Каждую весну повторяется одна и та же история. На участке, вдоль забора, у сарая и даже прямо посреди клумбы пробиваются настырные кустики крапивы. Большинство дачников хватаются за тяпку и безжалостно выкашивают непрошеную гостью. А ведь зря. Те нежные, ещё не огрубевшие верхушки, которые появляются в апреле и мае, — настоящий весенний деликатес, который совершенно незаслуженно сводят к единственному блюду: зелёным щам. Щи — это, безусловно, классика.
Но если вы думаете, что на этом кулинарный потенциал жгучей травы исчерпан, вас ждёт приятное удивление. Крапиву можно превратить в ароматную начинку для домашних пирогов, в яркий соус по мотивам итальянского песто, в пышные зелёные оладьи на кефире и даже в необычную запеканку, которая прекрасно подойдёт для лёгкого ужина. В этой статье — четыре подробных рецепта, проверенных лично, с пояснениями, нюансами и небольшими лирическими отступлениями. Потому что готовка — это не инструкция по сборке шкафа, а живой процесс, в котором есть место и ошибкам, и открытиям.
Немного о том, зачем вообще есть крапиву
Прежде чем переходить к рецептам, стоит сказать пару слов о том, почему молодая крапива заслуживает места на кухне, а не только на компостной куче.
Во-первых, это бесплатный и абсолютно доступный продукт. Крапива растёт повсюду — от Калининграда до Владивостока. Не нужно ехать на рынок, не нужно тратить деньги. Достаточно надеть перчатки и выйти во двор.
Во-вторых, по содержанию витамина С молодая крапива обгоняет лимон и чёрную смородину. В ней много витамина К, который важен для нормальной свёртываемости крови, а также каротина — по этому параметру крапива даёт фору даже моркови. Плюс железо, кальций, калий, магний и целый набор аминокислот. Для весеннего периода, когда организм истощён долгой зимой и авитаминозом, — это просто находка.
В-третьих, у крапивы интересный вкус. Она не похожа ни на шпинат, ни на щавель, ни на петрушку. Есть в ней что-то травянисто-ореховое, слегка терпкое, и при этом совершенно лишённое горечи, если собрать листочки вовремя — пока они совсем молоденькие, высотой не больше пятнадцати-двадцати сантиметров. Именно такие макушки идут в дело. Старые жёсткие стебли с крупными листьями оставьте для компоста или для садового настоя-удобрения — там от них пользы будет больше.
Как правильно собирать и подготавливать крапиву
Здесь всё просто, но несколько правил запомнить нужно. Собирать крапиву лучше утром, после того как сошла роса, но до наступления жары. Идеальное место — подальше от дорог, свалок и промышленных объектов. На собственном дачном участке — идеальный вариант. Обязательно наденьте плотные перчатки — резиновые или садовые. Срывайте только верхние четыре-шесть листочков с каждого стебля.
Дома крапиву нужно перебрать, удалить мусор, промыть в холодной воде. А дальше — главный приём, который нейтрализует жгучие волоски: ошпаривание кипятком. Просто залейте листья крутым кипятком, подержите буквально минуту-полторы, а потом откиньте на дуршлаг и сразу обдайте холодной водой. После этого крапива становится абсолютно безопасной, мягкой и готовой к любой кулинарной обработке. Иногда, если рецепт предполагает длительное тушение или запекание, можно обойтись и без ошпаривания — высокая температура сама сделает своё дело. Но для холодных блюд и соусов этот шаг обязателен.
Теперь — к самим рецептам.
Рецепт первый. Пирог с крапивой, яйцом и зелёным луком
Это, пожалуй, самый «домашний» рецепт из всех. Такие пироги пекли наши бабушки, и вкус у них — тёплый, уютный, по-весеннему свежий. Начинка получается сочной, но не мокрой, с приятной яичной сытностью и лёгким луковым ароматом. Тесто я предлагаю сделать дрожжевое — оно мягкое, воздушное и отлично оттеняет зелёную начинку. Но если у вас нет времени возиться с дрожжами, берите готовое слоёное — тоже получится хорошо, просто характер пирога будет другим.
