Каждый год одна и та же история. Только наступает конец апреля, как начинается эта предпраздничная суета — надо успеть замариновать мясо, купить угли, проверить мангал, собрать все принадлежности. И вот в этой гонке я раньше постоянно забывал про соусы. Ну серьёзно, стоишь у мангала, шашлык уже с пылу с жару, а на столе — кетчуп из магазина и майонез. Обидно до слёз, потому что хороший соус превращает обычное жареное мясо в совершенно другое блюдо.
Несколько лет назад я решил раз и навсегда закрыть этот вопрос. Теперь за неделю-полторы до майских праздников выделяю один вечер, встаю к плите и спокойно, без спешки варю три своих любимых соуса. Разливаю по небольшим банкам, убираю в холодильник — и голова больше не болит. К пикнику всё готово, остаётся только достать и кинуть в сумку-холодильник.
Почему именно три и почему именно эти? Расскажу по порядку.
Как я пришёл к своей тройке соусов
Я перепробовал за свою жизнь, наверное, штук двадцать разных рецептов. Были среди них и сложные французские штуки с уваренным вином, и какие-то азиатские заправки с рыбным соусом, и даже ягодные эксперименты с крыжовником и смородиной. Что-то получалось неплохо, что-то отправлялось в раковину после первой же пробы. Но со временем я понял одну простую вещь — на пикнике нужны соусы, которые решают три задачи.
Первая — кислый соус с фруктовой ноткой, который освежает и оттеняет жирное мясо. Это ткемали. Вторая — острый и яркий соус, который бьёт по вкусовым рецепторам и заставляет есть ещё и ещё. Это аджика. И третья — простой сливочный чесночный соус, который любят вообще все, включая детей и тех, кто острое не переносит на дух. Вот эта тройка закрывает абсолютно любой стол. Хоть шашлык из свинины, хоть курица на решётке, хоть овощи гриль, хоть просто хлеб — ко всему найдётся подходящая пара.
И ещё один важный момент. Все три соуса спокойно живут в холодильнике неделю-две, а некоторые и дольше. То есть их можно и нужно готовить заранее. Вкус от этого только выигрывает, потому что за несколько дней все компоненты как следует подружатся между собой, и соус станет более цельным и глубоким. Это как с борщом — на второй день он всегда вкуснее.
Ткемали — мой фаворит номер один
Начну с него, потому что этот соус я люблю больше всего и готовлю чаще остальных. Ткемали — это грузинский сливовый соус, который в оригинале делается из мелкой кислой алычи. Но я живу не в Грузии, и алычу в конце апреля найти в свежем виде, мягко говоря, непросто. Поэтому я адаптировал рецепт, и получается ничуть не хуже. Грузинские друзья пробовали — одобрили, хотя и с оговоркой, что «у нас всё равно лучше». Ну это святое, тут спорить бесполезно.
Фокус в том, что для весеннего ткемали отлично подходит замороженная алыча или сливы, которые я заготавливаю осенью. Если ничего не заморожено, беру обычные сливы из магазина — да, в апреле они не самые сочные, зато кислые, а нам именно это и надо. Иногда использую сливовое варенье-пятиминутку в качестве части основы, если слива попалась совсем уж пресная, но это крайний случай.
Сам принцип приготовления ткемали прост до неприличия. Берём сливу, увариваем, добавляем чеснок, зелень и специи. Всё. Но дьявол, как водится, в деталях.
Сливу я мою, складываю в кастрюлю, заливаю водой так, чтобы она едва покрывала плоды, и ставлю на средний огонь. Жду, когда кожица начнёт лопаться и сползать. Обычно это происходит минут через пятнадцать-двадцать. Тогда снимаю кастрюлю, даю немного остыть и протираю всю массу через крупное сито. Косточки и шкурки остаются в сите, а в миску стекает густое кисловатое пюре. Это основа будущего соуса.
Пюре возвращаю в кастрюлю и начинаю уваривать на медленном огне. Тут важно не уйти смотреть телевизор, потому что соус начинает булькать и плеваться, как маленький вулкан. Помешивать надо постоянно. Уваривать — до той густоты, которая нравится. Я люблю, когда ткемали по консистенции напоминает жидкую сметану, но кто-то предпочитает гуще.
А дальше начинается самое интересное — специи и зелень. Вот тут у каждого свой почерк. Я кладу сухой кориандр, уцхо-сунели (это такая грузинская приправа из пажитника, она даёт ореховый аромат), острый красный перец, немного сахара, чтобы сбалансировать кислоту, и обязательно свежую кинзу, мяту и чеснок. Кинзу и мяту мелко рублю, чеснок пропускаю через пресс. Добавляю всё это в кипящее пюре, провариваю буквально три-четыре минуты, и готово.
