Семь лет назад я впервые попробовал дзадзики в маленькой таверне на острове Крит. Мы с женой тогда взяли отпуск, улетели в Грецию, и первый же ужин перевернул мои представления о соусах. На столе стояла глиняная пиалка с чем-то белым, густым, с вкраплениями зелени и явным ароматом чеснока. Я макнул кусок тёплой питы, откусил — и на несколько секунд просто замолчал. Жена даже спросила, всё ли в порядке. А у меня в голове в тот момент крутилась одна мысль: почему я раньше этого не пробовал и зачем вообще существует кетчуп.
С тех пор прошло семь лет. За это время я перепробовал, наверное, штук тридцать разных вариаций этого соуса, довёл рецепт до такого состояния, которое устраивает и меня, и всех, кто приходит к нам на шашлыки. Сейчас ни одна вылазка на природу, ни один мангал во дворе не обходится без моего дзадзики. Друзья уже даже не спрашивают, будет ли соус — они знают, что будет. А некоторые приходят, кажется, больше ради него, чем ради мяса.
Но давайте по порядку. Хочу рассказать, как я пришёл к этому, почему считаю дзадзики лучшим дополнением к шашлыку, и конечно же поделюсь рецептом, который отточил за эти годы.
Как всё начиналось и почему я отказался от магазинных соусов
До Греции я был типичным представителем «кетчупно-майонезной» школы. Шашлык — значит, кетчуп. Или майонез с чесноком. Или, если хотелось разнообразия, какой-нибудь соус барбекю из магазина. Знакомо, правда? Думаю, большинство из нас выросло именно с таким набором.
Проблема в том, что магазинный кетчуп — это, по сути, варёные помидоры с сахаром, уксусом и кучей загустителей. Если посмотреть на состав, там сахара иногда больше, чем в шоколадном батончике. Майонез — отдельная история. Жирность под восемьдесят процентов, яичные порошки вместо нормальных желтков, консерванты. После шашлыка с майонезом ощущение такое, будто проглотил кирпич. Тяжесть в животе, никакой лёгкости.
Когда я впервые приготовил дзадзики дома после возвращения из Греции, разница была настолько ощутимой, что возвращаться к кетчупу уже не хотелось. Йогурт вместо томатной пасты или растительного масла — это совершенно другой уровень. Свежий огурец, чеснок, немного оливкового масла, зелень. Всё натуральное, всё понятное. После такого соуса нет ни тяжести, ни изжоги, ни того странного послевкусия, которое бывает от дешёвого кетчупа.
Первое время жена относилась к моему увлечению скептически. Говорила, что это просто мода и что через пару месяцев я вернусь к привычному набору. Но прошло полгода, год, три — а я по-прежнему делаю дзадзики. И теперь уже она сама напоминает мне перед шашлыками, чтобы не забыл купить йогурт и огурцы.
Что такое дзадзики и откуда он взялся
Для тех, кто не в теме, коротко объясню. Дзадзики — это традиционный греческий соус на основе густого йогурта с огурцом, чесноком и оливковым маслом. В Греции его подают буквально ко всему: к мясу, к рыбе, к овощам на гриле, с хлебом, с питой. Это такая же неотъемлемая часть греческого стола, как для нас сметана или хрен.
Название звучит немного непривычно для русского уха. Ударение, кстати, на второй слог — дзадЗИки. Кто-то пишет «цацики», кто-то «тцатцики», кто-то на турецкий манер «джаджик». Суть от этого не меняется. В Турции, кстати, есть очень похожее блюдо — джаджик, только оно обычно более жидкое и подаётся скорее как холодный суп. В Болгарии существует таратор, тоже родственник. Но классический греческий вариант — именно густой, плотный, ложка в нём стоит.
Историю происхождения этого соуса точно проследить сложно. Скорее всего, он появился из необходимости. Представьте: жаркое средиземноморское лето, холодильников нет, а есть хочется. Йогурт из козьего или овечьего молока, свежий огурец с грядки, чеснок, который всегда под рукой, — вот вам и простой, сытный, освежающий соус. Гениальные вещи почти всегда рождаются из простоты.
Почему дзадзики идеально подходит к шашлыку
Я много думал о том, почему именно этот соус так хорошо работает с жареным мясом, и пришёл к нескольким выводам.