Для теста понадобится примерно триста граммов муки, сто пятьдесят миллилитров тёплого молока, одно яйцо, пакетик сухих дрожжей (семь граммов), две столовые ложки растительного масла, чайная ложка сахара и половина чайной ложки соли. Для начинки — большой пучок молодой крапивы граммов на триста-четыреста, пучок зелёного лука, три варёных яйца и кусочек сливочного масла граммов на пятьдесят.
Начнём с теста. Молоко нагрейте до температуры чуть выше комнатной — оно должно быть приятно тёплым, но не горячим. Растворите в нём сахар и дрожжи, оставьте на десять минут. Когда на поверхности появится пенная шапочка, значит, дрожжи проснулись и можно двигаться дальше. Добавьте яйцо, масло, соль и постепенно всыпайте муку, замешивая тесто. Оно должно получиться мягким, чуть липковатым, но не расплывающимся. Накройте миску полотенцем и уберите в тёплое место на час. За это время тесто увеличится вдвое.
Пока тесто подходит, займитесь начинкой. Крапиву промойте, ошпарьте кипятком, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Это важно — лишняя влага в начинке пирогу совершенно ни к чему. Мелко порубите крапиву ножом. Зелёный лук тоже нашинкуйте, причём и белую часть, и зелёную — белая даст сладковатый привкус, а зелёная — свежесть. Яйца порубите кубиками. Смешайте крапиву, лук и яйца в миске, добавьте растопленное сливочное масло и посолите по вкусу. Масло здесь играет важную роль: оно связывает все компоненты и не даёт начинке рассыпаться, а ещё делает вкус более нежным и округлым.
Когда тесто подошло, разделите его на две неравные части — примерно две трети и одна треть. Большую часть раскатайте в пласт толщиной около сантиметра и уложите в смазанную маслом форму, формируя бортики. Выложите начинку, разровняйте. Раскатайте меньшую часть теста и накройте ею пирог. Защипните края, сделайте сверху несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар. Смажьте поверхность взбитым яйцом, если хотите получить красивую золотистую корочку. Отправьте пирог в духовку, разогретую до ста восьмидесяти градусов, и выпекайте тридцать-тридцать пять минут.
Готовый пирог лучше всего подавать тёплым, чуть остывшим, но не холодным. В горячем виде начинка ещё слишком подвижная, а в остывшем тесто теряет свою пышность. Золотая середина — минут через пятнадцать после того, как достали из духовки. Разрезаете, а внутри — яркая зелёная прослойка с кусочками яйца, и запах такой, что соседи начинают заглядывать через забор.
Рецепт второй. Крапивное песто
Если классическое итальянское песто делается из базилика, кедровых орехов, пармезана, чеснока и оливкового масла, то крапивная версия — это такой весенний северный ответ средиземноморской классике. Вкус получается совершенно другой: более глубокий, травянистый, с лёгкой ореховой горчинкой. Такой соус отлично подходит к пасте, к тостам, к запечённой рыбе, к молодому картофелю. Хранится он в холодильнике до недели, если залить сверху тонким слоем масла, а в морозилке — и вовсе несколько месяцев.
Возьмите двести граммов молодой крапивы, горсть орехов — грецких, кедровых или тыквенных семечек, пятьдесят-семьдесят граммов твёрдого сыра (пармезан подойдёт идеально, но можно взять любой выдержанный сыр с насыщенным вкусом), два зубчика чеснока, сто миллилитров оливкового масла, сок половины лимона, соль и чёрный перец по вкусу.
Крапиву промойте и ошпарьте кипятком буквально на минуту. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и тщательно отожмите. Вода — враг хорошего песто, она разжижает соус и делает его водянистым. Поэтому не ленитесь, отжимайте как следует, можно даже завернуть крапиву в чистое кухонное полотенце и скрутить.
Орехи слегка обжарьте на сухой сковороде — буквально две-три минуты, постоянно помешивая, пока не появится характерный ореховый аромат. Не пережарьте, иначе будет горчить. Сыр натрите на мелкой тёрке.
