Помните эпизод с царским «банкетом» из легендарной комедии «Иван Васильевич меняет профессию»? Вся страна хохотала над Савелием Крамаровым, поперхнувшимся «заморской» икрой. Но стоило в кадре появиться огромным блюдам с рыбой, запеченной целиком, - в зале повисала тишина. Это вам не серебристый хек «друг советского гражданина». Это - рыба по-царски! Сегодня мы расскажем, как повторить этот гастрономический подвиг на вашей кухне.
Сразу скажу: запечь целую тушку (щуку, судака, семгу или, на минуточку, осетра) - это только на первый взгляд ювелирная работа. На самом деле духовка сделает всё за вас. А пока она колдует, вы успеете принять душ, накраситься и приготовить самый элегантный комплимент «злейшим подругам» - идеально поджаренную корочку.
Почему этот рецепт - король вечеринки?
В отличие от банальных рыбных стейков или унылого филе под майонезом, рыба по-царски - это шоу.
Во-первых, она подается целиком. Эффект «вау» гарантирован.
Во-вторых, она сочная. Фольга и хитрый секрет с лимоном внутри не дают ей пересохнуть.
В-третьих, начинка. Грибы в сливках делают каждую порцию самодостаточной.
Важно: Для этого блюда лучше брать рыбу весом от 2 до 3 кг. Мелкую не стоит - на фаршировку места не хватит, да и вид будет не тот.
Ингредиенты (на большую семью или 6-8 гостей)
- Рыба (целиком, с головой и хвостом) - 2,5 кг
- Грибы (шампиньоны или лесные) - 600 г
- Морковь - 2 шт.
- Лук репчатый - 2 шт.
- Растительное масло - 6-7 ст. ложек
- Лимон - 1 шт.
- Сливки (20%) — 0,5 стакана
- Соль, перец, кориандр - по вкусу
Пошаговое колдовство
Шаг 1. Готовим «царскую» начинку
Грибы нарежьте не слишком мелко (чувствуйте себя царем - лень резать мельче!). Обжарьте их на раскаленной сковороде без паники - ждите, пока выпарится вся жидкость. Только когда грибы начнут звонко шкварчать и румяниться, добавляйте мелко нарезанный лук. Через 2-3 минуты - крупно натертую морковь. Посолите, поперчите, ждите 5 минут. Влейте сливки, перемешайте и выключайте.
Шаг 2. Рыбный массаж
Тушку почистите от чешуи, выпотрошите. Голову и хвост не отрезаем - это царские регалии. Промокните рыбу насухо бумажными полотенцами (иначе корочка не будет хрустеть).
Шаг 3. Секретный ингредиент
Лимон нарежьте полукольцами. Сделайте изнутри (со стороны брюшка) в мякоти рыбы неглубокие надрезы - карманы. Воткните туда лимон. Это гарантия того, что рыба не будет отдавать тиной и останется нежной.
Теперь натрите всю тушку солью, перцем и кориандром - смело, не жалейте.
Шаг 4. Фаршировка
Нафаршируйте брюхо грибами с морковью. Не утрамбовывайте слишком сильно, но и дырок оставлять не надо. Зашейте разрез зубочистками (как швы на подушке) или скрепите специальными кулинарными зажимами.
Шаг 5. Двойная духовка
Плотно заверните рыбу в фольгу (в 2-3 слоя, чтобы сок не вытек в поддон). Отправляем в разогретую до 160°C духовку ровно на 1 час.
Через час аккуратно разворачиваем фольгу, поднимаем температуру до 200°C. Теперь задача - зажарить корку. Можно слегка сбрызнуть рыбу маслом. Держим до красивого загара (обычно 15-20 минут).
Как подавать, чтобы все ахнули
Не выкладывайте рыбу на блюдо лопаткой как попало. Возьмите самое большое плоское блюдо (подойдет даже разделочная доска). Выложите рыбу, вытащите зубочистки (гости об них не поранились).
Вокруг раструсите:
- Маринованные огурчики или помидоры.
- Соленые грибочки.
- Оливки/маслины или каперсы.
- Оставшиеся дольки лимона.
Совет: Сначала «забудьте» вручить гостям ножи. Пусть полюбуются. А когда начнут кромсать, выходите с улыбкой и приносите горячий хлеб.
Рыба по-царски - это не ужин. Это спектакль. И главная роль в нем - ваша. Приятного аппетита и царского вам застолья!