Пицца

Сегодня мы рассмотрим итальянское блюдо, имеющее свою историю не только по всему миру, но и на протяжении нескольких веков.

Пицца (итал. pizza) – традиционное итальянское блюдо, изначально в виде круглой дрожжевой лепёшки, выпекаемой с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, сыра и зачастую других ингредиентов, таких как мясо, овощи, грибы и прочие продукты. Небольшую пиццу иногда называют пиццеттой.

Повар, специализирующийся на приготовлении пиццы – пиццайоло.

Среди возможных этимологий:

– Византийско-греческая и позднелатинская питта > пицца, ср. новогреческий питта хлеб и питта в Апулии и Калабрии (тогда Византийская Италия), круглая лепешка, выпекаемая в духовке при высокой температуре, иногда с начинками. Слово Питта может, в свою очередь, проследить, чтобы либо древнегреческого πικτή (pikte), 'заквашенное тесто, которое по латыни стало Пикта, или древнегреческий πίσσα (Писса, мансарда: πίττα, Питта), 'поле', или πήτεα (pḗtea), 'отруби' (πητίτης, pētítēs, 'отрубного хлеба').

– В Этимологическом словаре итальянского языка это слово объясняется как происходящее от диалектного pinza, «зажим», как в современном итальянском pinze, «плоскогубцы, клещи, щипцы, пинцет». Оно происходит от латинского pinsere, «стучать, бить».

– Лангобардское слово bizzo или pizzo, означающее «глоток» (родственное английским словам bit и bite), было принесено в Италию в середине VI века нашей эры вторгшимися лангобардами. Замена b→p может быть объяснена сдвигом согласных в верхненемецком диалекте, и в связи с этим было отмечено, что в немецком языке слово Imbiss означает «перекус».

Виды и стили

Начинка пиццы сильно варьируется в зависимости от рецепта.

– Pizza alla marinara (маринара) – с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно анчоусы и каперсы), покрытая соусом маринара; предположительно, является самой старинной пиццей с томатами.

– Pizza Margherita (Маргарита) – с помидорами (иногда без), моцареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Разновидность Маргариты Margherita bianca без помидоров.

– Pizza Napolitana/Napoli («по-неаполитански», неаполитанская пицца) – с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом. Эта пицца очень тонкая и выпекается при высоких температурах (около 400 °C) за две минуты. Её можно съесть без использования столовых приборов, предварительно свернув её a libro («как книгу»).

Настоящая неаполитанская пицца сделана из помидоров Сан-Марцано, выращенных на вулканических равнинах к югу от Везувия, и моцареллы ди буфала Кампана, приготовленной из молока буйволов, выращенных в болотах Кампании и Лацио (этот бренд моцареллы защищен европейским географическим происхождением сыра)).

Тонкая пицца-маца, схожая с пиццей по-неаполитански, также изготовляется в Израиле.

Классическими неаполитанскими пиццами считаются только две – “Маргарита” и “Маринара”. Начинка в “Маргарите” готовится из моцареллы, томатов и базилика. В “Маргарите Экстре” она почти такая же, только берётся другой сорт томатов, а сыр моцарелла должен быть из буйволиного молока. Топпинг для Маринары делается без моцареллы и базилика – с оливковым маслом, чесноком, орегано и спелыми помидорами.

– Pizza con le cozze – с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой.

– Pizza alle vongole – с венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом, и орегано.

– Pizza aglio e olio – с горячим оливковым маслом, слегка обжаренным в нём чесноком и орегано.

– Pizza aglio, olio e pomodoro – оливковое масло, чеснок, орегано и помидоры.

– Pizza Regina – с помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда ещё и с чёрными оливками).

– Pizza capricciosa (пицца капричоза) – готовится с сыром моцарелла, запеченной ветчиной, грибами, помидорами и артишоком, зелёными или чёрными оливками .

– Pizza ai quattro formaggi (четыре сыра) – с томатным или сырным соусом и четырьмя различными сортами сыра.

– Pizza quattro stagioni (четыре сезона) – общим ингредиентом являются помидоры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года:

· Весна: оливки и артишоки;

· Лето: салями и чёрный перец;

· Осень: помидоры и моцарелла (как Маргарита);

· Зима: грибы и варёные яйца.