Во-первых, контраст температур. Шашлык подаётся горячим, дзадзики — холодным, прямо из холодильника. Этот контраст создаёт интересные ощущения во рту. Горячее мясо с холодным кремовым соусом — сочетание, которое не надоедает.
Во-вторых, кислотность. Йогурт обладает мягкой молочной кислотой, которая помогает расщеплять жир. После куска жирной свинины или баранины глоток воды не особо помогает, а вот ложка дзадзики реально освежает и убирает ощущение сальности. Кетчуп такого эффекта не даёт, потому что кислота в нём другая — уксусная, резкая, она скорее раздражает желудок, чем помогает пищеварению.
В-третьих, чеснок. В шашлычном маринаде чеснок используется часто, и дзадзики продолжает эту чесночную тему, но уже в другой тональности. Сырой чеснок в йогурте звучит ярче, острее, и в то же время йогурт смягчает его жгучесть. Получается такой аккорд, в котором чеснок из маринада и чеснок из соуса дополняют друг друга.
В-четвёртых, огурец. Свежий, хрустящий, водянистый огурец в густом йогурте — это как маленький салат внутри соуса. Он добавляет текстуру и свежесть. С дзадзики не нужно нарезать отдельный салат из огурцов и помидоров, потому что свежесть уже встроена в сам соус.
И наконец, лёгкость. Хороший греческий йогурт жирностью около пяти-десяти процентов — это не майонез. После него не хочется лечь и не двигаться. Можно спокойно съесть шашлык с дзадзики, а потом пойти играть в бадминтон или просто гулять, и при этом не чувствовать себя объевшимся.
Мой рецепт дзадзики — выверенный за семь лет
Теперь к самому важному. Рецепт, который я использую сейчас, прошёл через десятки итераций. Я менял пропорции, пробовал разные йогурты, экспериментировал с добавками. То, что я дам ниже, — это мой финальный вариант, который получает одобрение абсолютно у всех.
Что понадобится: пятьсот граммов густого натурального йогурта без добавок, один большой длинный огурец или два средних, три-четыре зубчика чеснока (можно больше, если любите поострее), две столовые ложки оливкового масла первого отжима, одна столовая ложка белого винного уксуса или лимонного сока, соль по вкусу, немного свежего укропа или мяты по желанию.
Теперь подробно по шагам.
Начинаем с огурца. Это, пожалуй, самый важный этап, и именно на нём многие спотыкаются. Огурец нужно натереть на крупной тёрке прямо с кожурой, если она не горчит. Если огурец магазинный с толстой восковой кожурой — лучше почистить. Натёрли — и вот тут внимание. Натёртый огурец нужно обязательно отжать. Берёте горсть тёртого огурца, кладёте в чистую марлю или в тонкое полотенце и выжимаете над раковиной. Жмите хорошенько, не стесняйтесь. Из одного большого огурца может выйти до половины стакана жидкости. Если её не отжать, соус будет водянистым и через полчаса расслоится на жидкость и йогурт. Это самая частая ошибка новичков. Я сам первые разы её допускал и не мог понять, почему у меня соус течёт, а в Греции он был густым как сметана.
Отжатый огурец пока отложите в сторону.
Дальше — чеснок. Три-четыре зубчика пропускаем через пресс или натираем на мелкой тёрке. Можно мелко-мелко порубить ножом, но через пресс удобнее, и чеснок лучше отдаёт сок. Свежий чеснок принципиально важен. Сушёный или гранулированный — это совсем не то. Даже не пытайтесь заменять. Мне однажды на даче не хватило свежего чеснока, я добавил порошковый из пакетика, и соус получился абсолютно безликим. Так что только свежий.
Теперь собираем соус. В глубокую миску выкладываем йогурт. Добавляем отжатый огурец, чеснок, оливковое масло, уксус или лимонный сок, соль. Перемешиваем ложкой — не блендером, не миксером, а обычной столовой ложкой. Нам не нужна однородная масса, нам нужно, чтобы кусочки огурца чувствовались. Если добавляете зелень, рубите её мелко и кладёте в самом конце, аккуратно вмешивая.
Про уксус или лимонный сок хочу сказать отдельно. Этот ингредиент многие пропускают, а зря. Он добавляет ту самую яркость вкуса, которая превращает просто йогурт с огурцом в настоящий соус с характером. Без кислинки получается пресновато. Белый винный уксус даёт более мягкий эффект, лимонный сок — более свежий и цитрусовый. Я чаще использую лимон, но оба варианта хороши.