Разливаю горячий соус по стерилизованным банкам, закручиваю крышки, переворачиваю и оставляю остывать. Когда остынут — убираю в холодильник. Стоит такой ткемали спокойно две-три недели, но у меня столько не задерживается, честно говоря.
Почему ткемали идеален для шашлыка? Потому что кислота сливы работает примерно как лимон — она расщепляет жир, освежает рот и подчёркивает мясной вкус. Плюс чеснок и травы создают тот самый кавказский колорит, от которого сразу хочется налить вина и затянуть многоголосие. Ну или хотя бы включить что-нибудь подходящее в колонке.
Аджика — огненный удар по скуке
Второй соус в моей тройке — аджика. И тут сразу надо оговориться: то, что в магазинах продаётся под названием «аджика», к настоящей аджике имеет отношение примерно такое же, как растворимый кофе к свежесваренному эспрессо. Магазинная — это обычно томатная паста с перцем и специями. Настоящая абхазская аджика — это перетёртый острый перец с чесноком, солью и пряностями, без всяких помидоров. Но я делаю свою версию, которая где-то посередине, потому что мне нравится, когда в аджике есть и мясистость болгарского перца, и убойная острота жгучего.
Для аджики мне нужен болгарский перец, острый перец (я беру красный чили, штуки четыре-пять на килограмм болгарского), чеснок, соль и немного уксуса. Всё. Никаких помидоров, никакой моркови, никакого хрена. Чистый перечный вкус.
Болгарский перец чищу от семян и перегородок, острый — тоже, хотя с ним работаю в перчатках, потому что однажды после чистки чили почесал глаз и потом полчаса стоял над раковиной и проклинал всё на свете. Чеснок чищу. Всё это пропускаю через мясорубку или пробиваю блендером. Кому как удобнее, но мясорубка даёт более интересную рваную текстуру, а блендер делает массу более однородной. Мне нравится мясорубка.
Получившуюся массу перекладываю в кастрюлю, ставлю на огонь, добавляю соль — примерно столовую ложку на килограмм перца — и довожу до кипения. Увариваю на медленном огне минут сорок, иногда чуть дольше. Масса должна загустеть и потемнеть. В самом конце добавляю пропущенный через пресс чеснок (целую головку, а то и полторы) и столовую ложку уксуса. Провариваю ещё пять минут и снимаю.
Разливаю по банкам, закручиваю, переворачиваю, остужаю, убираю. Классическая схема.
Аджика на пикнике — это для тех, кто любит погорячее. Она невероятно хороша с жирной свиной шеей, с бараниной, с домашними колбасками на гриле. Маленькая ложка аджики на кусок свежего лаваша, сверху ломтик мяса с мангала — и ты понимаешь, ради чего вообще стоит жить. Острота разгоняет аппетит, перечная сладость болгарского перца создаёт глубину, а чеснок добавляет характерную терпкость. Это идеальное сопровождение к майскому шашлыку, проверено годами.
Ещё один плюс домашней аджики — можно регулировать остроту под себя. Кто-то любит, чтобы слёзы текли и уши горели, кто-то предпочитает мягкое тепло. Количество чили легко подстраивается. Я обычно делаю среднюю остроту, потому что среди гостей всегда найдётся кто-то, кто потом жалуется на желудок. Ну а для особо бесстрашных можно отдельно нарезать свежий чили и положить рядом — пусть добавляют.
Чесночный соус — универсальный солдат
И третий, замыкающий. Чесночный соус на основе сметаны — это мой способ угодить вообще всем. Бабушкам, детям, друзьям, которые острое не едят, и девушкам, которые «на диете, но кусочек попробую». Он мягкий, сливочный, с лёгкой чесночной остринкой и свежестью зелени. К нему не нужно привыкать, его не нужно распробовать — он нравится с первой ложки.
Рецепт элементарный, но и тут есть свои тонкости, до которых я дошёл не сразу.
Беру хорошую жирную сметану — не ниже двадцати процентов, а лучше двадцать пять. Обезжиренная сметана даст водянистый невнятный результат, так что тут экономить не стоит. На пол-литра сметаны мне нужна крупная головка чеснока, пучок укропа, щепотка соли и совсем чуть-чуть белого молотого перца. Чёрный тоже можно, но белый мягче и не даёт тёмных вкраплений, соус остаётся красиво белым с зелёными точками укропа.
Чеснок пропускаю через мелкий пресс или натираю на тёрке. Укроп рублю максимально мелко. Смешиваю сметану, чеснок, укроп, соль и перец. Пробую, корректирую по соли. Перекладываю в банку с плотной крышкой и убираю в холодильник минимум на четыре-пять часов, а лучше на ночь.
