Каждый год, как только календарь подбирается к концу апреля, я начинаю готовиться к майским праздникам. Не в том смысле, что закупаю мясо для шашлыков или планирую поездку на дачу. Нет, у меня свой ритуал — я ставлю квас. Настоящий, живой, из ржаного хлеба, который к первому мая набирает ту самую ядрёную силу и становится именно таким, каким его помнят все, кто хоть раз пробовал бочковой квас в детстве.
Когда я говорю знакомым, что делаю квас сам, большинство смотрят с недоверием. Кто-то крутит пальцем у виска и говорит, мол, зачем возиться, если в магазине полно бутылок. Кто-то вспоминает неудачный опыт бабушки, у которой банка однажды взорвалась посреди ночи и залила весь потолок на кухне. А кто-то просто не верит, что из куска хлеба, воды и щепотки дрожжей может получиться что-то стоящее. Но стоит им попробовать мой квас — и разговоры заканчиваются. Потому что это совершенно другой напиток, не имеющий ничего общего с тем сладким газированным сиропом, который продают в пластиковых полторашках.
Я пришёл к домашнему квасу не от хорошей жизни, если честно. Несколько лет назад, когда цены на всё начали расти как на дрожжах (каламбур вышел случайно), я стал считать деньги внимательнее. И обнаружил, что на всякие напитки — соки, лимонады, квас из магазина — уходит приличная сумма. При этом состав на этикетках читать без слёз невозможно: регуляторы кислотности, ароматизаторы, подсластители, консерванты. Ну и где тут квас? Это химический коктейль с лёгким привкусом ностальгии, не более того.
Тогда я полез в интернет, нашёл несколько рецептов, попробовал, ошибся, вылил первую партию в раковину, попробовал снова — и в какой-то момент нащупал свой способ. Теперь каждую весну, примерно за пять-семь дней до майских праздников, я ставлю квас, и к моменту, когда вся страна выходит на выходные, у меня в холодильнике стоит двухлитровая банка идеального напитка. Терпкого, с хлебным духом, слегка кисловатого, с мелкими пузырьками, которые приятно щекочут нёбо. И обходится мне это удовольствие примерно в двести рублей. Иногда даже дешевле.
Давайте я расскажу обо всём по порядку — от выбора хлеба до момента, когда вы наливаете первый стакан и понимаете, что больше никогда не купите квас в магазине.
Почему именно ржаной хлеб
Квас можно делать из чего угодно. Из свёклы, из ягод, из сухого кваса, который продают в пачках. Но классика — это ржаной хлеб. И вот почему.
Ржаная мука при брожении даёт тот самый характерный вкус, который мы все ассоциируем с квасом. Это сложная штука на самом деле. В ржаном хлебе содержатся сахара, которые дрожжи перерабатывают в спирт и углекислый газ, а молочнокислые бактерии — в молочную кислоту. Именно благодаря этому двойному брожению квас получается одновременно и слегка хмельным, и кисловатым. Пшеничный хлеб такого эффекта не даёт. Он бродит по-другому, вкус получается пресный, водянистый, и никакого кваса из него толком не выходит.
Я перепробовал разные варианты. Бородинский, дарницкий, обычный формовой ржаной, заварной. Лучше всего, по моему опыту, работает бородинский. У него плотная структура, много вкусовых нот за счёт солода и кориандра, и при сушке он даёт отличные сухари, которые потом великолепно отдают свой аромат воде. На втором месте — дарницкий. Он попроще, но тоже вполне годится. Главное — не берите хлеб с добавками типа изюма, орехов, семечек. Всё лишнее будет мешать брожению и может дать непредсказуемый привкус.
Ещё один момент. Хлеб должен быть подсушен. Это принципиально важная деталь. Свежий хлеб, конечно, тоже можно использовать, но сухари работают намного лучше. Когда вы сушите хлеб в духовке, происходит реакция Майяра — это когда сахара и аминокислоты взаимодействуют при высокой температуре и образуют новые вкусовые соединения. Именно поэтому сухарики такие ароматные. И именно поэтому квас на сухарях получается насыщенным, с глубоким цветом и богатым вкусом. Если просто покрошить свежий хлеб в воду, напиток будет бледным и невыразительным.
