Еще лет десять назад далеко не каждый житель Рязани знал, что такое рязанская кухня, а в других городах и подумать не могли о том, чтобы поехать в Рязань вкусно поесть. Однако уже несколько лет подряд весной город на целый месяц превращается в столицу вкусной еды и возрождения русской кухни. Рестораторы и повара становятся настоящими исследователями, совершают гастрономические экспедиции по региону, ищут, воспроизводят и переосмысливают рецепты предков, а также создают новые блюда на основе локальных продуктов. Девятый фестиваль "Кухня Рязанского края" состоится с 1 по 31 мая. Почти два десятка ресторанов представят уникальные фестивальные сеты. Эти блюда не только приносят гастрономическое удовольствие, но и просвещают, ведь каждое из них так или иначе связано либо с прошлым Рязанского края, либо с его настоящим.
Мое погружение в гастрономическую историю Рязанщины началось в кафе "Старый мельник". Оно стоит у истоков фестиваля "Кухня Рязанского края" и уже девять лет принимает в нем участие. Во время создания блюд команды заведений вдохновляются одним из районов Рязанской области: изучают его историю, знакомятся с природой и, конечно, кухней. А потом, на время проведения фестиваля, превращаются в туристического представителя — "гастрономическое посольство". Сет ресторана "Старый мельник" в этом году посвящен Милославскому району и состоит из трех блюд, десерта и напитка:
— Подпеченная телятина с домашней картофельной лепешкой
— Огуречный суп с копченым сомом
— Милославские вареники с грибами, печеным картофелем и кварками
— Медовик "белый гриб"
— Брусничный взвар
Милославский район славится своими лесостепными ландшафтами. На его территориях раскинулись луга с разнотравьем и злаковыми культурами. Около пятидесяти видов растений занесено в Красную книгу Рязанской области, а четыре вида — в Красную книгу России. Более тридцати квадратных километров района — заповедные земли государственного заказника "Милославская степь". Также встречаются вековые дубравы и березняки. Все это природное богатство и разнообразие команда кафе "Старый мельник" постаралась отразить в своем сете.
Виталий Левичкин и Маша Сальникова, создатели гастрономического сета кафе "Старый мельник":
Наш сет создан полностью из локальных продуктов. Сом с местной фермы, мы его коптим в собственной коптильне. Суп делаем из молодого местного сыра и рязанских огурчиков, с зеленым маслом, приготовленным из наших трав. А в медовике — мед с пасеки, расположенной в Рязанской области. Вот такая деревенская лесная история получается.
По-моему, этот сет так же легок и нежен, как степной ветерок: картофельная лепешка, телятина, вареники — все это тает во рту. А огуречный суп с сомом и медовик с добавлением грибов покорили меня оригинальностью вкуса.
Кстати, грибы в Рязанском крае — это не просто еда, а настоящий культурный аспект: о них слагают легенды, им ставят памятники, а поговорка "В Рязани — грибы с глазами" стала неофициальным символом города.
Без грибов не обошелся и гастрономический сет ресторана "Гринвич". Его команда вдохновлялась Рязанским районом, на территории которого располагаются знаменитые Мещерские леса. Сам ресторан находится в уникальном микрорайоне-эксклаве Рязани — Солотча, построенном в 20 километрах от центра города среди живописного леса. Сюда точно стоит приехать, чтобы попробовать:
— Кулебяку с речным судаком, укропным соусом и кислицей
— Рязанскую Калью с белыми грибами и хрустящим хлебом из Заборьевской пекарни
— Томленую телятину в квасе (Таганчук) и сливочную полбу с лисичками и шпинатом
— Мармелад из шиповника, еловый грильяж, пастилу из облепихи с взрывной карамелью
— "Былинный солотчинский камень"
— Чай с луговой клубникой и травами
Элина Бирюкова, бренд-шеф ресторана "Гринвич":
Расскажу, как появилась идея создать десерт в виде камня. У него есть реальный прототип: он стоит на въезде в Солотчу и указывает направление к детскому лагерю "Сказка". Однажды, видя его по пути на работу, я подумала: а почему бы не приурочить десерт к местному памятнику-ориентиру? Весь этот десерт символизирует Мещеру и Солотчу. Сам камень сделан из мусса и белого шоколада с черничной начинкой. В нашем районе очень богатые черничники. Вокруг камня — съедобный кондитерский мох, политый можжевеловым сиропом; цукат сосновой шишки, вываренной в сахарном сиропе; бисквитная крошка с перемолотым жареным кунжутом имитирует местную песчаную почву.
