. Оптимальной для жизнедеятельности дрожжей является температура от 25 до 30 градусов. Хотя они могут пережить кратковременное нагревание до 45 градусов и даже замораживание - при отрицательных температурах впадают в состояние анабиоза - т.е. спящий режим. Увы, не все грибы переживут заморозку, но даже половины оставшихся хватит чтобы тесто хорошо поднялось.
Но при нагревании выше 50-55 градусов, все дрожжи быстро погибают, поскольку белки в их составе денатурируются. Как известно, процесс выпечки из дрожжевого теста происходит при более высоких температурах - обычно 170-200 градусов. Причём внутри изделий она поднимается до 95 градусов и выше. Поэтому дрожжи никак не могут сохраниться в готовой выпечке, продолжить своё существование внутри нашего организма и каким-либо образом ему навредить. Это чистые выдумки. Если конечно не употреблять в пищу сырые дрожжи, но кому это может прийти в голову? Такой эксперимент точно приведёт к вздутию живота и расстройству пищеварения. Данные неприятные последствия знакомы всем кто имел неосторожность выпить не до конца перебродивший квас (или другие напитки на основе дрожжей).
Домашний яблочный квас:
Совсем другое дело - прошедшие термическую обработку пищевые дрожжи (так называемые "нуч"). Их как раз рекомендуют употреблять для нормализации пищеварения, а также широко используют в составе веганских продуктов, всевозможных БАДов, кормов для животных и косметике. Неактивные дрожжи имеют очень приятный сырно-ореховый вкус, богаты протеином (до 56%), витаминами группы В (фолиевая кислота, рибофлавин, тиамин), ценными минералами (калий, магний, цинк, железо, медь, селен, хром), антиоксидантами и даже бета-глюканом, снижающим холестерин и сахар в крови.
Что касается дрожжевой выпечки, она однозначно противопоказана лишь людям с избыточной массой тела и заболеваниями ЖКТ, впрочем как и изделия из любого другого теста. Крайне редко, но всё же бывают индивидуальные аллергические реакции на дрожжи, менее чем у 1% людей. Намного чаще встречается, например, непереносимость глютена.
Так откуда же появился миф о вреде дрожжей?
Как мне кажется, это заблуждение возникло из-за некоторой путаницы. Существует огромное многообразие микроскопических грибов, около полутора тысяч видов. Многие из них издавна применяются при производстве хлебобулочных и молочнокислых изделий, напитков брожения, соусов, лекарств, кормов и даже удобрений. Но перефразируя известный рекламный слоган, не все дрожжи одинаково полезны. Существует как минимум несколько видов, способных причинить серьёзный вред нашему здоровью. Речь идёт о патогенных видах, которые являются возбудителями серьёзных инфекций: криптококкоза, кандидоза и менингита. Между прочим, эти виды дрожжей даже у полностью здоровых людей всегда присутствуют на коже, в кишечнике, и в носоглотке, но упомянутые заболевания обычно развиваются у людей с ослабленным иммунитетом.
Кроме того, СМИ часто сообщают о случаях, когда проверки находят "плохие" дрожжи в испорченных кисломолочных продуктах: твороге, сметане, кефире или сыре. Именно в результате брожения упаковка таких товаров бывает вздутой. Употребив их в пищу, легко получить серьёзное отравление. Но повторю ещё раз - это совсем другие виды дрожжей, нежели те, которые добавляют в тесто.
Ещё одна распространённая "страшилка" касается сухих быстродействующих дрожжей (они же инстантные). Некоторые уверены что именно такие дрожжи - вредные, ненастоящие, и доверяют лишь обычным прессованным дрожжам. На самом деле, инстантные дрожжи отличаются от последних лишь высокой степенью очистки. Благодаря этому они намного более активные и поднимают тесто быстрее. А ещё они не имеют специфического "дрожжевого" запаха и вкуса, и это ещё один существенный плюс. Единственный минус заключается в относительно высокой стоимости, и так как я пеку часто, то обычно выбираю простые прессованные дрожжи, делая это исключительно из экономии.
А что насчёт закваски?
Многих пугает наличие дрожжей в составе выпечки, и они готовы платить больше за хлеб на закваске. На самом деле закваска тоже содержит дрожжи, только они дикие, специально выращенные из природных штаммов, всегда присутствующих в муке и даже в воздухе. Но помимо них в закваске обязательно есть и молочнокислые бактерии. Процесс расстойки теста в этом случае более длительный, в результате этого некоторые белки и углеводы расщепляются до более простых и лёгких для усвоения соединений, а хлеб насыщается глубоким вкусом и ароматом. Он долго не черствеет и не плесневеет. Однако при всех преимуществах, такой хлеб стоит намного дороже. Для домашнего использования обычные дрожжи намного удобнее нежели закваска, а результат более предсказуемый. И ещё - закваска не годится для сдобного теста, дикие дрожжи не настолько сильны чтобы его поднять. В основном закваска используется только для выпечки хлеба.
☝️Я всё же хочу заморочиться и вывести дрожжевую закваску. Раньше такая баночка всегда стояла у нас в холодильнике, пока я её случайно не загубила, забыв дома перед поездкой. Читала, что отели в некоторых странах даже предлагают своим постояльцам услугу по хранению закваски 😁
Так является ли дрожжевое тесто самым вредным?
На самом деле, вред дрожжевого теста заключается вовсе не в использовании дрожжей, а в быстрых углеводах - муке и сахаре, что делает такую выпечку слишком калорийной. "Вредности" добавляют и разнообразные начинки - сладкие и жирные.
Дрожжевой "сахарный" пирог - очень вкусный и калорийный.
В то же время постное дрожжевое тесто уже не настолько вредное.
Грузинский хлеб из постного дрожжевого теста. Из такого же теста готовится пицца, фокачча, чиабатта и французский багет.
Но и оно уступает пресному бездрожжевому тесту, из которого готовят, например, пельмени или тонкий лаваш:
Самым "не вредным" называют творожное тесто с наименьшим содержанием жира, муки, и сахара.
Творожные бейглы - минимум калорий, максимум пользы:
А какое тесто самое вредное?
Самыми "нежелательными" видами теста диетологи единогласно признают слоёное и песочное из-за большого количества жира в их составе.
Королевская ватрушка - песочный пирог с творогом:
Особенно это касается готовой промышленной продукции, ведь в этом случае в качестве жира часто используют дешёвый маргарин.
Так что регулярно покупая к чаю песочное печенье, слоёные пирожки или круассаны, тем самым вы потребляете огромное количество трансжиров, многократно повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний.
А пара-тройка оладушков из дрожжевого теста не причинят столь большого вреда. Главное - вовремя остановиться 😊:
Благодарю за просмотр и лайк 🫶
До встречи на канале "Будет Вкусно!" 👩🍳