Вот этот момент — настаивание — ключевой. Свежесмешанный чесночный соус довольно резкий, чеснок в нём бьёт в нос, укроп ощущается отдельно. Но после ночи в холодильнике происходит магия. Чеснок отдаёт свой сок сметане, укроп пропитывает её ароматом, и получается совершенно цельный, округлый, гармоничный вкус. Разница — как между оркестром на репетиции и на концерте.
Чесночный соус идеален для курицы на решётке, для овощей гриль, для картошки, запечённой в фольге на углях. Да что там, я его просто на хлеб намазываю и ем. С ним даже обычные огурцы и помидоры, нарезанные на стол, становятся в три раза вкуснее.
Хранится он в холодильнике около недели, но тут зависит от свежести исходной сметаны. Если сметана была только что куплена, соус проживёт все десять дней без проблем. Но обычно его съедают за один пикник, потому что он расходится первым.
Подробный рецепт ткемали для тех, кто хочет повторить
Раз уж я обещал подробный рецепт, давайте разберу ткемали от и до, со всеми граммами и минутами.
Нам понадобится примерно килограмм слив (алычи, или обычной кислой сливы), половина стакана воды, четыре-пять крупных зубчиков чеснока, пучок свежей кинзы (граммов тридцать), несколько веточек свежей мяты (можно заменить сухой — чайная ложка), чайная ложка молотого кориандра, чайная ложка уцхо-сунели (если не нашли — замените хмели-сунели, будет немного по-другому, но тоже хорошо), половина чайной ложки красного острого перца, одна-две столовые ложки сахара (зависит от кислоты сливы), соль по вкусу.
Сливы моем, складываем в кастрюлю с толстым дном. Заливаем половиной стакана воды. Ставим на средний огонь и варим под крышкой, периодически помешивая, около двадцати минут. Сливы должны полностью развариться, кожица отойти, мякоть превратиться в кашу.
Снимаем с огня, чуть остужаем и протираем через сито. Косточки и кожицу выбрасываем. Получившееся пюре возвращаем в кастрюлю. Ставим на слабый огонь и увариваем, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Уваривать нужно примерно до трети от первоначального объёма — это займёт от двадцати минут до получаса. Пюре станет заметно гуще и темнее.
Когда консистенция нас устраивает, добавляем сахар, соль, молотый кориандр, уцхо-сунели и красный перец. Перемешиваем, пробуем, корректируем. Провариваем пять минут.
Кинзу и мяту мелко рубим. Чеснок пропускаем через пресс. Добавляем в соус, перемешиваем. Провариваем ещё три-четыре минуты и снимаем с огня.
Горячий соус разливаем по заранее стерилизованным банкам (я обычно использую маленькие, по двести-триста миллилитров — удобно брать с собой). Закручиваем крышками, переворачиваем вверх дном и оставляем до полного остывания. После этого убираем в холодильник.
Из килограмма слив получается примерно пол-литра готового соуса, иногда чуть больше. На компанию из восьми-десяти человек я обычно делаю двойную порцию, чтобы точно хватило.
Мои личные хитрости и набитые шишки
За годы приготовления этих трёх соусов я накопил кое-какой опыт, которым стоит поделиться.
Во-первых, банки. Не берите большие. Литровая банка ткемали на пикнике — это неудобно. Открыл, половину съели, вторую половину надо куда-то деть, а крышку уже выбросили. Маленькие банки по двести-триста миллилитров решают эту проблему. Одну открыл — съели, другую достал. И нести легче, и делить на порции проще.
Во-вторых, стерилизация. Я знаю, что многие это ненавидят и считают пустой тратой времени. Но если вы хотите, чтобы соус стоял в холодильнике хотя бы пару недель и не испортился, стерилизовать надо. Я делаю это самым ленивым способом — ставлю чистые банки в духовку, нагреваю до ста двадцати градусов, держу пятнадцать минут и выключаю. Крышки отдельно кипячу в ковшике. Весь процесс занимает двадцать минут и не требует никаких усилий.
В-третьих, перевозка. Стеклянные банки в сумке — это всегда нервно. Я оборачиваю каждую банку кухонным полотенцем или заворачиваю в газету. Плотно укладываю в пластиковый контейнер, чтобы не болтались. Ни разу ничего не разбил, хотя однажды было близко — наехали на яму, и вся сумка подпрыгнула.
В-четвёртых, подача. Не ставьте банки на стол как есть. Переложите соусы в миски или глубокие тарелки, рядом положите ложку. Это мелочь, но она реально влияет на то, как люди воспринимают еду. Из красивой миски соус кажется вкуснее, чем из банки с пятнами на крышке. Это работает, даже если все знают, что вы достали его из этой самой банки тридцать секунд назад.