Мармелад из шиповника, еловый грильяж, а также пастила из облепихи — попытка познакомить туристов со всеми вкусами Мещеры, вдохновленная творчеством Константина Паустовского, который прожил в Солотче 14 лет. Лесные тропы, по которым бродил писатель, находятся в двух шагах от здания ресторана "Гринвич".
Больше всего меня впечатлили в "Гринвиче" ягодные десерты. А еще было интересно попробовать местную калью. Этот суп готовили на Руси еще в Средние века. Не так давно рецепт вспомнили, и теперь я все чаще встречаю его в меню ресторанов. Мне уже доводилось пробовать калью из рыбы в других регионах. В Рязани ее готовят, конечно же, из грибов.
Дмитрий Кирилин, автор фестиваля "Кухня Рязанского края", управляющий ресторана «Графин», кафе «Старый мельник»:
У нас не стоит задачи сделать аутентичный вкус XVII или XIX века. И мы точно не сможем доказать, что этот вкус именно такой. Наша задача — заново познакомить людей с забытым продуктом. Мы берем за основу именно тот продукт, который "вырастили, выбегали, выплавали", как я шутливо говорю, наши земляки. Ведь первым делом мы должны съесть то, что произведено на нашей территории. Какой придать вкус, уже нам решать. И мы не пытаемся конкурировать русской кухней с другими концепциями. Мы пытаемся сделать прививку русской кухни людям, которые привыкли в другой еде. Я не могу не процитировать Ломоносова и лишний раз не напомнить, что "Народ, не знающий своего прошлого, не имеет будущего". И добавлю слова Гиппократа: а ведь "Мы то, что мы едим".
Гастрономические экспедиции в рязанскую глубинку организовало для рестораторов и поваров областное Министерство культуры и туризма. Идею возрождения рязанской кухни поддержали местные производители продуктов. Например, компания "ЭкоНива", занимающаяся молочным животноводством и растениеводством на территории Рязанской области, уже несколько лет является генеральным партнером фестиваля "Кухня Рязанского края". Во время приготовления фестивальных блюд используется почти вся линейка продукции "ЭкоНива": молоко, сливки, сливочное масло, сыр ДЮРР шестимесячной выдержки.
Екатерина Дюрр, бренд-директор компании "ЭкоНива":
Рязань для нас — домашний регион, где есть фермы «ЭкоНивы». Здорово, что города России стремятся подчеркивать свою гастрономическую идентичность. Это, в свою очередь, является драйвером роста внутреннего туризма. Как компания, которая работает во многих регионах России, мы не перестаем восхищаться таким инициативам, как фестиваль «Кухня Рязанского края». Каждый год участники впечатляют своими блюдами, а гости оставляют положительные отзывы. Мы поддерживаем фестиваль не только в продуктовом и информационном планах, но и идеологически. Например, у нас есть экскурсии на производства в Московской, Калужской и Воронежской областях, где можно больше узнать о современном сельском хозяйстве и производстве натуральных молочных продуктов «ЭкоНива». С нетерпением ждем в гости!
Также в списке партеров фестиваля "Кухня Рязанского края" есть и небольшие хозяйства. Вкус натурального меда от бывшего рязанского бармена Кирилла Семина, который увлекся пчеловодством и стал пасечником, я почувствовала во многих десертах.