Что понадобится и сколько это стоит
Давайте честно посчитаем расходы. Я живу в обычном городе, закупаюсь в обычных сетевых магазинах, никаких фермерских лавок и крафтовых пекарен.
Буханка бородинского хлеба стоит в среднем рублей семьдесят-девяносто. Мне на два литра кваса хватает примерно половины буханки, то есть это рублей сорок-пятьдесят. Сахар — нужно граммов сто пятьдесят, это копейки. Дрожжи сухие — маленький пакетик стоит рублей тридцать-пятьдесят, а мне из него нужна буквально щепотка. Вода — из-под крана, но я использую фильтрованную, потому что в нашей водопроводной воде хлорка чувствуется. Ну и изюм — горсточка, рублей на двадцать. Вот, собственно, и все расходы. Если сложить, получается рублей сто пятьдесят-двести, в зависимости от цен в конкретном магазине.
Для сравнения: бутылка более-менее приличного магазинного кваса объёмом полтора литра стоит от ста двадцати до двухсот рублей. При этом по вкусу он даже рядом не стоял с домашним. Так что экономия очевидна, а качество — несопоставимо.
Рецепт домашнего кваса из ржаного хлеба на 2 литра
Итак, переходим к самому главному. Рецепт, который я отработал за несколько лет и который ни разу меня не подводил.
Из продуктов нужно следующее: половина буханки бородинского хлеба (это примерно граммов триста — триста пятьдесят), сто пятьдесят граммов сахара, примерно треть чайной ложки сухих дрожжей (это около полутора граммов, больше не надо — потом объясню почему), штук пятнадцать-двадцать изюминок и два с половиной литра воды. Воды беру чуть больше, чем нужно, потому что часть выпарится и впитается в хлеб.
Из посуды понадобится трёхлитровая банка, марля или тонкое полотенце, чтобы накрыть горлышко, и духовка для сушки хлеба.
Теперь по шагам.
Хлеб нарезаю кубиками примерно два на два сантиметра. Можно чуть крупнее, можно чуть мельче — не принципиально. Раскладываю на противень в один слой и отправляю в духовку. Температура — сто восемьдесят градусов, время — минут двадцать-двадцать пять. Сухари должны стать тёмно-коричневыми, но не чёрными. Если пережарить, квас будет горчить, и горечь эту уже ничем не уберёшь. Если недосушить — цвет будет слабый и вкус не раскроется полностью. Ориентируйтесь по запаху: когда по кухне поплывёт густой хлебный аромат с лёгкими нотками карамели — пора доставать.
Пока сухари остывают, кипячу воду. Два с половиной литра. Кипячение нужно для того, чтобы убить лишние бактерии и убрать хлор, если вода водопроводная. Кипячёную воду остужаю до температуры примерно шестьдесят-семьдесят градусов. Это важно — если залить сухари крутым кипятком, можно разрушить некоторые вкусовые соединения. Если вода будет слишком холодной, сухари плохо отдадут цвет и вкус.
Засыпаю сухари в трёхлитровую банку, заливаю горячей водой, добавляю сахар. Хорошенько перемешиваю длинной деревянной ложкой или лопаткой, чтобы сахар растворился. И оставляю эту смесь остывать до комнатной температуры. Обычно это занимает часа три-четыре, если банка стоит на кухонном столе.
Когда жидкость остынет до температуры тела (потрогайте банку рукой — она должна быть чуть тёплой, не горячей), добавляю дрожжи. Вот тут внимание: именно треть чайной ложки, не больше. Многие рецепты в интернете рекомендуют целую ложку или даже пакетик. Не делайте так. Избыток дрожжей приведёт к тому, что квас будет сильно пахнуть брагой, вкус станет дрожжевым, резким, и вместо освежающего напитка вы получите что-то среднее между пивом и разочарованием. Трети чайной ложки на два с половиной литра вполне достаточно — дрожжи размножатся сами, им нужно просто дать время.