В-пятых, про остроту аджики есть ещё один нюанс. Свежая аджика всегда кажется менее острой, чем она станет через пару дней. Капсаицин — вещество, которое отвечает за жгучесть — продолжает экстрагироваться из перца уже после приготовления. Поэтому если вы пробуете только что сваренную аджику и думаете «маловато перца», не торопитесь добавлять. Попробуйте через два дня и, скорее всего, останетесь довольны. Я однажды добавил лишнюю порцию чили, потому что показалось мягко, а через день эта аджика стала абсолютно несъедобной. Пришлось половину выбросить, вторую разбавлять свежим болгарским перцем.
Почему домашний соус лучше магазинного
Этот вопрос мне задают регулярно, и каждый раз хочется ответить вопросом: а почему домашний борщ лучше столовского? Да потому что вы знаете, что туда положили. Потому что нет загустителей, консервантов, красителей и стабилизаторов. Потому что вы положили настоящий чеснок, а не чесночный порошок, свежую зелень, а не сушёный концентрат, и хорошее масло, а не какое-нибудь пальмовое.
Но помимо очевидных причин есть ещё одна, менее очевидная. Домашний соус — это элемент заботы. Когда ты приходишь на пикник и достаёшь банку, которую сам готовил вечером на кухне, это совсем другие ощущения, чем если бы ты просто купил бутылку в супермаркете. Люди это чувствуют, ценят и запоминают. Мой друг до сих пор вспоминает ткемали, который я принёс четыре года назад на первомайский шашлык. Четыре года прошло, а он при каждой встрече спрашивает: «В этом году ткемали будет?» Конечно будет, куда я денусь.
Ещё один аргумент — экономика. Литр хорошего магазинного ткемали стоит от трёхсот рублей и выше. Домашний обходится раза в два-три дешевле, если не считать стоимость вашего времени. Но время-то всё равно приятно проведённое: стоишь на кухне, помешиваешь, пробуешь, слушаешь музыку или подкаст. Это не работа, это удовольствие. По крайней мере, для меня.
Что ещё можно взять на пикник из соусов
Три моих основных соуса — это база, но иногда я добавляю к ним что-нибудь ещё. Например, простейший соус из свежих помидоров с базиликом — что-то вроде итальянской сальсы. Мелко режу помидоры, добавляю нарубленный базилик, оливковое масло, щепотку соли и каплю бальзамического уксуса. Перемешиваю и ставлю в холодильник. Через пару часов сок помидоров смешивается с маслом и уксусом, и получается свежий летний соус, который отлично идёт к рыбе на решётке или к овощам.
Иногда делаю горчичный соус — смешиваю зернистую горчицу с мёдом и соевым соусом. Звучит странно, но вкус получается невероятный — сладковатый, острый и солоноватый одновременно. С куриными крылышками на гриле это просто бомба.
Но эти два — скорее бонус, необязательная программа. Три кита моего пикникового стола — ткемали, аджика и чесночный — остаются неизменными вот уже шестой или седьмой год.
Как я планирую подготовку
Организация — это половина успеха любого пикника. Я обычно готовлю соусы за пять-семь дней до праздников. Чесночный — за два-три дня, потому что он на сметане и не хранится так долго, как два других. Ткемали и аджику можно сделать и за десять дней, им это только на пользу.
За день до пикника я мариную мясо. Это тоже отдельная тема, на которую можно писать бесконечно, но если коротко — свиная шея в луке, специях и минеральной воде, куриные бёдра в соевом соусе с чесноком и паприкой. Классика, без экспериментов.
Утром в день выезда собираю сумку-холодильник: мясо, соусы, овощи, зелень, хлеб и лаваш. Угли, мангал, шампуры и решётка обычно живут в багажнике с конца апреля до сентября — так проще.
И вот когда ты приезжаешь на место, разводишь огонь, а на расстеленном покрывале уже стоят три банки домашнего соуса, нарезаны помидоры и огурцы, лежит свежий лаваш — в этот момент понимаешь, что всё было не зря. Что тот вечер на кухне с помешиванием сливового пюре и чисткой перцев окупился с лихвой.
Для меня приготовление соусов к майским праздникам стало такой же традицией, как сам шашлык. Это часть ритуала, часть предвкушения. Когда варишь ткемали, уже мысленно сидишь у мангала с друзьями. Когда рубишь чеснок для белого соуса, уже представляешь, как кто-нибудь из гостей спросит: «А это ты сам делал? Дашь рецепт?» Конечно дам. Вот прямо здесь и дал.
Так что если вы ещё не пробовали готовить соусы к пикнику заранее — самое время начать. До майских осталось совсем немного, слива и перцы есть в любом магазине, банки и крышки стоят копейки. Потратьте один вечер, и ваш пикник станет совершенно другим. Не тем, где все едят мясо с кетчупом из пакетика, а тем, где люди подходят к столу, пробуют и говорят: «Слушай, это невероятно вкусно. Научи меня тоже так делать». Поверьте, ради этих слов стоит постоять у плиты.