Репчатый лук можно встретить на любом огороде. Этот овощ найдётся практически у каждой хозяйки на кухне. Без него не обходится большая часть салатов, первых блюд, гарниров и закусок. Но не все знают, что людям с сахарным диабетом надо быть к этому продукту очень внимательными: он может сделать вам большой сюрприз!
Польза свежего репчатого лука
То, что лук является прекрасным и вкусным овощем, люди открыли аж 5 тысяч лет назад. И с тех пор этот продукт – любимый ингредиент многих блюд.
В сыром луке содержится много витаминов и полезных элементов. Это низкокалорийный овощ – на 100 грамм приходится всего 47 калорий.
Среди полезных свойств свежего лука можно отметить следующие:
- содержит витамины группы B, витамины С и Е, а также минералы: калий, кальций, серу, фосфор, хлор, магний, натрий, железо;
- стимулирует работу желудочно-кишечного тракта;
- поддерживает работу сердца, снижает риск инфаркта;
- укрепляет иммунную систему, помогая бороться с инфекциями, а также обладает антигрибковыми свойствами;
- снижает уровень холестерина;
- способствует улучшению обмена веществ.
Польза жареного лука
Даже после обжарки лук сохраняет многие полезные свойства и витамины. Например, витамины группы В, которые помогают снижать уровень раздражительности и преодолевать стресс. Фолиевая кислота (витамин В9) способствует поднятию и поддержанию хорошего настроения, а аскорбиновая кислота (витамин С) и никотиновая кислота (витамин РР, В3) укрепляют иммунитет и нормализуют обмен веществ в организме. Луку можно смело присваивать статус позитивного овоща!
Также после жарки лука сохраняются важные для нашей жизнедеятельности холин, биотин, калий, марганец, фосфор и железо. Употребление в еду этого замечательного овоща способствует выработке гемоглобина, укреплению тканевых соединений и мышечной массы, поддержанию в тонусе организма.
А дальше начинается интересная тема для диабетиков…
Жареный лук и диабет
Людям с сахарным диабетом важно следить за гликемическим индексом (ГИ) продуктов. Чем ГИ выше, тем быстрее поднимется сахар в крови при его употреблении.
Термообработка влияет на ГИ продуктов: как правило, он серьёзно возрастает - я уже писала на эту тему в статье: «Как снизить гликемический индекс продуктов».
Давайте посмотрим на лук. ГИ свежего репчатого лука – 10. Варёного – 15–20. А вот после жарки лук из разряда медленных углеводов может перейти в быстрые: его ГИ может достигать 98! Причин несколько, давайте разбираться!
Во-первых, дело в повышении концентрации углеводов: лук ужаривается, вода из него уходит, а углеводы никуда не исчезают.
В сыром луке есть следующие углеводы: сахароза – 6–6,5 грамма на 100 грамм продукта, глюкоза (декстроза) – 1–1,5 грамма, фруктоза – 1 грамм. При термообработке и в присутствии кислот (они уже есть в луке) сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (так называемая инверсия сахарозы). Получившаяся глюкоза усваивается организмом гораздо быстрее.
Во-вторых, при термообработке аминокислоты (из денатурированных белков лука и, возможно, других ингредиентов блюда) и сахара вступают в многочисленные реакции – так называемые реакции Майяра. Эти реакции ускоряются с повышением температуры и концентрации сахаров (за счёт ужаривания), поэтому особенно интенсивно протекают при жарке. Получившиеся вещества усваиваются гораздо быстрее, чем исходные компоненты в сыром луке.
В результате этих процессов ГИ жареного лука повышается, его потребление приводит к скачкам сахара в крови.
И это ещё не всё! Тем, кто находится на инсулинотерапии и рассчитывает дозу короткого инсулина на потребляемое количество углеводов, будет интересно узнать, что в сыром луке 8–9 грамм углеводов (1 ХЕ) на 100 грамм, а вот у жареного – более 20–30 грамм (2,7 ХЕ) в зависимости от степени ужарки. Лук можно довести и до состояния золотистых сухариков с содержанием углеводов более 50–60 на 100 грамм и выше!
Как вы думаете, высокий ли ГИ и содержание углеводов у такого блюда?
Так что при приготовлении блюд с луком не забывайте о содержащихся в нём углеводах и гликемическом индексе. Естественно, употребление в пищу нескольких граммов жареного лука не нанесёт вреда организму и уровню сахара. Но вот в качестве отдельного блюда или закуски к пиву я бы не рекомендовала есть жареный лук, если вы не умеете грамотно компенсировать свои сахара в крови. Иначе удивление «у меня ни с того ни с сего вырос сахар и долго держится» вам будет обеспечено!