В ресторане "Графин" фестивальный сет оказался таким же изысканным, как и само заведение. Ресторан выполнен в стиле дореволюционной усадьбы: в залах — массивная деревянная мебель, изящные статуэтки, торшеры. Команда "Графина" приглашает в гастрономическое путешествие в Клепиковский район Рязанской области. Это территория с богатым историко-культурным наследием, среди которого — уникальная Тумская церковь Святой Троицы, расписанная мастерами рублевской школы, музей-заповедник Сергея Есенина, учившегося в Спас-Клепиковской учительской школе. Шеф-повар Михаил Барабанщиков пофантазировал на тему того, что могло бы быть на столах у зажиточных клепиковцев, если бы не грянула революция:
— Заливное из лесных грибов нулевого километра с горчичным соусом
— Домашняя булочка с мраморной говядиной, бальзамическим луком и перепелиным яйцом
— Судак с соусом из бородинского хлеба с твердым сыром ДЮРР и хрустящим кабачком
— Томленая шея мраморного бычка с кремом из капусты «Слава» и солодовым соусом
— Шоколадный торт из молодого сыра с карамельным соусом
Шея мраморного бычка впечатлила меня своей нежностью. Чтобы мясо таяло во рту, его томят пять-шесть часов. А шоколадный торт от "Графина" стал моим фаворитом среди десертов в этой поездке. В его основе — традиционные рязанские блины-каравайцы.
Стоимость сетов в кафе и ресторанах — от 2500 до 3500 рублей. В этом году впервые в фестивале принимает участие корнер "Калинник", который работает в гастрономическом пространстве одного из городских торговых центров. Здесь кухню Рязанского края можно попробовать всего за 1500 рублей. Кстати, сет разработал шеф-повар "Графина" Михаил Барабанщиков. В корнере он представил Сасовский район Рязанской области:
— Салат "Невеста"
— Борщ с большим куском мяса
— Однозернянка с белыми грибами, томленым мясом, брусникой и малосольным огурцом
— Бабушкин медовик
— Пирожок с капустой
— Чай травоягодник
В прошлом веке Сасовский район Рязанской области был передовиком по производству зерна, мяса, молока, сахарной свеклы и картофеля. Его крупнейший совхоз "Сотницынский" за успехи был награжден Красным знаменем. В наши дни район ежегодно дает региону и стране более ста тысяч тонн зерна. Также там работают тепличные хозяйства, разводят форель.
Михаил Барабанщиков, шеф-повар корнера "Калинник" и ресторана "Графин":
Фестиваль "Кухня Рязанского края" проходит уже девятый год, то есть следующий год у нас юбилейный. Мне очень интересно участвовать в нем, знакомить наших гостей и самих рязанцев с нашими же продуктами. У нас очень вкусная рыба. В Рязанской области открылось много ферм, которые производят и огурцы, и кабачки, и баклажаны. Очень много ягод и грибов.
В сете рязанского корнера больше всего меня впечатлило блюдо из однозернянки. Это древний вид пшеницы, который считается прародителем всех современных сортов. На вкус эта каша не похожа ни на одну другую. На фестивале ее подают с нежным мясом, грибами, брусникой и малосольными огурчиками.
Сасовский район внес особенный вклад в фестиваль "Кухня Рязанского края". Во время гастрономической экспедиции в село Новое Березово кулинары нашли старинный рецепт традиционного пирога с начинкой из калины. Им поделилась сасовская бабушка Нина Павловна Коростелева. В итоге "Калинник" стал самым главным гастрономическим сувениром, который гости чаще всего увозят из Рязани.
В этом году рестораны подготовили 17 гастрономических сетов. За девять лет существования фестиваль "Кухня Рязанского края" подарил городу полтысячи уникальных блюд, которые можно попробовать только в Рязани. Самые популярные перекочевывают из фестивального меню заведений в основное. Так рязанские кулинары исследуют гастрономическое прошлое своего региона и создают настоящее.
Если Вам понравилась статья, поставьте лайк и подпишитесь на мой блог, чтобы не потеряться. В нем много обзоров из разных городов и регионов России. А ещё вы можете поддержать мой авторский проект о путешествиях по нашей стране. Так же приглашаю в мой Телеграм-канал, Max и в группу в ВК.
Благодарю за внимание!
Путешествуйте по России!