Кадзу Кидзима — о раменной своей бабушки, японском оборудовании и работе с российскими ресторанами
Японский предприниматель Кадзу живёт в России уже более 10 лет и является официальным Амбассадором японской кухни и сакэ, назначенным японским правительством. Уже много лет Кадзу занимается продвижением на российском рынке рамена — сытной японской лапши с бульоном и топпингами. И вполне успешно: в 2015 году он открывал первую в России аутентичную японскую раменную «Ярумэн», затем участвовал в запуске московской сети рамен-идзакая-баров [KU:] и консультировал создателей японских кафе Ikigai.
Как началась твоя история с раменом?
Кадзу: Мой роман с раменом — с детства. Бабушка и дядя в моей родной префектуре Ямагата уже больше 50 лет держат традиционную раменную. Их фишка — тясю, секретным образом маринованная свинина.
Однажды мне пришел запрос от японских инвесторов — помочь открыть в Петербурге «Ярумэн», первую аутентичную раменную в России. Только я согласился, как сразу обрушились большие санкции 2014 года, стало сложно и безумно дорого импортировать лапшу и соусы из Японии (а ведь это самые важные ингредиенты блюда!). Тогда я попросил родственников дать разрешение на обучение российских поваров их фамильному рецепту. Это была сложная задача: нужно было адаптироваться и готовить из местного сырья, чтобы не зависеть от импортных продуктов.
Оказалось, что местная пшеничная мука отлично подходит для рамена! Получился классный рамен на российских ингредиентах — и себестоимость снизилась. После случилось мое сотрудничество с идзакая-баром [KU:] в Москве: я разработал меню, поставил кухню и укрепился в знании, что рамен точно пойдет. Так и вышло! Я считаю, что паназиатский бум в России начался именно с [KU:].
Как пришла идея основать производство лапши в России?
Кадзу: Для меня Fukuoni это прежде всего история о семейных традициях. Старинная раменная моей семьи в Ямагата — это проверенный годами вкус, и моим желанием было принести эти традиции в неизменном виде на свою вторую Родину — Россию.
Несмотря на резкий рост популярности рамена, его широкому распространению препятствовала одна проблема: в России не было по-настоящему доступных продуктов. Лучшая лапша для рамена — это та, которую делает японец, но 90% раменных в Японии не лепят её сами, а закупают в готовом виде на небольших фабриках.
На тот момент у меня были деньги, чтобы открыть небольшое производство в Петербурге. Я купил японское оборудование (никакое другое не подходит!) и первое время сам стоял за станком. Шефов, которым поставлял продукт, я обучал, как правильно готовить с нашими продуктами.
Поначалу у моей компании Fukuoni получалось производить по 200–300 килограммов лапши в месяц, а сейчас мы расширились, и выходит около 30 тонн: мы поставляем в 300+ ресторанов от Калининграда до Иркутска и от Мурманска до Ростова-на-Дону. Например, сейчас мы работаем с White Rabbit Family, Кофемания, Буше, Важная рыба, Lucky group и многими другими.
Бабушка одобрила вкус твоей лапши?
Кадзу: Да, я привозил ей на пробу. Она очень рада, что я продолжаю гастрономическую историю семьи. Мой дядя даже приезжал к нам в Петербург на экскурсию по производству. Он сказал, что гордится мной!
А бабушке уже 94 года. Она, кстати, до сих пор иногда выходит работать — встает за плиту в своем ресторане.