– Pizza ai funghi e salsicce (или boscaiola) (фунги) – с моцареллой, грибами, сосисками, с помидорами или без.

– Pizza Diabola (диабола) – пицца с салями и острым калабрийским перцем.

– Pizza al tonno – с тунцом.

– Pizza ai frutti di mare – с морепродуктами.

– Pizza Hawaii (гавайская) – с ветчиной и ананасом.

– Sicilian pizza (сицилийская пицца, сфинчоне) – с анчоусами, пицца с толстым тестом или глубоким блюдом (обычно квадратная), появившаяся в XVII веке на Сицилии: по сути, это фокачча, которую обычно покрывают томатным соусом и другими ингредиентами. До 1860-х годов сфинчоне был типом пиццы, обычно потребляемой на Сицилии, особенно в западной части острова.

Одной из необычных разновидностей пиццы является закрытый кальцоне (calzone, «конверт с начинкой»), который складывается пополам и в таком виде запекается. Традиционной начинкой являются сыр рикотта, ветчина, грибы, моцарелла, пармезан и орегано. Первоначально кальцоне выпекались на жиру не в печи/духовке, а на плите в сковороде.

Почти закрытым видом является также скрученный в ролл стромболи.

В последнее время стали популярны вегетарианские пиццы, которые могут быть как без мяса, молочных продуктов, и даже без применения пшеничной муки, которая используется для приготовления теста. Само тесто делается из измельчённого семени льна, моркови, сельдерея и кабачков. Все компоненты смешиваются, формируется корж и высушивается в приборе, испаряющем влагу.

Существуют также пиццы-десерты: шоколадная, клубничная, с разными фруктами и ягодами, вафельная пиццелле и др.

История

История пиццы берёт своё начало в самой глубокой древности. Первыми видами этого изделия являлись лепёшки с начинкой.

Вероятно, предшественником пиццы была фокачча, или плоский хлеб, известный римлянам как panis focacius, к которому затем добавляли начинку. Первая современная пицца была приготовлена в Неаполе в XVIII веке при добавлении в фокаччу помидоров.

Слово pizza получило широкую популярность в 997 году в Гаете, и со временем начало распространяться по Центральной и Южной Италии.

Пицца стала одним из самых популярных блюд в этой стране, а с началом массовой эмиграции итальянцев в XIX веке – и среди итальянских эмигрантов.

Один из учёных предположил, что современная пицца «была впервые сделана более 2000 лет назад, когда римские солдаты добавили сыр и оливковое масло в мацу».

Другими примерами древней пиццы, которые сохранились до наших дней из древнего средиземноморского мира, являются фокачча, греческая пита, лепиня на Балканах.

Во всей Европе существует много подобных видов выпечки, основанных на идее покрыть плоское тесто сыром, мясом, овощами и приправами.

В XVI веке в Неаполе лепёшка впервые упоминается как пицца. Эта еда считалась дешёвой, созданной для бедных и нищих людей. Она продавалась на улицах и не имела какого-то одного рецепта – каждый пёк её так, как это представлялось возможным. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе впервые появилась итальянская пицца.

Согласно документам, обнаруженным историком Антонио Маттоцци в Государственном архиве Неаполя, в 1807 году в городе насчитывалось 54 пиццерии с указанием владельцев и адресов. Во второй половине XIX века количество пиццерий увеличилось до 120.

В Неаполе были ещё две фигуры, связанные с торговлей: разносчик пиццы (pizzaiuolo ambulante), который продавал пиццу, но не готовил её, и продавец пиццы a ogge a otto, который готовил пиццу и продавал её за плату в течение семи дней.

В 1843 году Александр Дюма описал всевозможные виды начинок для этого изделия.

