Когда во дворе разгорается мангал и воздух наполняется дымком от углей, хочется чего-то такого, что ударит по вкусовым рецепторам и заставит мясо зазвучать совершенно иначе. Кетчуп из магазина — это, конечно, вариант, но давайте честно: он и рядом не стоял с тем, что умеют делать грузинские хозяйки. Речь про ткемали — тот самый кислый, ароматный, густой соус, который в Грузии стоит на столе так же естественно, как у нас хлеб. Его варят из алычи, и если вы хоть раз пробовали настоящий домашний ткемали, то понимаете, почему грузины не признают никаких заменителей.
Я долго подбирался к этому рецепту. Перепробовал кучу вариантов, спрашивал у знакомых грузин, читал старые кулинарные записи, пока не пришёл к тому результату, который меня полностью устроил. И теперь делюсь, потому что такой соус должен быть у каждого, кто хотя бы иногда жарит мясо на углях.
Почему именно алыча, а не слива
Тут сразу надо расставить точки. В интернете полно рецептов, где ткемали готовят из обычной синей сливы, из крыжовника, из красной смородины и даже из помидоров. Всё это имеет право на жизнь, но к настоящему ткемали отношения не имеет примерно никакого. Классический грузинский соус готовится из алычи — мелкой, кислющей, с тонкой кожицей и сочной мякотью. Именно она даёт тот характерный кисло-фруктовый вкус, который невозможно подделать ничем другим.
Алыча бывает разная: жёлтая, зелёная, красная, тёмно-бордовая, почти чёрная. В Грузии чаще всего используют зелёную, недозрелую — из неё получается самый кислый и яркий вариант. Но красная и жёлтая тоже прекрасно подходят, просто соус будет чуть мягче и слаще. Я предпочитаю работать с красной алычой: она даёт красивый цвет, приятную кислинку и при этом не такая агрессивная, как зелёная. Впрочем, тут каждый выбирает сам.
Главное правило — алыча должна быть свежей и кислой. Если она переспела и стала сладкой, как мёд, ткемали из неё не выйдет. Получится фруктовое повидло, а не соус к мясу. Нам нужна именно кислота, именно тот лёгкий вяжущий привкус, который заставляет скулы сводить. Это и есть душа ткемали.
Про травы и специи: без чего нельзя обойтись
Второй столп настоящего ткемали после алычи — это омбало. Мятная болотная трава, которая растёт в Грузии повсеместно и которую за пределами Кавказа найти довольно сложно. Омбало придаёт соусу тот самый неуловимый аромат, по которому грузин отличит настоящий ткемали от подделки с закрытыми глазами. Если вы живёте в большом городе, поищите омбало на рынках, где торгуют специями кавказские продавцы, или в специализированных интернет-магазинах. Продаётся она обычно в сушёном виде и стоит недорого.
Если омбало найти не удалось — не беда, хотя и жаль. Заменить её можно смесью обычной мяты и чабреца, примерно в равных пропорциях. Это не то же самое, но хотя бы приблизит вас к оригиналу. Некоторые добавляют мелиссу, и тоже получается неплохо, хотя грузинские бабушки за такое могут и осудить.
Кроме омбало, в ткемали идут кинза, укроп, чеснок, острый перец и уцхо-сунели. Последнее — это молотые семена голубого пажитника, ещё одна типично грузинская приправа с ореховым, слегка горьковатым ароматом. Уцхо-сунели входит в состав хмели-сунели, но сама по себе она более тонкая и деликатная. Если не найдёте, можно положить хмели-сунели, только поменьше, потому что она более ядрёная.
Кинзу берите обязательно свежую, с черешками. Именно черешки дают тот мощный кинзовый дух, который в грузинской кухне так ценят. Укроп тоже свежий, но его кладут меньше — он здесь скорее поддерживает общий букет, чем солирует. Чеснок — щедро, не жалея. И острый перец по вкусу: можно свежий стручок, можно сушёный молотый, тут зависит от того, насколько огненный соус вы хотите получить.
Собственно рецепт: пошагово и подробно
Теперь к делу. Даю рецепт на большую порцию, потому что возиться ради одной баночки нет никакого смысла. Ткемали прекрасно хранится, и зимой вы скажете себе спасибо за то, что сварили побольше.
Нам понадобится: два килограмма свежей алычи, большой пучок кинзы вместе с черешками, пучок укропа поменьше, одна полная головка чеснока, один-два стручка острого красного перца, столовая ложка сушёного омбало, чайная ложка уцхо-сунели, чайная ложка молотого кориандра, соль по вкусу. Из оборудования — большая кастрюля с толстым дном, погружной блендер или сито, стерилизованные банки с крышками.
Начинаем с того, что алычу моем, перебираем, убираем подпорченные плоды и веточки. Косточки на этом этапе вынимать не нужно — они сами отойдут в процессе варки. Складываем алычу в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она едва покрывала плоды, и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и варим минут пятнадцать-двадцать, пока алыча не разварится и не начнёт расползаться. Мешаем периодически деревянной ложкой или лопаткой, чтобы ничего не пригорело ко дну.
