Забудьте на минуту привычные ассоциации.Если вы попадете в машину времени и окажетесь на миру у киевского князя X века или в избе простого смерда, на столе вы не увидите ни картошки, ни помидоров, ни подсолнечного масла.
Знакомые нам борщ, пельмени и блины в современном виде там просто не существовали.
Древнерусская кухня это не "скучная" каша, как принято думать.Это сложная , вкусная и очень логичная система питания, которая позволяла людям выживать в суровом климате, не имея холодильников и супермаркетов.
Давайте разберем по косточкам, что стояло на столах наших предков и почему их еда была куда интереснее, чем кажется.
Хлеб всему голова: но не тот , к которому мы привыкли
Первое, что бросается в глаза при реконструкции рациона - абсолютный культ хлеба.
Но это не пышный батон из пшеничной муки.
Пшеница на Руси была редким, дорогим продуктом.
Основной хлеб пекли из ржи и ячменя.
Ржаной хлеб того времени был совсем не таким , как магазинный " Бородинский".
Его заквашивали дикими дрожжами и бактериями , живущими в муке и воздухе.
Тесто бродило долго , отчего хлеб получался плотным, влажным и с яркой кислинкой.Эта кислинка не дефект, а главный консервант.Такой хлеб не плесневеет неделями.
Был и другой вид хлеба - пресный.
Его пекли в золе.Представьте толстую лепешку из ячменной или овсянной муки, которую закапывали в горячую золу печи.
Получалась хрустящая снаружи ,мягкая внутри "лепешка- гречиха".Ее ели руками, макая в похлёбку.
Интересный факт : хлеб часто использовали как ложку.Густую уху или кашу ели , отламывая кусок хлеба зачерпывая им еду.Вилок тогда не было, ножей у простого люда тоже было мало.
"Второй хлеб":репа, горох и капуста
Овощной мир Древней Руси был небогатым на цвета, но богат на пользу.
Никаких томатов, баклажанов или перца.
Все, что можно было вырастить , упиралось в способность корнеплода храниться до весны в погребе без электричества.
Королевой огорода была репа.Она росла быстро, была сладкой, сочной и хранилась месяцами.
Репу парили в печи ( отсюда выражение "проще пареной репы"), пекли , добавляли в кашу.Это был главный источник углеводов.
Капуста появилась позже,но быстро стала фаворитом.Ее не солили в банках, как сейчас .
Капусту квасили в огромных деревянных чанах или прямо в выдолбленных брёвнах.
Квашенная капуста давала витамин С, который спасал от цинги в долгие зимы.
Горох, бобы и чечевица были главным источником белка, когда мяса на было .Из гороха варили густую похлёбку, делали начинку для пирогов ( да, пироги были).
Мясо: праздник, а не повседневность
Миф о том, что наши предки ежедневно если стейки, разбивается о экономику.
Корова нужна для молока и тягла, лошадь для войны и работы.Резать скот просто так было расточительством.
Мясо ели по праздникам или когда животное уже не могло работать.В рационе преобладала свинина( ее откармливали специально на убой), баранина и козлятина.Говядина была деликатесом.
Готовили мясо просто : варили большими кусками в котле или запекали на вертеле.
Жарить на сковороде в масле не умели ( масла почти не было).Поэтому мясо часто получалось суховатым и его обязательно запивали жидким квасом или макали в соусы.
Настоящим мясным фаворитом была дичь.
В лесах водилось множество зверей: кабаны, олени, бобры, зайцы.
Охота была не развлечением, а способом разнообразить стол.
Бобер, кстати , считался рыбой( из- за хвоста) и его мясо ели в пост.
Река кормила : рыба как основа рациона
Если вы жили у воды( а большинство поселений стояло на реках), рыба была важнее мяса.Щука , лещ, сом, судак, стерлядь- все шло в дело.
Рыбу не только варили.Ее вялили, солили ,сушили впрок.