Согласно популярной легенде, классическая пицца «Маргарита», была изобретена в 1889 году, когда Королевский дворец Каподимонте поручил неаполитанскому пиццайоло ('пиццерии') Раффаэле Эспозито создать пиццу в честь прибывшей в город королевы Маргариты. Из трех видов пиццы, которые он приготовил, королева больше всего предпочла пиццу в цветах итальянского флага: красном (помидоры), белом (моцарелла) и зеленом (базилик). Предположительно, этот вид пиццы был назван в честь королевы, с официальным письмом–признанием от "главы службы" королевы, которое по сей день выставлено в магазине Эспозито, ныне называемом пиццерией Brandi. Более поздние исследования поставили под сомнение эту легенду, подорвав подлинность письма-признания, указав, что ни одно СМИ того периода не сообщало о предполагаемом визите и что история и имя Маргарита впервые были рекламированы в 1930–1940-х годах.

Традиционная пицца «Маргарита» с томатным соусом, моцареллой и зеленью.

На сегодняшний день пицца – это разновидность хлеба, в который добавляют томаты, сыр и зелень. Однако, до конца XIX века блюдо было не солёным, как принято считать в наше время, а сладким. Учёные выяснили это, читая дневники одного из пиццаменов – Пеллегрино Артузи. В этом дневнике были рецепты пицц, все из которых являются сладкими.

До 1830 года пицца принималась в пищу под открытым небом в пекарнях. Некоторые пиццерии и сейчас придерживаются этой традиции. Можно наслаждаться напитком вместе с пиццей, обёрнутой в бумагу. Первой пиццерией считается «Antica Pizzeria Port’Alba».

Одной из первых пиццерий, сохранившихся до наших дней, считается «Da Michele», основанная в 1870 году. В данный момент это заведение подаёт только два вида пиццы – «маринара» и «маргарита». Эти две пиццы, которые в итальянском народе зовутся «чистыми», считаются наиболее употребляемыми пиццами в Италии.

«Маринара» является старшей из двух и имеет большие дольки помидоров, орегано, чеснок и оливковое масло с оливками. Пицца была названа так, потому что изделие было приготовлено женой моряка, после того, как он вернулся из рыбацкого плавания в Неаполитанский залив. Женщину, приготовившую это, звали la marinara.

«Маргарита» увенчана скромным количеством томатного соуса, сыра моцарелла и свежего базилика. Это чётко объясняется пекарем Раффаэле Эспозито, который работал в «Пиццерии ди Пьетро», основанной в 1880 году. Некоторые учёные ставят под сомнение тот факт, что пицца «маргарита» была названа именно в честь итальянской королевы, но опровержения этого факта так и не были найдены.

В Неаполе есть много знаменитых пиццерий, где можно найти традиционные итальянские пиццы. Большинство этих заведений являются историческими и находятся в самом центре города. Некоторые пиццерии даже выращивают собственные томаты на горных хребтах, а оливки в саму пиццу кладут ровно по часовой стрелке.

Пицца была завезена в США итальянскими иммигрантами в конце XIX века и впервые появилась в районах их компактного проживания. Первая пиццерия в стране, Lombardi's, открылась в Нью-Йорке в 1905 году. Американцы итальянского происхождения, мигрировавшие с востока на запад, привезли с собой это блюдо, и оттуда американская версия пиццы распространилась по всему миру.

В 1962 Сэмом Панопулисом была изобретена известная «гавайская» пицца, в которую добавляли ананас и ветчину.

В 2012 году самая большая в мире пицца была сделана в Риме. Её размеры были оценены в 1261,65 квадратных метров.

Немного рецептов

У каждого заведения есть свой секрет приготовления вкуснейшей пиццы. Она может готовиться как на тонком, так и на толстом корже, быть круглой, квадратной или прямоугольной формы, подразумевать разную начинку. Но если говорить о традиционных рецептурах, то здесь не бывает двух стандартов. Ниже мы рассмотрим рецепт пиццы от шеф-повара.

Классический рецепт итальянской пиццы

Основным ингредиентом настоящей пиццы является сыр. Причем не любой, а именно моцарелла. И найти правильную моцареллу не так-то просто. Она должна быть твердой и предназначенной именно для приготовления пиццы. Обычно подобная информация указывается на упаковке продукта.

Если соус готовится самостоятельно, то понадобятся также томаты (консервированные). Лучше брать продукт в собственном соку. Последнее нужно брать только холодного отжима. Качество продуктов очень важно для рецепта итальянской пиццы от шеф-повара.

