Бекон — это одно из самых любимых и изысканных блюд, вызывающее интерес благодаря его таинственности. Многие не задумываются, как этот продукт появляется на ихстоле, будь то в составе гамбургеров или яичницы.
Бекон чаще служит добавкой, обогащающей вкус, а не самостоятельным блюдом. Он прекрасно сочетается с индейкой, говядиной и омлетом.
Оскар Майер, его изобретатель, представил бекон широкой аудитории в 1948 году, начав продавать его в нарезанном виде на картоне. Спустя 14 лет, в 1962 году, Майер внедрил вакуумную упаковку, что значительно увеличило срок хранения продукта. С тех пор рецептура бекона изменилась, но основные принципы его приготовления остались неизменными.
Swjournal.ru расскажет, как делают популярный мясной деликатес.
1. Что такое бекон?
Для производства качественного бекона подходят не все свиные туши. Используются особые породы свиней, а также строгие требования к туши. Свинья должна быть молодой, в возрасте от 6 до 8 месяцев, и весить не более 108 кг. У туши должны быть тонкие кости и длинная щетина.
Чаще для бекона разводят белую английскую породу свиней. Традиционно тушу разделывают четырьмя способами: ирландским, дублинским, кумберлендским или уайльдширским. В результате получается копченая малосоленая половинка свиной туши без костей.
2. Секреты копчения
Создание идеального бекона — это трудоемкий процесс, требующий времени и усилий. Прежде чем коптить, тушки развешивают в камере так, чтобы они не касались друг друга. Мясо обсыпают высококачественной гороховой мукой, от равномерности слоя которой зависит качество готового продукта. В камере разжигают огонь прямо на полу, но он должен быть не слишком сильным. В итоге копчения получаются твердые, сухие на ощупь куски золотистого цвета.
3. Дым — это важно
Для настоящего бекона используется только дым от лиственных пород дерева, который придает продукту чистый и ароматный вкус. Наиболее ценные породы для копчения — яблоня, бук, вишня, береза и дуб.
Процесс копчения длится три дня, после чего бекон полностью охлаждают и только потом вынимают из коптильни.
Рекомендуется покупать бекон целым куском, хотя современные технологии позволяют нарезать его так, чтобы сохранить все вкусовые и ароматические свойства.
4. Идеальный бекон: критерии
Идеальный бекон состоит из 40% мяса и 60% жира. Мясо должно быть розово-красного цвета, а жир — равномерным, без пятен и полосок. Слои мяса и жира должны быть нежными и сочными.
5. Проверка качества бекона
Рынок предъявляет высокие требования к качеству бекона. Продукт сортируется и маркируется в соответствии с установленными стандартами. В Англии, например, бекон классифицируется по массе и соотношению мяса и жира. При приемке его дополнительно оценивают по цвету, запаху, вкусу и внешнему виду.