Дальше есть два пути. Классический — растереть всё в ступке. Это долго, это требует определённых физических усилий, но результат действительно отличается: текстура получается неоднородной, с крупинками, и вкус раскрывается иначе, послойно. Быстрый путь — блендер. Загрузите в чашу крапиву, орехи, чеснок и начинайте измельчать, подливая масло тонкой струйкой. Не пюрируйте до абсолютной гладкости — небольшие кусочки создают приятную текстуру. В конце добавьте тёртый сыр, лимонный сок, соль и перец. Перемешайте ложкой, а не блендером — сыр не должен превратиться в однородную массу, он должен чувствоваться.
Переложите песто в чистую стеклянную банку, залейте сверху тонким слоем оливкового масла и уберите в холодильник. Первую порцию, как правило, съедаешь в тот же день — намазываешь на хлеб, пробуешь с макаронами, потом просто ложкой из банки. Это нормально. Второй раз делайте двойную порцию.
Отдельно хочу сказать про вариации. Попробуйте добавить в песто немного мяты — буквально пять-шесть листочков. Она добавляет неожиданную свежесть. Или замените половину крапивы на черемшу, если она у вас растёт, — получится совершенно убойная по вкусу штука с лёгким чесночным звучанием. А если нет пармезана, возьмите брынзу — будет более солёный и чуть кисловатый вариант, тоже очень достойный.
Рецепт третий. Зелёные оладьи с крапивой на кефире
Это тот самый рецепт, который выручает, когда на готовку есть минут двадцать, а накормить нужно всю семью. Оладьи получаются пышными, с весёлым зелёным оттенком и мягким травянистым вкусом, который совсем не отпугивает даже детей. Подавать их лучше всего со сметаной, но можно и с тем самым крапивным песто, если вы его уже приготовили — по рецепту выше.
Для оладий возьмите двести граммов молодой крапивы, четыреста миллилитров кефира комнатной температуры, два яйца, примерно триста граммов муки (точное количество зависит от густоты кефира — тесто должно получиться как густая сметана), половину чайной ложки соды, щепотку соли, столовую ложку сахара и растительное масло для жарки.
Крапиву подготовьте стандартным способом: промойте, ошпарьте, отожмите. Дальше — измельчите. Можно мелко порубить ножом, а можно пробить блендером вместе с небольшим количеством кефира до состояния зелёной кашицы. Второй вариант даст более равномерный цвет и нежную текстуру, а первый — более интересную, с вкраплениями зелени.
В большой миске смешайте кефир, яйца, сахар и соль. Взбейте вилкой или венчиком. Добавьте крапивное пюре или нарезку. Всыпайте муку порциями, каждый раз перемешивая, чтобы не было комочков. В самом конце добавьте соду — она среагирует с кислотой кефира, и тесто слегка вспенится. Это правильно, не пугайтесь. Дайте тесту постоять минут десять — за это время мука окончательно набухнет и клейковина «соберётся».
Сковороду разогрейте на среднем огне, смажьте маслом. Выкладывайте тесто столовой ложкой и жарьте с каждой стороны по две-три минуты до золотистой корочки. Здесь есть одна хитрость: не придавливайте оладьи лопаткой. Многие так делают, чтобы «быстрее прожарилось», но на самом деле это выдавливает из теста воздух, и оладьи становятся плоскими и плотными. Просто терпеливо ждите, пока на поверхности не появятся пузырьки — это сигнал, что пора переворачивать.
Готовые оладьи складывайте стопочкой на тарелку и, если хотите, промазывайте каждый слой сливочным маслом — так они остаются мягкими и не подсыхают. Со сметаной и свежим укропом — это настоящий весенний завтрак, простой и в то же время удивительно вкусный.
Рецепт четвёртый. Запеканка из крапивы с рисом и сыром
Этот рецепт — для тех, кто любит основательную еду, но хочет добавить в неё лёгкость и пользу свежей зелени. Запеканка получается сытной, но не тяжёлой — за счёт того, что крапива разбавляет плотность риса и сыра. Она одинаково хороша и горячей, прямо из духовки, и комнатной температуры — как кусок домашнего пирога, который берёшь с собой на работу или на прогулку.
Вам понадобится сто граммов риса (я беру круглозёрный, он лучше склеивается, но подойдёт и длиннозёрный), пятьсот-шестьсот граммов крапивы, три яйца, двести миллилитров молока, сто граммов твёрдого сыра, пятьдесят граммов сливочного масла, столовая ложка муки, соль, чёрный перец и мускатный орех по вкусу.