После перемешивания соус нужно убрать в холодильник минимум на час, а лучше на два-три. За это время ароматы раскроются, чеснок пропитает йогурт, вкусы сольются. Если попробовать дзадзики сразу после приготовления, он будет казаться не очень выразительным. Дайте ему постоять — и разница будет огромной. Я обычно готовлю соус утром, если шашлыки планируются на вечер, или вечером накануне.
Маленькие хитрости, до которых я дошёл опытным путём
За семь лет постоянной практики у меня накопилось несколько наблюдений, которыми хочу поделиться.
Первое — выбор йогурта. Это основа всего, и тут нельзя экономить. Нужен густой натуральный йогурт, без сахара, без крахмала, без загустителей. Идеальный вариант — греческий йогурт. В наших магазинах он продаётся под разными марками. Обращайте внимание на состав: молоко, закваска — и всё. Чем короче состав, тем лучше. Жирность я предпочитаю около пяти процентов. Обезжиренный йогурт даёт кислый и пустой вкус, а десятипроцентный делает соус слишком тяжёлым. Пять процентов — золотая середина.
Если не можете найти густой йогурт, можно взять обычный и загустить его самостоятельно. Для этого выкладываем йогурт на марлю в два-три слоя, собираем марлю в мешочек и подвешиваем над миской в холодильнике на ночь. К утру стечёт сыворотка, и йогурт станет плотным, почти как мягкий творог. Этот приём, кстати, сами греки используют.
Некоторые берут сметану вместо йогурта. Скажу честно — получается неплохо, но это уже не дзадзики. Сметана жирнее, гуще, и вкус у соуса выходит более «русский», что ли. Для экспериментов сойдёт, но для аутентичного результата — только йогурт.
Второе наблюдение — про огурцы. Лучше всего подходят длинные тепличные огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами. У них больше мякоти и меньше воды по сравнению с грунтовыми. Если попался огурец с крупными семенами, разрежьте его вдоль и ложкой вычистите семенную часть перед тем, как тереть. Семена дают лишнюю влагу и делают текстуру соуса менее приятной.
Третье — про чеснок и его количество. Тут всё очень индивидуально. Три зубчика на пятьсот граммов йогурта — это средний вариант, ощутимый, но не ядерный. Если готовите для компании, где есть люди, которые чеснок не очень любят, положите два зубчика. Если все чесночные маньяки — кладите пять-шесть. Имейте в виду, что после пары часов в холодильнике чеснок «раскрывается» и становится ярче. Поэтому лучше чуть недоложить, чем переборщить. Добавить потом всегда можно, а вот убрать — никак.
Четвёртое — хранение. Дзадзики спокойно живёт в холодильнике два-три дня. Но самый вкусный он в первые сутки. На второй день чеснок начинает доминировать, а огурец слегка теряет свежесть. На третий день соус всё ещё съедобен, но уже не тот. Поэтому я стараюсь готовить ровно столько, сколько нужно на одну посиделку. Пятьсот граммов йогурта хватает примерно на четырёх-пятерых человек, если есть и другие закуски.
Пятое — добавки и вариации. Классический рецепт не предполагает ничего, кроме базовых ингредиентов. Но я иногда позволяю себе немного отступить от канона. Свежая мята вместо укропа придаёт соусу удивительную прохладу, которая особенно хороша в жаркий день. Щепотка сушёного орегано добавляет средиземноморский оттенок. Пара капель хорошего оливкового масла сверху перед подачей — это и красиво, и вкусно. А вот чего я категорически не рекомендую добавлять — так это перец. Ни чёрный, ни красный. Острота убивает нежный кисломолочный характер соуса. Для остроты есть другие соусы, а дзадзики должен оставаться свежим и мягким.
К чему ещё подходит дзадзики, помимо шашлыка
Когда я по-настоящему втянулся в приготовление этого соуса, оказалось, что шашлык — далеко не единственное его применение. Я стал класть его буквально ко всему, и почти везде он оказывался к месту.
Курица гриль — прекрасное сочетание. Особенно если курица приготовлена на углях, с хрустящей корочкой. Макаешь кусок в холодный дзадзики, и получается невероятно вкусно.
Рыба на мангале. Тут я сам не ожидал, но дзадзики великолепно работает со скумбрией и сёмгой на гриле. Кислотность йогурта и свежесть огурца как будто подчёркивают вкус рыбы.