Дрожжи я не развожу предварительно в воде, а просто высыпаю на поверхность и слегка размешиваю. Они сами разойдутся. Туда же бросаю изюм. Изюм тут играет двойную роль: во-первых, на его поверхности живут дикие дрожжи, которые помогают брожению. Во-вторых, когда изюминки всплывут — это верный признак того, что брожение идёт активно. Такой натуральный индикатор.
Изюм, кстати, берите самый обычный, тёмный, без масляной обработки. На рынке часто продают блестящий, янтарный изюм — он обработан диоксидом серы и маслом, и дикие дрожжи на нём уже мертвы. Нам нужен невзрачный, матовый, сморщенный — именно такой лучше всего работает.
Накрываю горлышко банки марлей, сложенной в два-три слоя, и закрепляю резинкой. Ни в коем случае не закрываю крышкой. При брожении выделяется углекислый газ, и если ему некуда выходить, банка может лопнуть. Марля пропускает газ, но не пропускает мошек и пыль.
Ставлю банку в тёплое место. Идеально — на кухне, подальше от прямых солнечных лучей. Температура должна быть градусов двадцать два — двадцать пять. Если в квартире прохладно, можно поставить рядом с батареей, но не вплотную.
Через несколько часов на поверхности появится лёгкая пена — это значит, что брожение началось. Через сутки пена станет заметнее, изюминки начнут всплывать и опускаться, жидкость помутнеет. Всё идёт по плану.
Я обычно выдерживаю квас двое суток при комнатной температуре. Кто-то держит сутки, кто-то трое — зависит от того, какой вкус вы хотите получить. Сутки — квас будет сладковатый, мягкий, почти без кислинки. Двое суток — появится приятная кислинка, хлебный вкус станет более выраженным, газация будет ощутимой. Трое суток — напиток станет заметно кислым, почти как молодой квасной уксус, и довольно хмельным. Мне больше всего нравится двухсуточный вариант, но тут каждый решает сам.
Через двое суток процеживаю квас через мелкое сито, а потом ещё раз через марлю. Хлебную гущу не выбрасываю — на ней можно поставить следующую порцию кваса, и он будет ещё вкуснее, потому что закваска уже живая и работает быстрее. Процеженный квас переливаю в чистую бутылку или банку с плотной крышкой и убираю в холодильник. Холод останавливает активное брожение, но не убивает его полностью — квас продолжает медленно дозревать, набирая газацию.
Через сутки в холодильнике квас готов. Наливаете в стакан, и первое, что чувствуете — аромат. Настоящий хлебный дух, с лёгкой карамельной сладостью. Потом делаете глоток, и по языку разбегаются мелкие пузырьки. Вкус — плотный, чуть кисловатый, с хлебным послевкусием, которое держится долго. Ничего общего с магазинным суррогатом. Это квас, каким он должен быть.
Почему именно к майским
Время приготовления я выбираю не случайно. От момента, когда вы засыпали сухари в банку, до момента, когда квас полностью созрел и стоит холодный в холодильнике, проходит примерно четыре-пять дней. Двое суток брожения при комнатной температуре, потом минимум сутки дозревания в холоде. Если хотите более насыщенный и газированный напиток — подержите в холодильнике пару дней. Поэтому если поставить квас двадцать пятого-двадцать шестого апреля, к первому мая он будет в идеальной форме.
И потом, квас на майские — это отдельный кайф. Все жарят шашлыки, едят тяжёлую жирную еду, и холодный квас тут как спасение. Он отлично утоляет жажду, помогает пищеварению (молочная кислота и живые бактерии делают своё дело), и просто поднимает настроение. Когда достаёшь из холодильника запотевшую банку, наливаешь в кружку, и все вокруг спрашивают — а что это такое, можно попробовать? И пробуют, и глаза у них становятся круглые, потому что они давно забыли, каким бывает настоящий квас.