Для начинки можно выбирать любые ингредиенты. Главное, чтобы были соблюдены пропорции между начинкой и тестом, а именно, 1:1. При небольшом количестве ингредиентов пицца будет сухой. Если же их будет много, то корж попросту не пропечется.

Ингредиенты:

– 450 грамм муки;

– 1,5 столовых ложки масла оливкового;

– 5–6 грамм дрожжей;

– 140 грамм моцареллы;

– 230–250 мл воды;

– 200 грамм томатов консервированных;

– 150 грамм свежих помидоров;

– соль;

– 90 грамм колбасы (можно взять салями);

– пучок базилика;

– зубок чеснока;

– немного орегано.

Этапы приготовления:

1. Нагреваем воду. Добавляем дрожжи, соль и оливковое масло. Размешиваем и даем настояться около 7 минут.

2. Муку просеиваем в крупную посудину. Делаем горку с углублением, в которое выливаем водно-дрожжевую смесь.

3. Месим тесто. Затем помещаем его в кастрюлю, посыпаем мукой и ставим на полчаса в теплое место. После этого делим на две части – из этого теста у нас получится две больших пиццы. Посыпаем мукой и настаиваем еще минут 50.

4. Готовим фирменный соус. В сковородку добавляем консервированные томаты, раздавленный зубок чеснока, орегано, оливковое масло и соль. Доводим до кипения и снижаем огонь. Тушим минут 20. Затем пропускаем через блендер.

5. Раскатываем тесто на столе. Должен получиться тонкий круглый корж. Смазываем сверху приготовленным соусом. Затем раскладываем колбасу, посыпаем моцареллой. Нарезаем свежие помидоры дольками и выкладываем сверху.

6. Выпекать такую пиццу нужно около 8 минут в духовке, нагретой до 180 градусов.

Домашняя итальянская пицца с мясной нарезкой и сыром

Яркие вкусы свежих овощей, пикантность мясной нарезки и расплавленный сыр – эта пицца понравится и домочадцам, и гостям. Хрустящее тонкое тесто, насыщенный томатный соус, оливки и рукола создают ту самую итальянскую атмосферу, но не в пиццерии, а у вас дома.

Ингредиенты

Для более насыщенного вкуса используйте смесь сыров: моцареллу можно дополнить пармезаном или гаудой.

Для теста:

Мука – 300 г

Теплая вода – 190 мл

Сухие дрожжи – 1,5 ч. л.

Сахар – 1 ч. л.

Соль – ¼ ч. л.

Оливковое масло – 2 ст. л.

Для соуса:

Томатная паста – 3 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Соль, перец – По вкусу

Оливковое масло – 1 ст. л.

Итальянские травы – 1 ч. л.

Для начинки:

Сыр моцарелла – 150 г

Любая мясная нарезка (ветчина, салями, копченая грудинка) – 150 г

Болгарский перец – 1 шт.

Оливки – 50 г

Рукола – Горсть

Пошаговый рецепт приготовления

Если хотите сделать пиццу острее, добавьте в начинку немного острого перца или пикантную колбасу чоризо.

1. В теплой воде активируйте дрожжи, растворив их с сахаром. Добавьте оставшиеся ингредиенты для теста.

2. Сначала с помощью ложки, а затем руками вымесите тесто. Накройте его перевернутой чашей и оставьте на 1–1,5 часа.

3. В небольшом сотейнике разогрейте оливковое масло, добавьте томатную пасту, чеснок, пропущенный через пресс, соль, перец и итальянские травы. Прогрейте 2–3 минуты и снимите с огня.

4. Подошедшее тесто раскатайте в тонкий пласт диаметром около 30 см, сверху вылейте соус.

5. Равномерно разложите нарезанный тонкими ломтиками болгарский перец, оливки и мясную нарезку. Посыпьте натертой моцареллой.

6. Выпекайте в разогретой до 220 °C духовке 10–12 минут, пока сыр не расплавится, а бортики не станут золотистыми.

7. Готовую пиццу посыпьте свежей руколой и подавайте горячей.