Вырезка оленины с винным соусом и кремом из обожженной моркови с сыром дорблю
Вячеслав Вьюник, шеф-повар "История в тарелке", Калининград (Специальная награда "Выбор Chef.ru" на премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026)
Вырезка калининградской фермерской оленины обжаривается на открытом огне и приправляется оливковым маслом и морской солью, что позволяет максимально раскрыть естественный вкус мяса. Соус готовится на основе вина Meriados от производителя Château de Talu. Это русское вино из винодельни «Шато де Талю» (Геленджик, Краснодарский край), входящее в проект «Большое русское вино». В его вкусовом профиле раскрываются цитрусовый сок и цедра, дополненные пряными нотами аниса, корицы и гвоздики. Гарниром выступает крем из моркови, запеченной на открытом огне. Обожженная оранжевая морковь очищается и превращается в нежный крем с добавлением сливок, соли, мускатного ореха и сыра дорблю. Блюдо дополняет насыщенный соус на заварных желтках с колбаской чоризо, приготовленный на смеси топленого сливочного и растительного масел. Финальные акценты создают маринованные семена черемши — местного дикорастущего растения, придающего яркость вкусу, а также лук, карамелизированный в красном вине. Также к этому блюду подается немного смородиновых палочек, окунутых в мед, настоянный на цедоне — это северный лимон, который произрастает в Калининграде. Сверху — цветочная пыльца. Черничная настойка — это твист на древний прусский рецепт, который когда-то был популярен в Восточной Пруссии. Мы переосмыслили его на свой лад, сохранив идею традиционного напитка, но добавив характер нашего региона. Свежие ягоды черники мы собираем в Краснолесье — одном из самых живописных лесных уголков региона. На их основе мы создаем насыщенную, ароматную настойку с глубоким ягодным вкусом и мягкой природной сладостью. В результате получается настоящая палитра вкусов края — лесные ягоды, природная свежесть и легкие медовые оттенки, которые передают атмосферу и характер нашего региона.