Рис отварите до полуготовности — он должен быть чуть жёстким, потому что в духовке ещё дойдёт. Слейте воду и дайте ему остыть. Крапиву ошпарьте, отожмите и крупно нарубите — здесь не нужна мелкая нарезка, пусть в запеканке чувствуются кусочки зелени.
На сковороде растопите сливочное масло, всыпьте муку и, помешивая, прогрейте её пару минут — получится основа для лёгкого соуса. Постепенно влейте молоко, постоянно мешая, чтобы не образовались комки. Доведите до загустения — должна получиться консистенция жидкой сметаны. Снимите с огня, чуть остудите. Вбейте яйца по одному, каждый раз хорошо размешивая. Добавьте натёртый сыр (оставьте пару столовых ложек для верха), соль, перец и щепотку мускатного ореха — он удивительно хорошо сочетается и с молочными соусами, и с зеленью.
Смешайте рис, крапиву и яично-молочный соус. Выложите массу в смазанную маслом форму, разровняйте, посыпьте сверху оставшимся сыром. Запекайте при ста восьмидесяти градусах около тридцати-тридцати пяти минут, пока поверхность не покроется аппетитной золотистой корочкой, а середина не схватится.
Дайте запеканке постоять минут десять после духовки — так она лучше режется и не разваливается на тарелке. Подавайте со сметаной или с простым салатом из свежих огурцов и помидоров. Сочетание горячей сырно-крапивной запеканки и прохладного хрустящего салата — одно из тех маленьких гастрономических удовольствий, ради которых стоит дождаться весны.
Как сохранить крапиву на будущее
Сезон молодой крапивы — штука мимолётная. Май, от силы начало июня — и всё, листья грубеют, горчат и теряют свою нежную прелесть. Но есть способы растянуть удовольствие.
Самый простой — заморозка. Подготовьте крапиву стандартным способом: промойте, ошпарьте, отожмите. Разложите по порционным пакетам — примерно по сто-двести граммов в каждый, чтобы не размораживать лишнее. Выпустите воздух, подпишите дату и уберите в морозилку. В таком виде крапива спокойно хранится полгода и даже дольше. Потом её можно использовать и в песто, и в начинку для пирога, и в оладьи. Вкус, конечно, немного отличается от свежей, но всё равно остаётся узнаваемым и приятным.
Есть и другой вариант — заморозить уже готовое песто. Разлейте его по формочкам для льда, заморозьте, а потом переложите кубики в пакет. Когда захочется зелёного соуса к пасте посреди ноября, достаёте пару кубиков, даёте им оттаять — и вот он, вкус весны прямо за окном с мокрым снегом.
Можно крапиву и засушить — разложить тонким слоем на бумаге в проветриваемом месте, вдали от прямых солнечных лучей. Сухую крапиву потом добавляют в чай, в травяные сборы, перемалывают в порошок и используют как приправу к мясным блюдам. Но для тех четырёх рецептов, о которых мы говорили выше, сушёная крапива подходит хуже — она теряет и цвет, и ту самую сочную травянистость, ради которой всё и затевалось.
Несколько слов напоследок
Крапива — удивительное растение. Она вроде бы всем знакома, растёт под ногами, обжигает голые лодыжки в детстве, раздражает на грядке — и при этом большинство людей так и не пробуют её на вкус. А ведь традиция есть крапиву существует не одну сотню лет, и не только в России. В Италии с ней делают равиоли и ньокки, в Грузии готовят пхали, в Англии варят пиво, в Скандинавии добавляют в хлеб. Это не «еда от бедности», как иногда думают, а полноценный ингредиент с собственным характером.
Попробуйте хотя бы один рецепт из этой подборки. Начните с песто — он готовится за десять минут и не требует никаких особых навыков. Или с оладий — они получаются с первого раза даже у тех, кто обычно к плите не подходит. А если втянетесь, то пирог с крапивой станет вашим фирменным весенним блюдом — тем самым, ради которого гости будут напрашиваться на дачу в мае.
И не забудьте: перчатки. Обязательно перчатки. Всё-таки крапива — она хоть и вкусная, но характер у неё по-прежнему жгучий.