Я всегда думал, что знаю о шоколаде всё. Ну, какао-бобы, плитка, вкусно - что тут ещё изучать? Но когда я случайно наткнулся на несколько научных материалов про этот продукт, то буквально завис на пару часов. Оказалось, за привычной плиткой прячется целый мир с химией, историей и вещами, которые реально меняют отношение к любимому лакомству.
Делюсь тем, что удивило меня больше всего.
1. Шоколад тает именно потому, что создан под температуру тела
Масло какао - уникальный жир. Его точка плавления находится буквально на уровне 36–37 °C. Это не случайность и не совпадение - именно поэтому шоколад «тает во рту, а не в руках». В природе почти нет других твёрдых жиров с такими характеристиками. Учёные до сих пор не могут полностью воспроизвести это свойство синтетически без потери вкуса.
2. Белый шоколад - вообще не шоколад
Юридически и химически это правда. В белом шоколаде нет какао-порошка и какао-масса - только масло какао, сахар и молоко. По стандартам большинства стран, чтобы называться шоколадом, продукт должен содержать твёрдые частицы какао. Белый этого критерия не выполняет. Это, строго говоря, кондитерская плитка.
3. Запах шоколада снижает тревогу
Исследователи из Брюссельского университета установили: один только аромат тёмного шоколада снижает уровень тревожности у людей. Причём не нужно даже есть его. Просто стоит почувствовать запах и мозг сразу начинает успокаиваться. Дело в летучих соединениях, которые воздействуют на нейромедиаторы напрямую через обонятельную систему.
4. В шоколаде больше 600 ароматических соединений
Для сравнения: в вине их около 200, в кофе - около 300. Шоколад - один из самых химически сложных продуктов на планете по вкусоароматическому профилю. Именно поэтому профессиональные дегустаторы шоколада - это отдельная специальность, как сомелье. И именно поэтому два сорта с одного региона могут пахнуть совершенно по-разному.
5. Шоколад был валютой
Ацтеки использовали какао-бобы как деньги. За 100 бобов можно было купить раба, за 10 - переночевать в гостинице. Напиток из какао (горький, с перцем и без сахара) пили только воины и знать. Когда испанские конкистадоры впервые попробовали его, он им не понравился совсем. Потребовалось несколько десятилетий, чтобы в Европе догадались добавить сахар.
6. Тёмный шоколад улучшает кровоток в мозге в течение двух часов
Это не маркетинг - это данные нейровизуализации. Флаванолы какао расширяют сосуды и улучшают кровообращение, в том числе в коре головного мозга. В одном исследовании участники, съевшие 70-граммовую плитку тёмного шоколада (от 70% какао), показывали лучшие результаты в тестах на внимание и быструю реакцию спустя 2 часа. Но только тёмный - в молочном флаванолов в разы меньше.
7. Шоколад может «цвести» и это нормально
Видели белый налёт на старой шоколадке? Это называется жировое или сахарное поседение. Жир или кристаллы сахара выходят на поверхность при перепадах температуры. Есть такой шоколад безопасно - он не испорчен. Просто кристаллическая структура масла какао изменилась. Именно поэтому шоколад лучше хранить при стабильных 16-18 °C.
8. Звук при разломе - показатель качества
Профессионалы оценивают шоколад в том числе на слух. Качественная тёмная плитка при разломе издаёт чёткий, сухой «щелчок». Это говорит о правильной кристаллизации масла какао - так называемой бета-форме V. Если шоколад крошится, гнётся или ломается тихо и вязко - технология была нарушена.
9. Какао-дерево цветёт прямо на стволе
Theobroma cacao - одно из немногих деревьев, у которых цветы и плоды растут непосредственно на стволе и крупных ветках (это явление называется каулифлория). Опыляют его крошечные мошки-мокрецы размером меньше миллиметра. Пчёлы сюда не летят - цветки слишком маленькие. Из тысяч цветков в плод превращается меньше 5%.
10. «Шоколадный» нейромедиатор в мозге - не серотонин, а анандамид
Многие думают, что шоколад поднимает настроение через серотонин. Это упрощение. В какао содержится анандамид — вещество, которое связывается с теми же рецепторами мозга, что и каннабиноиды. Его называют «молекулой блаженства». Плюс в какао есть соединения, замедляющие расщепление анандамида в организме. Именно этим объясняется лёгкое ощущение эйфории после хорошей шоколадки.
Вот такой он, привычный шоколад. Меня больше всего поразил факт про анандамид: получается, мозг буквально создан для того, чтобы любить этот продукт.
А какой факт удивил вас? Напишите в комментариях - интересно, что зацепило больше всего.