Когда алыча полностью размягчилась, снимаем кастрюлю с огня и даём немного остыть. Теперь надо избавиться от косточек и шкурок. Тут два пути. Первый, более традиционный — протереть всю массу через крупное сито или дуршлаг. Косточки и шкурки остаются сверху, а мякоть с соком проходит через отверстия. Это требует некоторого усилия и терпения, зато соус получается шелковистым. Второй путь — сначала выбрать косточки вручную или шумовкой, а потом пробить массу погружным блендером. Так быстрее, и мелкие частички шкурки в соусе мне лично даже нравятся — придают текстуру.
После протирания смотрим на консистенцию. Ткемали не должен быть жидким, как вода, но и густым, как паста, тоже быть не должен. Ориентируйтесь на жидкую сметану или кефир — соус должен свободно литься, но при этом обволакивать мясо, а не стекать с него. Если слишком густо — добавьте немного того отвара, в котором варилась алыча. Если жидковато — ничего страшного, при дальнейшей варке он уварится.
Возвращаем протёртую массу в кастрюлю и ставим на небольшой огонь. Пока соус медленно нагревается, занимаемся зеленью и приправами. Кинзу и укроп мелко рубим. Чеснок очищаем и пропускаем через давилку или мелко-мелко режем. Острый перец очищаем от семян, если не хотите ядерной остроты, и тоже мелко крошим. Семена, кстати, самая жгучая часть перца — учитывайте это, когда решаете, убирать их или нет.
Когда соус закипит, убавляем огонь до минимума и варим ещё десять минут, помешивая. Затем добавляем всю нарезанную зелень, чеснок, острый перец, омбало, уцхо-сунели, молотый кориандр и соль. С солью будьте аккуратны: кладите сначала поменьше, потом попробуете и добавите. Алыча сама по себе очень кислая, и если пересолить, баланс нарушится — кислота станет резкой и неприятной.
После добавления всех ингредиентов провариваем соус ещё минут пять-семь на тихом огне. Он должен слегка побулькивать, но не бурлить. За это время зелень отдаст свой аромат, чеснок раскроется, специи разойдутся. Попробуйте и скорректируйте: не хватает соли — досолите, хочется кислее — так обычно не бывает, алыча и так кислая, но если вдруг, можно плеснуть немного лимонного сока. Хочется острее — добавьте перца. Хочется мягче — ну, тут уже ничего не сделаешь, разве что положить щепотку сахара, хотя настоящие грузины этого не одобряют.
Готовый ткемали разливаем по стерилизованным банкам, закрываем крышками и переворачиваем вверх дном до остывания. Хранить можно в прохладном тёмном месте — подвал, кладовка, нижняя полка шкафа. Открытую банку держите в холодильнике и используйте в течение пары недель, хотя, по моему опыту, открытая банка ткемали столько не живёт — съедается раньше.
Тонкости, которые решают всё
Рецепт сам по себе простой, но есть нюансы, которые отличают просто кислый соус из алычи от настоящего ткемали. Расскажу о тех, которые я вывел для себя за годы практики.
Первое — не перебарщивайте с водой при варке алычи. Воды нужно минимум, только чтобы плоды не пригорели. Лишняя жидкость потом будет мешать: придётся дольше уваривать, а длительная варка убивает свежесть вкуса. Ткемали хорош именно тем, что в нём чувствуется живой фрукт, а не переваренный компот.
Второе — зелень и чеснок добавляйте в самом конце. Долгая термическая обработка превратит их в безвкусную массу. Нам нужно, чтобы они только-только прогрелись, отдали аромат, но сохранили характер. Поэтому пять-семь минут после добавления — и хватит, снимайте с огня.
Третье — омбало сушёное можно класть сразу с зеленью, оно и так раскроется. А вот если вам повезло найти свежее омбало, добавляйте его в последнюю очередь, буквально за минуту до конца варки. Свежая трава нежнее и быстрее теряет эфирные масла.
Четвёртое — не бойтесь чеснока. В ткемали его должно быть много. Целая головка на два кило алычи — это нормально, можно даже больше. Чеснок здесь не будет агрессивным, кислота алычи его смягчает и облагораживает. Получается не чесночная бомба, а тёплый, глубокий, обволакивающий фон.
Пятое — если хотите, чтобы ткемали хранился дольше без холодильника, в самом конце варки добавьте пару столовых ложек растительного масла и прокипятите ещё минуту. Масло создаст на поверхности защитную плёнку и не даст соусу портиться. Это необязательный шаг, но полезный, если вы закатываете много банок на зиму.
Зелёный ткемали — отдельная история
Раз уж мы заговорили о классике, нельзя не упомянуть зелёный ткемали. Он готовится из совсем неспелой, твёрдой, зелёной алычи и получается значительно кислее красного. Это соус для тех, кто любит, когда во рту происходит настоящий взрыв. Технология приготовления та же самая, но зелёная алыча разваривается чуть дольше и требует больше воды, потому что в ней меньше собственного сока.