Ошибки, которые я совершал, и как их избежать
Не могу не рассказать о граблях, на которые я наступал в процессе освоения домашнего квасоварения. Может, кому-то мой опыт поможет обойти эти ловушки стороной.
Первая и главная ошибка — слишком много дрожжей. Я уже упоминал об этом, но повторю, потому что это критически важно. В первый раз я насыпал целый пакетик сухих дрожжей на трёхлитровую банку. Квас забродил так яростно, что пена полезла через марлю прямо на стол. Через сутки я попробовал — и чуть не выплюнул. Это была не то чтобы брага, но что-то очень близкое. Резкий дрожжевой запах, привкус спирта, никакого хлебного аромата. Всё улетело в раковину. С тех пор я использую минимальное количество дрожжей и даю им время работать спокойно.
Вторая ошибка — закрытая крышка. Однажды я решил, что если закрыть банку крышкой, газация будет сильнее. Логика вроде бы понятная — газу некуда деваться, он растворяется в жидкости. Но я забыл учесть, что давление в банке растёт быстро. Проснулся ночью от хлопка — крышку сорвало, и потолок на кухне был в квасе. Жена не разговаривала со мной три дня. Теперь я газирую квас только на этапе дозревания в холодильнике, в пластиковой бутылке, которую можно слегка приоткрутить, если давление станет слишком сильным.
Третья ошибка — использование металлической посуды. Квас — кислая среда, и он реагирует с металлом. Один раз я настаивал квас в алюминиевой кастрюле, потому что банка была занята. Вкус получился с характерным металлическим привкусом, пить это было невозможно. Стекло, керамика, пищевой пластик — вот подходящие материалы. Никакого металла.
Четвёртая ошибка — слишком тёплое место. В один из жарких дней я поставил банку на подоконник, на солнечную сторону. Температура там была, наверное, градусов тридцать пять. Брожение пошло слишком быстро, квас перекис за сутки и превратился в уксус. Не буквально, конечно, но пить его можно было только с очень большой натяжкой. Оптимальная температура для брожения — двадцать два — двадцать пять градусов. Не больше и желательно не меньше.
Пятая ошибка — пренебрежение процеживанием. Однажды я поленился процеживать и просто перелил квас вместе с хлебной кашей в бутылку и убрал в холодильник. Хлебная масса продолжала бродить даже в холоде, квас стал мутным, с неприятным осадком, и через пару дней начал пахнуть прокисшим хлебом. С тех пор процеживаю тщательно, через два слоя марли, и квас стоит в холодильнике чистый и прозрачный до пяти-семи дней без проблем.
Вариации на тему
Базовый рецепт хорош сам по себе, но когда освоите его, можно начать экспериментировать. Я перепробовал много добавок и хочу поделиться теми, которые мне понравились.
Мята. Если бросить в банку пару веточек свежей мяты на этапе брожения, квас приобретает тонкий холодящий оттенок. Летом, когда жара за тридцать, такой квас — просто спасение. Мяту добавляю свежую, из горшка на подоконнике, буквально три-четыре листочка на банку. Сушёная тоже подойдёт, но с ней нужно быть осторожнее — она даёт более концентрированный вкус.
Хрен. Да, квас с хреном — это отдельная история. Натираю небольшой кусочек свежего хрена, примерно с половину мизинца, и добавляю за пару часов до того, как убираю квас в холодильник. Напиток получается ядрёным, с лёгким жжением в носу, очень бодрящим. Идеально для окрошки, кстати.
Мёд вместо сахара. Если заменить часть сахара мёдом (не весь, а примерно треть), квас приобретает мягкий медовый оттенок. Важно: мёд добавляю только в остывшую жидкость, потому что горячая вода убивает полезные свойства мёда. И мёд нужно натуральный, цветочный, не пастеризованный. С магазинным пастеризованным эффект будет не тот.
Смородиновый лист. Кладу три-четыре листа чёрной смородины в банку вместе с сухарями, и квас получает лёгкий ягодный аромат. Очень приятный, ненавязчивый, летний.
