Приветствую Вас дорогие читатели на своем канале о гармоничном питании и активной жизни без дефицитов и изнурительных диет.
Лайк и подписка помогут каналу развиваться, а вам не пропустить новые интересные статьи.
В продолжение предыдущих тем про яйца, 👇👇👇
10 фактов о куриных яйцах, про которые вы скорее всего не знали
Яйцо веками обрастало легендами. Давайте обсудим 10 пунктов, которые подтверждены пабмедом (PubMed) и пищевой химией.
⭐1. Цвет скорлупы не влияет на вкус, но влияет на прочность
Белые яйца несут белые куры, а коричневые несут краснопёрые (по цвету мочки уха). Однако у коричневых яиц скорлупа в среднем на 0,5–1 мкм тоньше, поэтому при варке они чуть чаще трескаются (Poultry Science, 2010). А вот вкус и состав желтка идентичны.
2. Проверить на свежесть можно не только с помощью стакана с водой
Метод «тонет или плавает» показывает только, сколько воздуха успело просочиться под скорлупу (чем старше яйцо, тем больше камера). Проверить на свежесть можно еще разбив яйцо на тарелку. У свежего (0–3 дня) белок упругий, стоит плотным куполом вокруг желтка. А у недельного белок растекается.
3. Насыщенность желтка зависит от рациона, а не от «домашности»
Ярко-оранжевый желток - это результат добавления в корм каротиноидов (лютеин, ксантофилл). Им подкармливают и фабричных кур. Бледно-жёлтый желток бывает и у деревенских птиц, если зимой они едят только зерно. Это не маркер качества, а просто химия (J Agric Food Chem, 2017).
4. Факт про холестерин, который наконец признали
Одно крупное яйцо содержит 185–200 мг холестерина. Долгое время яйца рекомендовали ограничивать. Однако мета-анализ 2021 года в BMJ (30 лет наблюдений) показал, что диетический холестерин из яиц почти не влияет на уровень холестерина в крови поэтому яйца можно есть каждый день. В разы сильнее на уровень холестерина влияют сахара и трансжиры. Вот их стоит ограничить.
5. Белок сырого яйца усваивается вдвое хуже
Овидин в сыром белке связывает биотин (витамин B7) - именно поэтому сырое яйцо считалось полезным для «силы», но это миф. Варёный или жаренный белок денатурирует овидин, и усвояемость белка вырастает с 51% до 91% (J Nutr, 1998).
6. Двойной желток - это не ГМО и не «супер-яйцо»
Это гормональный сбой у молодой курицы, когда овуляция прошла слишком быстро. Такое яйцо безопасно. Интересно, что у некоторых пород (например, «Суссекс») частота двойных желтков достигает 10–15% и даже закреплена селекционно.
Примета: Яйцо с двумя желтками - это чаще всего положительная примета, символизирующая двойную удачу, изобилие, скорые перемены, свадьбу или беременность. Для мужчин это знак финансового успеха и карьерного роста, а для женщин — любви и пополнения в семействе.
7. «Кровавое пятно» - это не зародыш
Крошечная красноватая точка на желтке - это разрыв капилляра в яичнике несушки при формировании яйца. Это не оплодотворение. Такие яйца можно есть (пятно удалить). FDA допускает до 1% партии с незаметными включениями без браковки.
8. Лучшая температура варки - это не кипяток
При 100°C белок становится резиновым. Идеально: опустить яйца в уже кипящую воду, уменьшить огонь до 85–90°C (лёгкое шевеление воды без бурления).
✅всмятку — 4 минуты,
✅в мешочек — 6,
✅вкрутую — 10.
Белок получается нежный, а желток без зеленоватого налёта (серный налёт - это реакция железа с сероводородом при перегреве).
9. Скорлупа действительно дышит
В скорлупе от 7000 до 17000 микропор. Через них яйцо теряет 0,5–1 г воды в сутки (поэтому старое яйцо легче). Через те же поры внутрь могут проникнуть бактерии. Мыть яйцо перед хранением нельзя так как смывается защитная кутикула. Мыть строго перед приготовлением.
10. Причина сальмонеллы
S. Enteritidis попадает внутрь яйца ещё в яйцеводе курицы, если сама птица носитель. Внешне такое яйцо не отличить. Поэтому в США и Японии поголовье вакцинируют. Риск заражения - примерно 1 на 20 000 яиц. Термическая обработка убивает бактерию за 2 минуты при 70°C внутри желтка.
Если курица заражена, бактерии оказываются и на скорлупе. При разбивании они падают в тарелку. Именно поэтому яйцо может быть идеально свежим, но опасным.
❤️Спасибо, что дочитали до конца, буду рада вашей обратной связи и подписке