В зелёный ткемали традиционно кладут больше острого перца и больше омбало. Кинзу тоже берут щедро, а вот укроп иногда не добавляют совсем. Цвет у такого соуса получается болотно-зелёный, не слишком аппетитный на вид, но вкус компенсирует всё. Зелёный ткемали особенно хорошо идёт к жирному мясу — баранине, свиной шее, рёбрам. Кислота буквально разрезает жир и делает каждый кусок лёгким и свежим.
С чем есть и как подавать
Ткемали — это прежде всего соус к мясу. Шашлык из свинины, баранины, курицы, люля-кебаб, купаты — всё это с ткемали выходит на совершенно другой уровень. Но ограничиваться мясом было бы неправильно. Грузины макают в ткемали свежий лаваш, поливают им жареную картошку, едят с варёной фасолью и даже с простыми овощами с грядки. Помидор, огурец, пучок зелени и миска ткемали — вот вам и обед в жаркий летний день.
Отдельная тема — рыба на гриле. Если вы когда-нибудь жарили на мангале форель или сибаса, попробуйте подать к ним ткемали вместо привычного лимона. Кислота та же, но с глубиной и ароматом, которых лимон дать не в состоянии. Скумбрия на решётке с ткемали — это вообще отдельный вид удовольствия, проверено неоднократно.
К столу ткемали подают в небольшой пиале или соуснике. Не нужно поливать мясо сверху — пусть каждый берёт столько, сколько хочет. Кто-то любит чуть-чуть, на краешек куска, а кто-то готов утопить в соусе всю тарелку. И то и другое нормально, вкусы у всех разные.
Немного о том, почему домашний ткемали лучше магазинного
В магазинах сейчас можно найти ткемали разных производителей, в том числе грузинских. Некоторые из них вполне приличные, не буду лукавить. Но домашний всё равно лучше, и вот почему.
В промышленном производстве часто добавляют загустители, консерванты, сахар и уксус. Уксус в ткемали — это вообще преступление, потому что алыча сама по себе содержит достаточно кислоты для консервации. Сахар нужен только если алыча недостаточно кислая, а значит, был взят не тот сорт. Загустители кладут, чтобы сэкономить на сырье — меньше алычи, больше крахмала. В итоге вы получаете нечто отдалённо напоминающее ткемали, но лишённое живости и глубины.
Когда вы варите дома, вы контролируете всё: сорт алычи, количество чеснока и перца, свежесть зелени, степень густоты. Вы пробуете на каждом этапе и подгоняете соус под свой вкус. В этом и есть кайф домашней кулинарии — делать так, как нравится именно вам, а не технологу на заводе.
Как стерилизовать банки, чтобы соус не пропал
Раз уж мы делаем заготовку, два слова о стерилизации, потому что это тот этап, который многие пропускают, а потом удивляются, почему банки вздулись. Самый простой способ — помыть банки с содой, ополоснуть и поставить в духовку при ста двадцати градусах на пятнадцать минут. Крышки прокипятить отдельно в кастрюле минут пять. Заливать горячий соус в горячие банки, сразу закручивать и переворачивать. Под одеяло или полотенце до полного остывания. Ничего сложного, но этот ритуал сильно увеличивает срок хранения.
Ещё один проверенный вариант — стерилизация паром. Ставите на кастрюлю с кипящей водой решётку или специальную накладку с отверстием, на неё — банку горлышком вниз. Пар проходит внутрь и стерилизует стенки. Десять минут для полулитровой банки вполне достаточно. Этот способ чуть хлопотнее, но работает безотказно.
Можно ли заморозить ткемали
Да, и это отличный вариант для тех, кто не хочет возиться с банками. Готовый остывший соус разливаете по пластиковым контейнерам или плотным пакетам с зип-застёжкой, порционно — чтобы потом не размораживать весь объём ради двух ложек. В морозилке ткемали спокойно лежит полгода и после разморозки не теряет ни вкуса, ни аромата. Единственное — размораживайте медленно, в холодильнике, а не в микроволновке. Резкий нагрев может изменить текстуру, и соус станет водянистым.
Вместо заключения
Ткемали — это один из тех рецептов, которые кажутся слишком простыми, чтобы быть настолько вкусными. Алыча, зелень, чеснок, специи, полчаса у плиты — и у вас есть соус, который превращает любой кусок мяса в праздник. Не нужно быть шеф-поваром, не нужно искать экзотические ингредиенты (ну, кроме омбало, но и без неё можно обойтись), не нужно стоять у плиты полдня. Всё просто, понятно, доступно.
Попробуйте сварить ткемали хотя бы раз. Когда вы откроете баночку зимой, намажете на кусок свежего хлеба или польёте запечённую курицу, вы вспомните лето, запах мангала, и жизнь на секунду станет чуть теплее. Ради этого и стоит заниматься домашними заготовками — не только ради вкуса, но и ради тех маленьких радостей, которые в магазине не продаются.