Овощи на гриле — кабачки, баклажаны, перцы. Просто снимаете их с решётки и сразу на тарелку вместе с ложкой соуса. Это, наверное, одно из лучших летних блюд, которое можно придумать.
Обычный хлеб. Звучит скучно, но мажете кусок свежего белого хлеба или багета толстым слоем дзадзики, кладёте сверху ломтик помидора и лист салата — и вот вам лёгкий перекус, который утоляет голод, не нагружая организм.
Картошка. Запечённая в мундире картошка с дзадзики вместо сметаны — это та самая замена, которая делает привычное блюдо чем-то новым. Я как-то принёс это на работу на обед, и коллеги потом неделю просили рецепт.
Даже обычные пельмени. Серьёзно. Однажды по приколу попробовал — и теперь периодически ем пельмени с дзадзики вместо сметаны. Жена крутит пальцем у виска, но мне нравится.
Разница между домашним и магазинным соусом
Сейчас дзадзики можно найти в супермаркетах. Стоит он обычно в отделе с хумусом и прочими готовыми закусками. Я покупал несколько раз — чисто ради любопытства, чтобы сравнить. Скажу прямо: разница такая же, как между свежевыжатым апельсиновым соком и пакетированным.
Магазинный дзадзики чаще всего содержит загустители, стабилизаторы, лимонную кислоту вместо живого лимона, чесночный порошок вместо свежего чеснока. Текстура у него странная — слишком однородная, как паста. И вкус плоский, одномерный. Ну и цена за стограммовую баночку часто такая, что за эти деньги можно купить йогурт, огурец и чеснок и сделать раз в пять больше соуса дома.
Домашний дзадзики готовится за десять минут, не считая времени в холодильнике. Десять минут, самые простые продукты — и результат, который не сравнить ни с чем покупным. Я вообще считаю, что это один из тех рецептов, которые обязан знать каждый, кто хоть иногда встаёт к мангалу.
Реакция друзей и знакомых
Отдельная история — то, как на мой соус реагируют люди, которые пробуют его впервые. Помню, как один мой приятель, убеждённый фанат кетчупа, сначала посмотрел на пиалку с дзадзики с таким выражением лица, будто я предложил ему мороженое из селёдки. Намазал немного на шашлык с видом страдальца. Прожевал, помолчал. И положил ещё. А через десять минут уже отгонял от пиалки остальных, чтобы ему больше досталось. Сейчас он сам готовит дзадзики и рассказывает всем, какой он великий кулинар.
Другая история — с тёщей. Она женщина консервативная, всю жизнь к мясу подаёт «аджичку» собственного производства и хрен из банки. Я долго не решался предложить ей дзадзики, но однажды она приехала к нам на майские праздники, и я просто поставил соус на стол рядом с остальными закусками. Она попробовала, одобрительно кивнула и спросила рецепт. Для меня это было примерно как получить кулинарный орден.
Дети, кстати, тоже дзадзики любят. Младший сын ест его с морковными палочками и хлебными гренками. Старший макает в него наггетсы. Понятно, что это не самое аутентичное применение, но главное, что дети едят натуральный продукт, а не пакетированный соус с консервантами.
Почему я написал эту статью
Знаете, я не повар и не фуд-блогер. Я обычный мужик, который любит жарить мясо на углях и собирать друзей за столом. Но за семь лет регулярного приготовления дзадзики я понял одну простую вещь: иногда маленькое изменение в привычках может принести неожиданно много удовольствия.
Отказ от кетчупа и майонеза в пользу дзадзики — это не про модные пищевые тренды, не про здоровый образ жизни, хотя и это тоже. Это просто про вкус. Когда рядом с сочным, дымным, правильно приготовленным шашлыком стоит пиалка с холодным, чесночным, свежим дзадзики — это абсолютная гармония. Одно дополняет другое так естественно, что кажется, будто эти два блюда были созданы друг для друга.
Попробуйте хотя бы один раз приготовить этот соус к шашлыку. Не поленитесь отжать огурец, не пожалейте нормального йогурта, дайте соусу постоять в холодильнике пару часов. И когда вы макнёте первый кусок мяса в эту прохладную, густую, ароматную массу, вы поймёте, о чём я говорю. А кетчуп и майонез пусть стоят на полке — может, пригодятся для чего-то другого. Но к шашлыку — только дзадзики. По крайней мере, у нас дома теперь так.