Шеф-повар разрушил миф об охлаждённой рыбе: на прилавке — не то, чем кажется

Мы привыкли считать охлаждённую рыбу лучшим выбором. Свежее. Качественнее. Натуральнее. Замороженная многим кажется продуктом второго сорта. На самом деле всё сложнее. Шеф-повар Евгений Мещеряков объясняет: рыба относится к самым скоропортящимся продуктам. Ферментативные и бактериальные процессы начинаются уже через несколько часов после вылова. Остановить их просто льдом невозможно. Замороженную рыбу часто производят прямо на промысловом судне. Через 2–4 часа после того, как её вытащили из воды. Температура шоковой заморозки — минус 35–40 градусов. При таком холоде биохимические процессы практически полностью прекращаются. Рыба оказывается зафиксированной в состоянии максимальной свежести. С охлаждёнкой всё иначе. Чаще всего эту рыбу поймали не вчера и даже не третьего дня. С момента улова прошло 5–10 дней. Дорога до прилавка долгая: сначала на льду, потом складские полки, потом только магазин. Жиры за это время начинают портиться, мясо становится рыхлым, вкус — тусклым. Нередко появляются первые признаки, что продукт уже не первой свежести. Ирония: в ряде случаев замороженная рыба надёжнее охлаждённой. Особенно если вы собираетесь есть её сырой — делать суши, роллы, сашими. Шоковая заморозка гасит бактерии, не даёт размножаться паразитам, держит белок в порядке и удерживает всё полезное внутри. При правильной шоковой заморозке сохраняются омега-3 жирные кислоты, свойства белков и микроэлементы. При длительном хранении охлаждённой рыбы жиры окисляются, текстура и вкус ухудшаются. Замороженная рыба — не значит качественная. Всё решают условия производства и хранения. Рыба должна быть подвергнута шоковой заморозке — это когда температуру опускают до минус 35-40 градусов. Быстро и глубоко. Важно, чтобы на пути к прилавку продукт ни разу не размораживался. Ледяная глазурь на тушке — норма, но не больше 5-8 процентов от общего веса. Всё, что свыше, — вода, за которую вы переплачиваете. И не имеете никакого отношения к рыбе. Иногда охлаждённую рыбу производят из мороженой, но не предупреждают об этом покупателей. Технологически это называется «дефрост». «Если это правильная разморозка и потребитель предупреждён, что это «дефрост», то рыба ничуть не хуже той, что размораживают дома. Главное — её сразу приготовить и точно не замораживать повторно. Если будет повторная заморозка, продукт также останется безопасным, но его качество снизится», - пояснил Мещеряков в беседе с изданием Life. Вывод: выбирать стоит не по названию — «замороженная» или «охлаждённая». Надо смотреть на технологию обработки и на срок от вылова. И помнить: честная шоковая заморозка на судне часто даёт продукт более высокого качества, чем долго хранившаяся охлаждённая рыба. ]]>