Сушёная рыба была отличным перекусом в дороге и заменяла чипсы у костра.
Уху варили густую, часто с добавлением крупы или овощей, чтобы было сытнее.Икра и молоки ценились наравне с мясом.
Как обходились без перца и сахара
Самый частый вопрос : " Как они это ели без соли и специй"?Соль была .И она была дорогая, ее добывали выпариванием из соляных источников.Поэтому блюда солили умеренно, берегли каждую крупинку.
Сахара не было вообще.Его заменял мед. Но мед был не только сладостью, а консервантом и основой напитков.
Также сладость давали ягоды, их сушили на зиму, делали из них "сыть" ( разведённый мед с ягодным соком).
Чем же приправляли еду?
- Травы : укроп, петрушка, мята, чабрец, любисток.Их добавляли щедро.
- Коренья : хрен, горчица ( зерновая),Лук и чеснок.Острота блюд достигалась именно за счёт хрена и горчицы,а не перца.
- Кислота: это главный вкус древнерусской кухни.Квашенная капуста , кислый квас, забродившие ягоды.Еда была кислой, солёной и пряной.
Жидкий хлеб : квас, пиво и мед
Вода из реки или колодца не всегда была безопасной.
Поэтому пили ферментированные напитки.
Квас - это не газировка.Это напиток низкой крепости, который пили все от мала до велика.Его делали из ржаного хлеба, муки с добавлением ягод или мяты.
Квасом заливали окрошку ( да, окрошка существовала, но на кислом квасе и с кониной или дичью.)
Пиво - варили из ячменного солода.Оно было густым , мутным, питательным.Его пили из общей чаши, зачерпывая деревянными ложками или через специальные трубочки.
Мед ( медовуха) - напиток для праздников.Ставленный мед бродил годами( до 10-20 лет!), становясь крепким и густым.Это был элитный алкоголь, которым угощали дорогих гостей.
Печь: главный гаджет средневековья
Русская печь это не просто камин.Это микроволновка, духовка, плита и сушилка в одном.В ней готовили по принципу томления.
Еду в горшках ставили в устье печи, где температура держалась часами.Блюда не кипели бурно, а медленно томились.Отсюда тот самый вкус " как из печки", который невозможно повторить на газовой плите.Мясо становилось мягчайшим,каши разваристыми, а кости из рыбы растворялись.
Также в печи зольным способом готовили хлеб и овощи.
Это придавало продуктам лёгкий дымный аромат и хрустящую корочку.
Меню на день: что бы вы съели?
Давайте соберём примерный обед простого горожанина XI века :
- Закуска: толокно ( овсяная мука, запаренная кипятком)
- Первое: густая уха из речной рыбы с добавлением репы и пшена.Или щи из кислой капусты с грибами
- Второе : каша с топленным маслом, кусок пареной репы
- Напиток: холодный хлебный квас или травяной отвар ( мята, зверобой)
Для княжеского стола добавлялись бы: жареный лебедь, пирожки с вишней, заморские пряности( гвоздика, корица),дорогое вино.
Наследие на нашей тарелке
Многое из того , что ели наши предки , живёт до сих пор.
- Щи и солянка- прямые потомки древних похлёбок.
- Окрошка -ее рецепт почти не изменился, только мясо заменили на колбасу
- Квас - мы пьем его до сих пор , хоть и магазинный.
- Ржаной хлеб - остаётся символом русского стола
- Грибы и ягоды - мы до сих пор ходим за ними в лес, хотя в магазинах полно других овощей.
Древнерусская кухня была не изысканной в современном понимании, но она была честной.
В ней не было химии, красителей и усилителей вкуса.
Только земля, вода,огонь и время.
А какое блюдо из "старинных" вы бы рискнули попробовать?Пареную репу с медом или уху на кислом квасе?
Делитесь в комментариях, обсудим.
#историякухни#древняярусь#реконструкция#чтоелипредки#средневековье