Но начните с базового рецепта. Освойте его, поймите процесс, почувствуйте, как работает брожение, как меняется вкус день ото дня. А потом уже экспериментируйте. Квасоварение — это как кулинария в целом: чем больше практики, тем лучше результат.
Пара слов о пользе
Я не диетолог и не врач, поэтому не буду делать громких заявлений о чудодейственных свойствах кваса. Но кое-что сказать всё-таки стоит.
Домашний квас — это живой продукт. В нём содержатся молочнокислые бактерии, которые полезны для кишечной микрофлоры. По сути, это такой мягкий аналог кефира или простокваши, только в виде напитка на хлебной основе. Витамины группы B, которые содержатся в ржаном хлебе, частично переходят в квас в процессе брожения. Там же есть органические кислоты — молочная и уксусная в небольших количествах, — которые стимулируют пищеварение.
Конечно, нужно помнить, что в квасе есть сахар. Если вы следите за потреблением углеводов, учитывайте это. Можно уменьшить количество сахара в рецепте — скажем, положить не сто пятьдесят граммов, а сто. Квас получится менее сладкий, более кислый, но всё равно вкусный. А вот совсем без сахара делать не стоит — дрожжам нужно питание, и если его не будет, брожение просто не запустится как следует.
Ещё один нюанс — содержание алкоголя. В домашнем квасе двухсуточного брожения оно составляет от половины до полутора процентов. Это очень мало, сравнимо с кефиром. Но если вы принципиально не употребляете алкоголь даже в минимальных дозах, имейте это в виду. Детям домашний квас давать можно, но в разумных количествах и лучше тот, который бродил не больше суток — в нём алкоголя практически нет.
Хранение и срок годности
Готовый квас, процеженный и убранный в холодильник, хранится около пяти-семи дней. Потом он начинает перекисать, вкус портится, появляется уксусный оттенок. Поэтому я стараюсь делать ровно столько, сколько мы выпиваем за несколько дней. Два литра на семью из трёх человек — это как раз на четыре-пять дней, если пить понемногу.
Хлебную закваску, которая остаётся после процеживания, можно хранить в холодильнике до двух недель. Когда соберётесь ставить новую порцию, просто залейте её свежей водой с сахаром и сухарями — дрожжи активируются снова, и брожение пойдёт быстрее. Со временем закваска становится всё более активной и ароматной. Некоторые хозяйки передают такую закваску из поколения в поколение, как с чайным грибом или с хлебной закваской для выпечки. У меня, правда, дольше пары месяцев она не живёт — забываю покормить, и она погибает. Но каждую весну я завожу новую, и каждый раз это маленькое приключение.
Напоследок
Знаете, что мне больше всего нравится в домашнем квасе? Даже не вкус, хотя он замечательный. И не экономия, хотя двести рублей за два литра настоящего живого напитка — это смешные деньги. Мне нравится сам процесс. Нарезать хлеб, подсушить его в духовке, почувствовать этот невероятный аромат свежих ржаных сухарей. Залить их водой и смотреть, как вода темнеет, впитывая цвет и запах. Насыпать дрожжи и ждать, когда появятся первые пузырьки — признак того, что невидимая жизнь начала свою работу. А через два дня открыть банку и вдохнуть этот запах — кисловатый, хлебный, живой.
В мире, где всё можно купить в магазине за полминуты, есть что-то очень правильное в том, чтобы сделать что-то своими руками. Квас — это простая вещь. Хлеб, вода, сахар, дрожжи, время. Но результат — настоящий, честный, без химии и маркетинговых уловок. И когда первого мая вы нальёте себе стакан холодного домашнего кваса, сядете на крыльце или на балконе, подставите лицо тёплому весеннему солнцу — вот тогда вы поймёте, что эти двести рублей и пятнадцать минут работы были потрачены не зря.
Ставьте квас. Не бойтесь пробовать. Ошибайтесь, выливайте неудачные партии, начинайте сначала. Рано или поздно у вас получится тот самый идеальный напиток, и вы будете гордиться им так, будто выиграли кулинарный конкурс. А к майским он как раз созреет.